56 20 menit. Semakin tinggi konsentrasi asam berarti juga semakin cepat
proses hidrolisisnya dan semakin banyak pula gula yang dihasilkan. Dari ANOVA didapatkan seluruh sampel memiliki kelarutan yang
relatif sama kecuali sampel N2W3 dan M5W2. Hal ini dikarenakan sampel N2W3 adalah sampel yang diambil pada menit ke-90. Sedangkan
sampel yang lain diambil pada menit dibawahnya. Sampel M5W2 menggunakan larutan asam dengan konsentrasi tertinggi dibanding sampel
laininya pada metode gelatinisasi. Semakin lama waktu hidrolisis dan semakin tinggi konsentrasi asam menyebabkan tingginya gula pereduksi
yang dihasilkan. Hal tersebut berarti juga semakin banyak materi yang terlarut dalam air. Oleh karena itu sampel N2W3 dan M5W2 memiliki
kelarutan yang tertinggi.
8. Derajat asam
Derajat asam menyatakan berapa besar kandungan asam yang terkandung di dalam bahan. Semakin besar kandungan asamnya maka
semakin rendah pula pH-nya. Berikut ini adalah hasil penhujian dari sampel-sampel yang telah diambil secara acak.
Tabel 18. Hasil pengujian derajat asam
Metode Sampel Pati
Derajat asam pati tapioka
0,0073
0 N 60 menit N1W2
0,0584
0,1N 90 menit N2W3
0,1971
0,2N 60 menit N3W2
0,0511
0,3 N 60 menit N4W2
0,1022 Metode Kering
0,4 N 60 menit N4W2
0,1241
0,4N 60 menit N5W2
0,0584
0 20 menit M1W2
0,1168
0,5 50 menit M2W5
0,4672
1 20 menit M3W2
0,4015 Metode
gelatinisasi
1,5 50 menit M4W5
0,5183
Keterangan : Sesuai standar DSN
57 Derajat asam sangat dipengaruhi oleh teknik penetralan asam yang
dilakukan. Pada sampel-sampel diatas terlihat bahwa derajat asam seluruhnya memenuhi standar DSN untuk Dekstrin. Standar DSN derajat
asam untuk Dekstrin adalah maksimal 5 untuk aplikasi pangan dan 7 untuk aplikasi non pangan. Penetralan HCl dilakukan dengan meneteskan
NaOH 0,1 N secara perlahan-lahan sampai pH netral 7. Dengan ANOVA didapatkan sampel dari pati termodifikasi dengan
metode pengangraian dan dua sampel dari metode gelatinisasi yaitu sampel M1W2 dan M2W5 tidak berbeda nyata satu sama lain. Ketiga
sampel metode gelatinisasi yang lain berbeda nyata. Sampel dari metode gelatinisasi yaitu sampel M3W2, M4W5 dan M5W2 memiliki nilai derajat
asam yang paling tinggi karena konsentrasi asam yang digunakan pada metode adalah yang paling tinggi. Sampel M1W2 dan M2W5 memiliki
nilai derajat asam yang lebih rendah dibandingkan ketiga sampel lainnya dalam metode gelatinisasi. Hal ini dikarenakan konsentrasi asam yang
digunakan dalam kedua sampel tersebut adalah yang terendah dibanding ketiga sampel lainya.
9. Viskositas
Proses modifikasi dapat mengakibatkan penurunan viskositas Radley, 1976. Penurunan daya viskositas atau kekentalan tersebut
memang disengaja dalam proses modifikasi pati untuk menghasilkan produk pati yang sesuai pada industri tertentu. Hasil pengujian viskositas
pati dapat dilihat pada tabel 19 berikut:
58 Tabel 19. Hasil pengujian viskositas
Metode Sampel Pati Viskositascp
pati tapioka
10
0 N 60 menit N1W2
8
0,1N 90 menit N2W3
3
0,2N 60 menit N3W2
2
0,3 N 60 menit N4W2
0,5 Metode
Kering
0,4N 60 menit N5W2
0,5
0 20 menit M1W2
7
0,5 50 menit M2W5
0,5
1 20 menit M3W2
1,5 50 menit M4W5
Metode gelatinis
asi
2 20 menit M5W2
Keterangan : Sesuai standar DSN
Dari hasil pengujian telihat bahwa pati tapioka memiliki kekentalan yang besar dengan nilai 10 cp. Semua sampel pati yang telah
mengalami proses modifikasi memiliki kekentalan yang lebih rendah daripada pati asalnya. Kekentalan seluruh sampel pati termodifikasi yang
diuji memenuhi syarat kekentalan pada DSN untuk Dekstrin yaitu maksimal 5 cp untuk aplikasi pangan dan 6 cp untuk aplikasi non pangan.
