16 Menurut Fennema 1985, proses pengukusan dapat menarik sebagian
udara dalam jaringan tanaman sehingga tekanan turgor sel berkurang. Hal ini menyebabkan jaringan menjadi lunak. Penarikan udara akan mendegradasi
sebagian dinding sel sehingga jaringan lebih poros. Proses pemberian panas dengan pengukusan akan menyebabkan berkurangnya komponen yang mudah
menguap, terjadinya oksidasi dan hidrolisa yang menyebabkan perubahan flavor dan warna.
1. Produk Olahan Kukus
Produk olahan yang dihasilkan dengan cara pengukusan diantaranya bapao, beberapa jenis kue basah dan cake. Cake merupakan produk bakery
yang terbuat dari terigu, gula, lemak dan telur dan biasanya dibutuhkan bahan pengembang kimiawi serta dibutuhkan pembentukan emulsi
kompleks air dalam minyak dimana lapisan air terdiri dari gula terlarut dan partikel tepung terlarut. Struktur cake menunjukkan kesan ringan dan
berpori rata Sunaryo,1985. Dalam penelitian ini produk olahan kukus yang dibuat yaitu bolu kukus, brownies kukus dan kue talam.
Bolu kukus merupakan salah satu jenis cake yang dikukus dan terbuat dari campuran tepung terigu, telur, gula, emulsifier dan air dengan
penambahan aroma dan pewarna yang diinginkan serta mempunyai kekhasan yaitu bagian atasnya merekah menjadi bagian-bagian seperti
bunga. Brownies kukus merupakan sejenis cake yang dikukus berwarna coklat kehitaman mempunyai tekstur lebih keras daripada cake biasanya
karena tidak membutuhkan pengembangan gluten. Telur, lemak, gula, coklat, susu dan tepung terigu merupakan komponen pembentuk struktur
utama. Untuk memperbaikinya, biasanya ditambahkan emulsifier dan bahan pengembang.
Adapun kue talam merupakan sejenis kue basah yang terbuat dari campuran pure atau tepung ubi jalar, gula, tepung beras, tapioka, maizena,
garam, santan dan air. Disebut kue basah karena komponen utama penyusunnya adalah air dan santan serta diolah dengan cara pengukusan
sehingga kadar air produknya relatif tinggi dan produknya terlihat basah.
17
2. Bahan Penyusun Produk Olahan Kukus
Pada umumnya, tepung berfungsi sebagai pembentuk struktur dan tekstur produk, pengikat bahan-bahan lain dan mendistribusikannya secara
merata serta berperan dalam membentuk citarasa Matz dan Matz, 1978. Tepung terigu memiliki kandungan protein yang dapat membentuk suatu
massa yang lengket dan elastis ketika dibasahi air. Protein utama tepung terigu adalah gluten yang terdiri dari glutenin dan gliadin. Glutenin
memberikan sifat-sifat yang tegar elastis sedangkan gliadin memberikan sifat yang lengket sehingga mampu memerangkap gas yang terbentuk
selama proses pengembangan adonan dan membentuk struktur remah produk Manley, 1983.
Tepung terigu yang biasanya digunakan untuk membuat cake adalah terigu lunak Subarna, 1996. Terigu jenis ini biasanya berkadar
protein 8-10 . Digunakannya terigu lunak karena cenderung membentuk adonan yang lebih lembut dan lengket Matz, 1992. Selain itu, terigu jenis
ini lebih mudah terdispersi dan tidak mempunyai daya serap air yang terlalu tinggi sehingga dalam pembuatan adonan membutuhkan lebih
sedikit cairan U. S. Wheat Associates, 1983. Bila yang digunakan adalah tepung terigu sedang atau keras akan menimbulkan inefisiensi karena
semakin keras tepung terigu maka semakin banyak lemak dan gula yang harus ditambahkan untuk mendapatkan tekstur yang baik Matz dan Matz,
1978. Tepung terigu keras juga mengandung protein tinggi dan akan menyebabkan tekstur produk khususnya cake menjadi keras dan
penampakannya kasar Matz, 1992. Secara umum, tepung beras, tapioka dan maizena berfungsi sebagai
bahan pengikat untuk membentuk struktur yang kompak setelah melewati proses gelatinisasi. Winarno 1997 menyatakan bahwa tepung beras akan
menyerap air dari adonan sehingga granula patinya membengkak dan pada saat proses pemanasan, air yang terserap oleh granula pati akan berperan
untuk menggelatinisasi pati tepung beras. Pati digunakan dalam pangan karena enam alasan yaitu thickening agent, penstabil koloid, pengikat air,
pembentuk gel, pengikat coating dan glazing agent Pomeranz, 1991.
