33 Garam yang terlarut dalam air dibuang. Setelah beberapa kali pencucian,
pati dikeringkan kembali. Proses pengeringan dilakukan pada suhu kamar untuk menghindari kerusakan pati sebelum pengujian.
2. Metode Gelatinisasi
Metode utama modifikasi pati dengan gelatinisasi dilakukan dengan mensuspensikan pati dalam air dan dipanaskan sehingga terbentuk
gel. Gel tersebut nantinya dikeringkan dan digiling menjadi halus sehingga menjadi tepung pati termodifikasi. Metode gelatinisasi lebih rumit bila
dibandingkan dengan metode penyangraian karena pati mengalami perubahan bentuk fisik terlebih dahulu.
Kunci penting dari metode gelatinisasi adalah proses gelatinisasi itu sendiri. Gelatinisasi adalah rusaknya granula pati karena adanya air
yang masuk ke dalam granula sehingga granula pecah dan menjadi seperti gel. Menyusupnya air ke dalam granula dipercepat oleh panas yang
diberikan. Penyusupan air ke dalam granula pati dapat mempercepat proses hidrolisis karena kontak polimer pati dengan air akan semakin
mudah. Metode gelatinisasi dilakukan dengan mensuspensikan pati
sebanyak 30 ke dalam larutan asam HCl yaitu 300 gram pati ke dalam 1000 ml larutan HCl berbagai macam konsentrasi. Dilakukan variasi
konsentrasi HCl sebagai katalisator reaksi hidrolisis. Lama pemanasan ditentukan dengan penelitian pendahuluan. Penelitian pendahuluan
menggunakan pati dan air tanpa penambahan asam HCl. Pada penelitian pendahuluan didapatkan waktu satu jam karena pada waktu tersebut gel
sudah tidak mengandung air lagi sehingga pemansan harus dihentikan. Apabila pemanasan terus dilanjutkan gel kering dan menjadi arang.
Pemanasan dilakukan dengan menggunakan penangas air dengan suhu 60
o
C – 70
o
C. Pemilihan derajat suhu ini didapatkan dari penelitian pendahuluan. Pemanasan tidak dilakukan pada suhu diatas 70
o
C karena proses gelatinisasi berjalan dengan sangat cepat dan air pada gel menjadi
cepat habis sehingga menyulitkan dalam pengamatan. Pemanasan juga
34 tidak dapat dilakukan pada suhu rendah di bawah 60
o
C karena pati tidak dapat digelatinisasi. Suhu gelatinisasi pati tapioka berdasarkan penelitian
pendahuluan adalah 65
o
C. Dalam penelitian ini digunakan lima variasi konsentrasi HCl yaitu 0 , 0,5 , 1,0 , 1,5 , dan 2 vv dari larutan
untuk mensuspensi pati. Konsentrasi yang digunakan dalam proses gelatinisasi ini tidak menggunakan satuan normalitas ataupun molaritas
karena satuan persen larutan vv telah sering digunakan oleh industri. Dalam pemanasan dilakukan pengadukan secara terus-menerus untuk
menghindari adanya gel kering yang menempel pada dinding serta menghomogenkan panas. Setiap 10 menit hasilnya disampling dan
dikeringkan. Setelah dikeringkan pati digiling menjadi halus. Setelah itu pati modifikasi tersebut disuspensikan ke dalam air kembali dan
ditambahkan NaOH secara perlahan-lahan untuk menetralkan HCl. Kemudian pencucian dilakukan untuk menghilangkan NaCl. Proses
pencucian sama dengan metode penyangraian. Pada pemanasan suspensi pati tanpa penambahan asam HCl