Dengan ANOVA terlihat bahwa viskositas pati, sampel N1W2 dan sampel M1W2 berbeda nyata terhadap nilai viskositas sampel lainnya.
Ketiga sampel tersebut adalah sampel yang memiliki viskositas tertinggi dibandingkan dengan sampel lainnya yang tidak berbeda nyata nilai
viskositasnya. Pati termodifikasi dengan metode penyangraian menunjukkan nilai viskositas yang semakin menurun seiring dengan
bertambahnya konsentrasi asam yang digunakan. Hal yang sama juga terlihat pada pati termodifikasi dengan metode gelatinisasi. Nilai
viskositas pati termodifikasi dengan metode gelatinisasi memiliki
59 viskositas yang lebih rendah dibandingkan dengan pati metode
penyangraian. Hal ini disebabkan pada metode gelatinisasi, pati telah rusak atau pecah dan gula pereduksi yang terbentuk lebih banyak daripada
pati termodifikasi metode penyangraian sehinga gel yang terbentuk tidak kuat. Berbeda dengan pati termodifikasi pada metode penyangraian,
granula patinya tidak pecah sehingga masih bisa membentuk gel walaupun kekentalannya tidak sebesar pati murni.
60
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
Proses modifikasi pati dengan cara penyangraian menghasilkan pati modifikasi yang berwarna kuning den secara umum mempunyai nilai
DextroseEquivalent DE relatif kecil yang berselang dari 0 sampai 2,1.
Sedangkan pati termodifikasi yang diperoleh dengan metode gelatinisasi menghasilkan pati yang relatif putih dengan nilai DE tinggi yang memiliki
selang antara 0 sampai 49,2. Semakin tinggi konsentrasi asam yang digunakan dan semakin lama
waktu proses pemanasan, ikatan polimer pati lebih mudah terpotong polimernya sehingga glukosa yang dihasilkan lebih banyak dan dimungkinkan
terjadinya peningkatan DE. Akan tetapi pemanasan pada proses modifikasi dilain pihak menyebabkan terjadinya reaksi karamelisasi pada gula pereduksi.
Reaksi karamelisasi menyebabkan kerusakan gula pereduksi sehingga nilai DE turun. Semakin lama pemanasan setelah terjadi karamelisasi maka
semakin banyak pula gula pereduksi yang rusak. Dari hasil regresi berganda data perubahan nilai DE tiap menit
berdasarkan konsentrasi asam yang berbeda didapatkan beberapa persamaan matematis yang merupakan interaksi dari lama proses modifikasi dan
konsentrasi asam yang digunakan terhadap nilai DE suatu pati termodifikasi. Persamaan tersebut adalah.
Untuk metode gelatinisasi DE = - 10,4 + 10,4 KonsentrasiN + 1,18 waktumenit
Batas waktu 0-40 menit, batas konsentrasi 0-2 vv Untuk metode penyangraian
DE = - 0,279 + 1,39 KonsentrasiN + 0,0111 waktumenit Batas waktu 0-90 menit, batas konsentrasi asam0N-0,4N
Persaman tersebut digunakan pada selang waktu 0 menit sampai 40 menit pada konsentrasi HCl 0 sampai 2
Kualitas mutu produk yang diamati antara lain, derajat putih, warna dalam lugol. Kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, kekentalan, nilai DE dan
derajat asam. Pati termodifikasi yang memiliki derajat putih terbaik adalah