18 Gula pasir ditambahkan pada produk untuk memberikan rasa manis,
berpengaruh terhadap pembentukan struktur cake, melembutkan tekstur, memperpanjang kesegaran dengan cara mengikat air dan merangsang
pembentukan warna yang baik Subarna, 1992. Gula yang ditambahkan juga dapat berfungsi sebagai pengawet karena dapat mengurangi a
w
bahan pangan sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme
Buckle et al., 1981. Dalam pembuatan cake, gula dapat melembutkan karena gula menghambat absorpsi air oleh komponen tepung terutama
protein. Lemak biasanya ditambahkan ke dalam adonan untuk memberikan
rasa gurih, melembutkan, memberikan flavor dan meningkatkan nilai gizi produk. Sunaryo 1985 menyatakan bahwa lemak dapat digunakan untuk
melindungi terigu sehingga tidak terlalu banyak menyerap air dan pada waktu gelatinisasi akan menghasilkan pori yang seragam. Lemak juga
menghambat laju penguapan air sehingga cake terlihat tetap basah dan segar untuk waktu yang cukup lama.
Lemak yang biasanya digunakan dalam pembuatan cake adalah mentega dan margarin. Mentega adalah lemak hewani hasil separasi antara
fraksi lemak dan non lemak dari susu. Margarin adalah lemak plastis yang dibuat dari proses hidrogenasi parsial minyak nabati Budijanto et al.,
2001. Penggunaan mentega bertujuan untuk meningkatkan penerimaan, khususnya flavor. Rendahnya titik cair mentega menyebabkan produk
menjadi berlemak. Untuk mengurangi efek berminyak yang dihasilkan mentega biasanya ditambahkan margarin Matz dan Matz, 1978.
Telur dalam pembuatan cake berfungsi untuk membentuk suatu kerangka yang bertugas sebagai pembentuk struktur. Telur juga berfungsi
sebagai pelembut dan pengikat. Fungsi lainnya adalah untuk aerasi, yaitu kemampuan menangkap udara pada saat adonan dikocok sehingga udara
menyebar rata pada adonan. Telur dapat mempengaruhi warna, aroma, dan rasa. Lesitin pada kuning telur mempunyai daya pengemulsi sedangkan
lutein dapat membangkitkan warna produk Penfield dan Campbell, 1990.
