23
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PENELITIAN PENDAHULUAN
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk memperoleh selang waktu proses hidrolisis dan atau tingkat suhu yang digunakan dalam proses hidrolisis pati.
1. Metode Penyangraian
Penelitian pendahuluan pada metode penyangraian dilakukan untuk menentukan suhu pemanasan, lama proses penyangraiannya dan
jumlah larutan HCl yang disemprotkan ke dalam pati. Dengan menetapkan suhu pemanasan yang tepat, pati yang disangrai tidak akan
cepat gosong terutama pati yang berada dekat dengan sumber panas sehingga pati yang disangrai lebih homogen. Penelitian pendahuluan
ini dilakukan dengan menggunakan api kecil, api sedang dan api besar sebagai pemanasnya. Api kecil menghasilkan suhu berkisar antara
20
o
C sampai 40
o
C. Pati yang disangrai dengan suhu ini tidak menunjukkan adanya perubahan fisik serta nilai DE-nya sama dengan
DE pati asal. Oleh karena itu pada suhu ini proses hidrolisis belum berlangsung. Api sedang menghasilkan suhu 50
o
C sampai 70
o
C. Pada suhu ini pati yang disangrai memperlihatkan perubahan sifat fisik yaitu
warnanya semakin menguning. Nilai DE mengalami peningkatan walaupun tidak terlalu besar. Api besar menghasilkan suhu diatas
80
o
C. Pada suhu ini pati yang disangrai terutama yang terletak dekat dengan api, akan cepat gosong dan membentuk arang. Sehingga suhu
yang digunakan adalah suhu 50
o
C sampai 70
o
C. Lama penyangraian ditentukan dengan menyangrai pati pada
suhu 50
o
C sampai 70
o
C. Pati disangrai terus-menerus sampai pati menjadi hitam yang berarti pati telah rusak dan penyangraian
dihentikan. Pada penelitian pendahuluan ini pati telah rusak dalam tiga jam. Maka lama penyangraian ditetapkan maksimum selama tiga jam.
24 Penentuan banyaknya larutan asam HCl yang disemprotkan ke
pati yang disangrai ditetapkan dengan menyemprotkan asam HCl 0,1N ke 500 gram pati yang disangrai dengan dilakukan pengadukan secara
terus-menerus. Asam HCl yang disemprotkan harus berbentuk kabut untuk menghindari pati menggumpal. Penyemprotan dihentikan bila
pati menggumpal atau tergenang oleh asam. Dari penelitian pendahuluan ini didapatkan banyaknya larutan HCl yang disemprotkan
adalah 200 ml
2. Metode Gelatinisasi
Penelitian pendahuluan dalam metode gelatinisasi digunakan untuk menetapkan suhu pemanasan dan menetapkan lama pemanasan.
Proses utama dalam metode ini adalah gelatinisasi pati maka panas yang diberikan pada suspensi pati harus mampu menggelatinisasi pati.
Dalam penelitian pendahuluan ini, suhu gelatinisasi dari tapioka adalah 65
o
C sehingga ditentukan suhu pemanasan adalah 60
o
C sampai 70
o
C. Suhu yang lebih tinggi akan mempersulit dalam pengamatan dan
pengambilan sampel karena proses gelatinisasi akan berlangsung sangat cepat dan air yang terkandung dalam pati yang tergelatinisasi
akan mengering dalam waktu 20 menit. Lama pemanasan dilakukan dengan mensuspensikan 300 gram
pati tapioka ke dalam 1000 ml air dan dipanaskan pada suhu 60
o
C sampai 70
o
C. Pengadukan dilakukan secara terus-menerus untuk menghomogenkan pati yang tergelatinisasi. Setelah satu jam
pemanasan, pati yang tergelatinisasi akan mengering sehingga pemanasan dihentikan. Proses modifikasi pati dengan metode
gelatinisasi ditetapkan menggunakan selang waktu 1 jam.
25
B. PATI TERMODIFIKASI DARI PATI TAPIOKA
Kategori