7 digestible carbohydrate adalah jenis karbohidrat yang tidak dapat dicerna dan
tidak dapat diserap oleh tubuh manusia. Kandungan karbohidrat yang banyak terdapat pada ubi jalar adalah pati, gula dan serat pangan.
1. Pati
Pati adalah polisakarida yang tersusun oleh unit-unit glukosa dengan ikatan
α-glikosidik. Pati terdapat dalam sel dalam bentuk gumpalan besar atau granula. Molekul pati terhidrasi pada tingkat yang cukup tinggi
karena mempunyai gugus hidroksil yang terbuka Thenawijaya, 1997. Granula pati mempunyai dua polimer yakni amilosa dan amilopektin yang
dapat dipisahkan dengan air panas. Amilosa disebut sebagai fraksi terlarut sedangkan amilopektin disebut sebagai fraksi tidak larut. Amilosa
merupakan polimer rantai lurus glukosa yang dihubungkan oleh ikatan α-
1,4-glikosidik sedangkan amilopektin adalah polimer rantai bercabang dari glukosa yang mempunyai struktur bercabang yang dihubungkan oleh
ikatan α-1,4-glikosidik dan α-1,6-glikosidik BeMiller dan Whistler,
1996. Pada saat gelatinisasi, granula pati akan mengalami pembengkakan
yang luar biasa dan bersifat tidak kembali pada kondisi semula. Suhu pada saat granula pati pecah disebut suhu gelatinisasi. Beberapa molekul pati
khususnya amilosa yang dapat terdispersi dalam air panas meningkatkan granula-granula yang membengkak dan masuk ke dalam cairan di
sekitarnya. Oleh karena itu pasta pati yang telah mengalami gelatinisasi terdiri dari granula-granula yang membengkak tersuspensi dalam air. Bila
pasta tersebut kemudian mendingin, energi kinetik tidak cukup tinggi untuk melawan kecenderungan molekul-molekul amilosa untuk bersatu
kembali. Molekul-molekul amilosa bersatu kembali satu sama lain serta berikatan dengan cabang amilopektin pada pinggir-pinggir granula
sehingga mereka menggabungkan butir-butir pati yang membengkak menjadi semacam jaring-jaring membentuk mikrokristal dan mengendap.
Proses kristalisasi kembali pati yang telah mengalami gelatinisasi tersebut
8 disebut retrogradasi dan proses keluarnya air dari gel pati tersebut disebut
dengan sineresis Winarno, 1997. Secara umum, pati ubi jalar tergelatinisasi pada suhu 65
C-80 C
Woolfe, 1999. Rasio amilosa dan amilopektin pada ubi jalar cukup bervariasi, tetapi secara umum adalah 1 : 3 atau 1 : 4. Kandungan amilosa
pada ubi jalar klon BB00105.10 sebesar 24.94 bk sedangkan kandungan amilopektinnya 75.06 bk Astawan dan Widowati, 2006.
Kandungan amilopektin yang tinggi dan amilosa yang rendah diduga bertanggungjawab terhadap karakteristik tekstur ubi jalar Woolfe, 1999.
Semakin rendah kadar amilosa, semakin lembut tekstur dan semakin pulen rasa ubi jalar. Secara umum, kandungan pati ubi jalar sekitar 20.10 bb
Bradburry dan Holloway, 1988 di dalam Djuanda, 2003. Resistant starch merupakan fraksi pati yang tidak dapat dihidrolisis
pada usus halus tetapi kemudian difermentasi oleh mikroflora usus. Dengan kata lain, resistant starch tidak dapat dihidrolisis olah enzim-
enzim amilolitik pada manusia sehat. Resistant starch, secara alami terdapat pada beberapa komoditas pangan seperti raw potato, pisang dan
produk pangan yang mengalami proses pengolahan. Secara kimia, resistant starch bukan merupakan serat tetapi dapat berperan seperti serat
larut pada usus manusia. Proses pengolahan pangan dengan menggunakan pemanasan seperti pengeringan dapat meningkatkan pembentukan
resistant starch Tharanthan dan Mahadevamma, 2003.
2. Pencernaan Pati
