47 lebih sulit terjadi pada air sehingga pati yang berasal dari modifikasi
metode gelatinisasi memiliki warna yang lebih cerah dibandingkan pati dari metode penyangraian. Perlakuan terbaik dalam modifikasi pati secara
hidrolisis asam dari parameter derajat putih sampel-sampel yang telah diuji adalah dengan metode gelatinisasi dengan konsentrasi HCl 2 persen
pada waktu 20 menit.
2. Kehalusan lolos saringan 100 mesh
Kehalusan suatu produk pati termodifikasi dicari dengan menyaring sampel dengan ayakan 100 mesh. Bobot sampel awal yang
diayak dibandingkan dengan bobot yang lolos saringan. Kehalusan merupakan salah satu parameter mutu pati termodifikasi. Semakin halus
suatu pati maka semakin bagus pula mutunya karena pati yang memiliki kehalusan yang tinggi akan mudah dalam penanganan produksi
selanjutnya. Hasil pengujian beberapa sampel dapat dilihat dalam tabel berikut ini.
48 Tabel 12. Nilai persen lolos saring
Metode Sampel Pati
persen lolos
pati tapioka
97,8
0 N 60 menit N1W2
93,1
0,1N 90 menit N2W3
85,7
0,2N 60 menit N3W2
74,5
0,3 N 60 menit N4W2
72,2 Metode Kering
0,4N 60 menit N5W2
63,1
0 20 menit M1W2
65,9
0,5 50 menit M2W5
87,3
1 20 menit M3W2
67,3
1,5 50 menit M4W5
72,1 Metode
gelatinisasi
2 20 menit M5W2
83,2
Keterangan : Sesuai standar DSN
Kehalusan tidak tergantung pada proses modifikasi pati. Kehalusan bergantung pada proses penggilingan pati. Hasil yang didapatkan pada
pengujian sampel tersebut menunjukkan hasil yang relatif sama. Hal ini disebabkan karena alat penggiling yang digunakan sama.
Nilai kehalusan pati termodifikasi dengan metode gelatinisasi memiliki nilai kehalusan yang relatif lebih rendah dibandingkan dengan
pati termodifikasi dengan metode penyangraian karena gumpalan gel kering pada pati termodifikasi metode gelatinisasi sangat keras sehingga
proses penggilingannya lebih sulit dibandingkan pati hasil penyangraian.
49
3. Warna dalam Lugol
Lugol merupakan larutan yang digunakan untuk menguji apakah dalam suatu bahan terdapat pati ataupun tidak. Bahan yang mengandung
pati akan berwarna biru sampai keunguan bila ditetesi larutan lugol. Bahan yang mengandung gula monosakarida maupun disakarida yang
didalamnya mengandung gula pereduksi akan menghasilkan warna kecoklatan sampai kuning apabila ditetesi larutan lugol. Pengujian warna
dalam lugol adalah pengujian sacara kualitatif. Hasil pengujian lugol dari beberapa sampel menghasilkan warna sebagai berikut.
Tabel 13. Warna sampel dalam lugol
Metode Sampel Pati
warna setelah
ditetesi lugol
pati tapioka
+++++
0 N 60 menit N1W2
+++++
0,1N 90 menit N2W3
++++ -
0,2N 60 menit N3W2
++++ -
0,3 N 60 menit N4W2
+++ - - Metode
Kering
0,4N 60 menit N5W2
++ - -
0 20 menit M1W2
+++++
0,5 50 menit M2W5
++++ -
1 20 menit M3W2
++ - - -
1,5 50 menit M4W5
+ - - - - Metode
gelatinisasi
2 20 menit M5W2
+ - - - -
Keterangan : +++++ : ungu
++++ - : ungu kebiruan +++ - - : ungu sedikit kekuningan
++- - - : ungu kekuningan +- - - - : ungu kecoklatan
Sesuai standar DSN Hasil tersebut menunjukkan bahwa seluruh sampel yang diuji
mengandung karbohidrat karena terdapat warna ungu. Hasil yang berbeda terlihat pada pati termodifikasi dengan metode gelatinisasi pada
konsentrasi HCl 1,5 pada waktu 50 menit dan 2 pada waktu 20 menit. Hasil penambahan lugol memperlihatkan warna ungu agak kecoklatan.
50 Warna ungu agak kecoklatan ini menunjukkan terdapatnya gula yang
mengandung gula pereduksi yang jumlahnya lebih banyak daripada sampel yang lain. Hal ini dapat dibuktikan dengan nilai DE kedua sampel
tesebut yang jauh lebih besar bila dibandingkan dengan sampel-sampel yang lain.
Bila dibandingkan dengan standar DSN, sampel-sampel pati yang diuji memenuhi syarat mutu dekstrin untuk aplikasi pangan maupun non
pangan. Dalam DSN disebutkan bahwa warna dalam lugol adalah ungu sampai kecoklatan.
4. Kadar Air
