25
B. PATI TERMODIFIKASI DARI PATI TAPIOKA
Pati yang digunakan sebagai bahan baku dalam modifikasi pati ini adalah pati tapioka. Pati tapioka adalah pati yang berasal dari umbi singkong. Pati
singkong yang digunakan adalah pati yang dijual di pasaran. Analisa mutu pati tapioka tersebut dapat dilihat pada tabel berikut ini.
Tabel 10. Parameter mutu pati tapioka Parameter mutu
Nilai Derajat putih
91,01 Kehalusan lolos saringan 100 mesh
97,8 Warna dalam lugol
ungu Kadar air
3,1 Kadar abu
0,1 Kadar serat kasar
0,1 Kelarutan dalam air dingin
0,04 Derajat asam
0,0073 Viskositas 10
cp DE
Pati termodifikasi dari pati tapioka diproses dengan memutuskan ikatan- ikatan monomer gula pada polimer pati. Reaksi yang dapat memutus ikatan
tersebut adalah reaksi hidrolisis. Reaksi hidrolisis adalah reaksi pemutusan suatu ikatan polimer oleh air dengan bantuan suatu katalisator tertentu Humprey,
1979. Dalam proses modifikasi pati ini digunakan asam HCl sebagai katalisator proses hidrolisis. Proses pemodifikasian pati dengan katalisator asam dapat
dilakukan dengan banyak cara antara lain dengan menyemprotkan asam ke atas pati dengan pemanasan selanjutnya disebut metode kering atau penyangraian
ataupun dengan penambahan asam kedalam suspensi pati yang kemudian digelatinisasi selanjutnya disebut metode basah atau gelatinisasi.
26 Proses modifikasi degan metode kering dilakukan dengan menyemprotkan
asam sebanyak 200 ml dengan konsentrasi tertentu ke dalam pati sebanyak 500 gram yang disangrai. Proses penyemprotan dilakukan sedemikian sehingga pati
yang disemprot tidak menggumpal. Dari penelitian pendahuluan, jumlah asam yang disemprotkan adalah 200 ml. Di atas jumlah tersebut akan terjadi
penggumpalan pati dan dapat mengakibatkan terjadinya gelatinisasi pada gumpalan yang basah tersebut. Suhu penyangraian ditetapkan agar tidak terlalu
panas sehingga tidak cepat merusak pati yang disangrai. Dari penelitian pendahuluan didapatkan suhu 60 sampai 70 derajat Celcius yang merupakan
rentang suhu gelatinisasi pati tapioka. Proses penyangraian diikuti dengan pengadukan secara terus-menerus.
Pengadukan ini dilakukan agar jumlah pati yang telah terhidrolisis homogen, karena pati yang berada di bawah lebih cepat bereaksi dibandingkan dengan pati
yang berada di permukaan. Panas yang ada pada penyangraian ini bersama dengan asam yang
disemprotkan memutuskan ikatan-ikatan glikosidik pada permukaan granula pati. Pemutusan ikatan-ikatan monomer gula pada polimer pati adalah reaksi hidrolisis.
Pemutusan ikatan polimer pati tersebut menghasilkan polimer dengan rantai yang lebih pendek serta gula-gula pereduksi.
27
C. PROSES MODIFIKASI PATI DAN PERUBAHAN NILAI DE
Kategori