19 Pembentukan adonan yang kompak terjadi karena daya ikat dari putih telur
Matz dan Matz, 1978. Leavening agent atau bahan pengembang merupakan senyawa kimia
yang akan terurai menghasilkan gas di dalam adonan Winarno, 1997. Leavening agent berfungsi untuk mengembangkan dan memperbaiki
tekstur dan penampakan cake. Leavening agent dapat mengembangkan produk karena dapat menghasilkan CO
2
. Leavening agent yang banyak digunakan pada pembuatan cake antara lain baking powder. Baking
powder merupakan campuran natrium bikarbonat NaHCO
3
dengan asam misalnya asam sitrat atau asam tartarat. Baking powder bersifat cepat larut
pada suhu kamar dan tahan selama pengolahan Matz dan Matz, 1978. Emulsifier berfungsi untuk meningkatkan stabilitas emulsi dan
melembutkan tekstur cake yang dihasilkan. Emulsifier yang dapat digunakan dalam pembuatan Cake antara lain GMS dan “SP”. GMS atau
gliseril monostearat berfungsi untuk mendorong pembentukan dan mempertahankan emulsi agar tetap stabil. Ciri khas dari emulsifier adalah
gugus hidrofilik dan lipofilik yang dapat mengikat air dan lemak menjadi satu kesatuan yang lebih stabil Fennema, 1985. Fungsi GMS dalam
melembutkan tekstur cake erat kaitannya dengan kemampuan emulsifier membentuk komplek dengan pati amilosa sehingga menghambat
terjadinya retrogradasi pati Budijanto et al., 2001. Komposisi “SP” adalah Ryoto ester atau gula ester dimana esternya merupakan asam lemak
seperti asam stearat, palmitat dan oleat. Fungsi “SP” mirip dengan GMS yaitu untuk melembutkan tekstur cake.
Penggunaan susu pada pembuatan cake selain sebagai sumber protein juga untuk memperbaiki tekstur, memberikan aroma, dan
memperbaiki warna permukaan. Susu yang banyak digunakan dalam pembuatan cake adalah susu skim. Susu skim adalah bagian susu yang
tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat gizi susu kecuali lemak dan vitamin yang larut
lemak Buckle et al., 1981.
20 Dark cooking chocolate adalah coklat yang khusus digunakan untuk
membuat produk-produk bakery. Dark cooking chocolate berbentuk batangan dan dapat meleleh pada suhu 40
o
C serta berfungsi untuk memberikan rasa dan warna pada cake. Coklat bubuk berfungsi untuk
memperkuat rasa, aroma dan warna cake. Pewarna ditambahkan pada cake guna meningkatkan penerimaan produk dan menutupi bau yang tidak
diharapkan dari produk. Pewarna yang banyak digunakan dalam pembuatan cake berbentuk pasta cair sehingga mudah diaplikasikan dan
aromanya cukup kuat serta warna yang dihasilkan menarik. Garam ditambahkan dalam pembuatan kue untuk membentuk efek
rasa dan peningkat rasa. Santan ditambahkan sebagai sumber lemak, membentuk flavor ketika proses pemasakan berlangsung serta
mendistribusikan bahan secara merata dalam adonan. Pemasakan santan akan menghasilkan wangi khas dari nonyl methyl keton Ketaren, 1986.
Fungsi air sebagai pelarut bahan dan dengan pati akan membentuk gel dengan adanya pemanasan.
G. UJI ORGANOLEPTIK
Keistimewaan produk pangan yaitu bahwa produk pangan mempunyai nilai mutu subyektif yang menonjol disamping sifat mutu obyektif. Jika mutu
obyektif dapat diukur dengan instrumen fisik, maka sifat mutu subyektif hanya dapat diukur dengan instrumen manusia. Sifat subyektif pangan lebih
umum disebut organoleptik atau sifat indrawi karena penilaiannya menggunakan organ indra manusia, kadang-kadang juga disebut sifat sensorik
karena penilaiannya didasarkan pada rangsangan sensorik pada organ indra. Sifat mutu indrawi pangan adalah sifat produkkomoditas pangan yang
hanya dikenalidiukur dengan proses pengindraan yaitu penglihatan dengan mata, pembauanpenciuman dengan hidung, pencicipan dengan rongga mulut,
perabaan dengan ujung jari tangan atau pendengaran dengan telinga. Dalam pengujian mutu produk pangan, yang menonjol ialah sifat-sifat mutu
organoleptik seperti bentuk, ukuran, warna, tekstur, bau, baru kemudian rasa Soekarto, 1990.
21 Uji hedonik atau uji rating merupakan salah satu jenis uji penerimaan.
Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan, disamping itu mereka juga
mengemukakan tingkat kesukaanketidaksukaan. Tingkat kesukaan ini disebut sebagai skala hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak
suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak suka. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut skala
yang dikehendaki. Dalam analisisnya skala hedonik ditransformasikan menjadi skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan.