penelitian pendahuluan gel mulai terbentuk pada menit ke-10 pada suhu 65
o
C. Gel yang terbentuk sangat kental dan pada awalnya berwarna putih kemudian semakin lama akan berubah menjadi bening.
Dari hasil pengujian nilai DE didapatkan data sebagai berikut:
Gambar 9. Grafik DE metode gelatinisasi tanpa penambahan asam
grafik DE
5 10
15 20
25 30
35 40
45 50
10 20
30 40
50 60
waktu menit DE
DE ♦ Nilai DE
35 Dapat dilihat di grafik nilai DE naik secara tajam dengan nilai yang
sangat besar sampai ke titik 15,3 . Peningkatan ini lebih besar dibandingkan pada metode penyangraian. Nilai DE yang meningkat tajam
dibandingkan metode penyangraian ini dikarenakan adanya air yang menghidrolisis ikatan glikosidik serta pecahnya pati karena gelatinisasi
sehingga pati lebih mudah terhidrolisis. Sama dengan metode penyangraian, setelah mencapai puncak, nilai DE turun kembali. Pada
konsentrasi 0 ini nilai DE sampai puncak pada menit ke-30 dan turun kembali. Penurunan nilai DE tersebut diakibatkan karena rusaknya
glukosa menjadi hidroksimetil furfuraldehid. Pada pemanasan suspensi pati yang mengandung asam 0,5 pati
juga tergelatinisasi pada menit ke 10 dengan suhu 65
o
C. Akan tetapi bentuk fisik gel pati tersebut berbeda dengan pati yang tidak ditambahkan
asam. Gelatin pati dengan penambahan asam 0,5 ini tidak sekental pada gelatin pati tanpa asam. Adanya HCl menyebabkan polimer pati yang
terpotong semakin banyak pula yang mengakibatkan rantai polimer pati menjadi lebih pendek sehingga kekuatan gel pati rendah.
Dari hasil pengujian nilai DE didapatkan hasil sebagai berikut:
Gambar 10. Grafik DE metode gelatinisasi konsentrasi asam 0,5
Grafik DE
10 20
30 40
50
10 20
30 40
50 60
waktumenit DE
DE P l
DE
♦ Nilai DE
36 Dari data tersebut terlihat pola yang hampir sama dengan suspensi
pati yang dipanaskan tanpa asam HCl. Pada awal proses gelatinisasi nilai DE meningkat sampai menit ke-20 pada nilai 27,9 . Kemudian nilai DE
mencapai puncak pada menit ke-30. Setelah menit ke-30, nilai DE cenderung turun kembali.
Hal yang sama terjadi pada penambahan asam sebesar 1 . Pati yang tergelatinisasi tidak kental dan lebih encer bila dibandingkan dengan
pati yang tergelatinisasi dengan menggunakan 0,5 HCl. Semakin tinggi konsentrasi HCl yang digunakan menyebabkan polimer pati yang
terhidrolisis semakin banyak pula. Polimer pati dengan rantai yang lebih pendek menyebabkan kekuatan gel pati semakin rendah. Kecenderungan
nilai DE-nya pun hampir sama yaitu terjadi kenaikan dari awal pemanasan sampai menit ke-40 yaitu pada titik 49,2 . Kemudian nilai DE terus naik
sampai menit ke-50. Setelah itu nilai DE cenderung turun.
Gambar 11. Grafik DE metode gelatinisasi konsentrasi asam 1 Pada konsentrasi 1,5 gel yang terbentuk adalah encer bahkan
encer seperti air. Warna pati yang tergelatinisasi pada menit-menit akhir terlihat berwarna merah muda sampai kecoklatan. Perubahan nilai DE
hampir sama kecenderungannya dengan sampel dengan konsentrasi HCl 1 yaitu naik sampai menit ke-30 pada titik 17,8 dan naik terus sampai
grafik DE
5 10
15 20
25 30
35 40
45 50
10 20
30 40
50 60
waktu menit DE
DE ♦ Nilai DE
37 menit ke-50. Setelah itu nilai DE cenderung turun kembali. Hasil
perubahan nilai DE mtode gelatinisasi sengan konsentrasi asam 1,5 dapat dilihat pada gambar berikut.
Gambar 12. Grafik DE metode gelatinisasi konsentrasi asam 1,5 Penampakan gelatin pada konsentrasi 1,5 juga terlihat dalam
konsentrasi 2. Pati tergelatinisasi yang terbentuk sangat encer dan pada waktu-waktu akhir berwarna merah muda sampai kecoklatan. Perubahan
nilai DE-nya pun hampir sama dengan sampel dengan konsentrsi 1 dan 1,5 . Perubahan nilai DE metode gelatinisasi dengan konsentrasi 2
dapat dilihat pada grafik berikut:
Grafik Nilai DE
10 20
30 40
50
10 20
30 40
50 60
waktu menit DE
Nilai DE
38 Gambar 13. Grafik DE metode gelatinisasi konsentrasi asam 2
D. PENGARUH WAKTU MODIFIKASI DAN KONSENTRASI HCl