Dengan adanya skala hedonik ini secara tidak langsung uji dapat digunakan untuk mengetahui adanya perbedaan Rahayu, 1998.
Uji ranking merupakan cara yang paling sederhana untuk membandingkan beberapa sampel berdasarkan satu jenis atribut sensori.
Metode ini mengurutkan sampel dengan skala intensitas dari atribut yang dipilih dan memberikan penanda berupa angka terhadap perbedaan diantara
sampel dan tingkat perbedaannya. Uji ranking membutuhkan waktu yang lebih sedikit dibandingkan metode lain dan sangat berguna jika sampel yang
diranking akan dianalisis lebih lanjut Meilgard et al., 1999. Hasil uji hedonik dan uji ranking ditabulasikan dalam suatu tabel, untuk kemudian dilakukan
analisis dengan analisis sidik ragam Anova dan uji lanjut Duncan, sedangkan uji ranking dianalisis dengan uji Friedman pada selang kepercayaan 95 .
22
III. METODOLOGI PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung ubi jalar klon BB00105.10, tepung terigu, telur, gula pasir, leavening agent
baking powder, emulsifier GMS, SP, pasta pandan, susu skim, mentega, margarin, coklat bubuk, dark cooking chocolate coklat blok, tepung beras,
tapioka, maizena, garam, santan dan air. Bahan kimia untuk analisis meliputi aquades, K
2
SO
4
, HgO, H
2
SO
4
pekat, NaOH-Na
2
S
2
O
3
, H
3
BO
3
, indikator
methylen blue, HCl, pelarut n-heksan, amilosa, NaOH 1 N, etanol 95 , etanol 78 , asam asetat 1 N, larutan iod, enzim
α-amilase, maltosa, buffer Na-Fosfat 0.1 M, buffer Na-Fosfat 0.05 M, 3,5-dinitrosalisilat, Na-K-tartarat,
enzim termamyl, enzim pepsin, enzim pankreatin, aseton dan glukosa. Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah tabung reaksi,
gelas ukur, gelas piala, labu Erlenmeyer, sudip, pipet ukur, mikro pipet, kuvet, botol semprot, corong buchner, kertas saring, aluminium foil, pompa vakum,
pisau, oven, desikator, cawan alumunium, cawan porselin, tanur, labu Kjeldahl, alat destilasi, buret, ekstraktor Soxhlet, labu lemak, labu takar, kapas
bebas lemak, neraca analitik, timbangan, hot plate, inkubator, spektrofotometer, texture analyzer, chromameter, A
w
meter, pH meter, termometer, slicer, disc mill, ayakan, kompor, mixer, baskom plastik, sendok,
botol kaca, cetakan kue, dandang pengukus dan glucometer.
B. METODE PENELITIAN 1. Penelitian Pendahuluan
Pada penelitian pendahuluan dilakukan pembuatan tepung ubi jalar klon BB00105.10 berdasarkan metode yang dilakukan oleh Widowati et
al., 2002. Tepung ubi jalar yang dihasilkan kemudian dianalisis sifat fisiko-kimianya yang meliputi densitas kamba, densitas padat, kelarutan
dalam air, warna, A
w
, amilograf, rendemen tepung, uji proksimat kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat by difference. Proses pembuatan
tepung ubi jalar klon BB00105.10 dapat dilihat pada Gambar 1.
23 Dibersihkan dan dikupas dengan pisau
Disawut diiris tipis-tipis Kulit
Direndam dalam larutan sodium- bisulfit 0,3 selama 1 jam dan ditiriskan
Digiling dengan disc mill
Diayak 80 mesh hingga kadar air sekitar 12-14 selama 8 jam
Ubi jalar klon BB00105.10
Tepung ubi jalar Dicuci dan direndam air
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Tepung Ubi Jalar Klon BB00105.10
2. Penelitian Lanjutan
