53 Dari sampel-sampel yang telah diuji dapat dilihat bahwa seluruh
sampel memenuhi standar DSN untuk dekstrin yaitu maksimal 0,5 . Sampel-sampel yang diuji juga memenuhi standar maltodekstrin menurut
PT. Sorini, Tbk. yaitu maksimal 0,5 . Hal ini juga berarti bahwa pati tapioka merupakan pati yang baik untuk diproduksi menjadi pati
termodifikasi karena memiliki kadar abu yang rendah. Mineral yang terkandung dalam pati juga berasal dari NaCl hasil
penetralan HCl oleh NaOH yang tidak ikut tercuci. Dengan ANOVA terlihat bahwa sampel yang berbeda akan memiliki pengaruh terhadap
nilai kadar abu yang berbeda nyata. Perbedaan kadar abu pada tiap sampel dikarenakan tertinggalnya NaCl pada pati ketika dilakukan pencucian
dengan jumlah yang tidak sama pula. Agar kadar abu rendah, proses pencucian harus dilakukan dengan berulang-ulang sehingga garam NaCl
tercuci seluruhnya.
6. Kadar Serat Kasar
Kadar serat hampir sama dengan kadar abu suatu bahan yaitu tidak bergantung pada konsentrasi asam yang digunakan, lama proses
modifikasi ataupun metode yang digunakan. Kadar serat tergantung dari bahan baku yang digunakan. Serat merupakan bahan yang tidak dapat
dicerna oleh usus manusia dan biasa berupa selulosa. Berikut ini adalah hasil pengujian kadar serat dari beberapa sampel:
54 Tabel 16. Hasil pengujian kadar serat
Metode Sampel Pati
Kadar serat
pati tapioka
0.115
0 N 60 menit N1W2
0.13
0,1N 90 menit N2W3
0.095
0,2N 60 menit N3W2
0.136
0,3 N 60 menit N4W2
0.0965 Metode
Kering
0,4N 60 menit N5W2
0.4925
0 20 menit M1W2
0.115
0,5 50 menit M2W5
0.135
1 20 menit M3W2
0.15
1,5 50 menit M4W5
0.12 Metode
gelatinis asi
2 20 menit M5W2
0.135
Keterangan : Sesuai standar DSN
Dari hasil pengujian dapat disimpulkan bahwa keseluruhan sampel memenuhi standar kadar derat dekstrin DSN. Hanya satu sampel yang
sedikit melampaui ambang batas kadar serat untuk aplikasi pangan yaitu pada sampel pati termodifikasi dengan metode gelatinisasi dengan
konsentrasi HCl 1 dan waktu proses 20 menit. Kadar serat maksimal yang diijinkan untuk aplikasi pangan adalah 0,6 Dewan Standarisasi
Nasional, 1992 Dengan ANOVA didapatkan bahwa seluruh sampel tidak berbeda
nyata satu sama lainnya. Dapat dikatakan juga bahwa kadar serat seluruh sampel yang diuji memiliki kadar serat yang sama. Kadar serat yang sama
ini disebabkan karena bahan baku tapioka yang digunakan adalah sama. Serat yang terkandung di dalam pati merupakan serat selulosa yang
terdapat pada umbi ubi kayu. Pada saat proses ekstraksi pati, selulosa tersebut ada yang tercampur pada cairan ekstrak pati. Saat pati
dikeringkan, ada sedikit serat yang masih tercampur dalam pati.
55
7. Kelarutan dalam Air dingin
Kelarutan dalam air dingin menyatakan berapa persentase bahan yang dapat larut di dalam air pada suhu kamar. Pati merupakan bahan
yang tidak larut di dalam air. Bahan yang dapat larut dalam air dapat berupa garam-garaman atau gula monosakarida maupun disakarida. Di
bawah ini adalah hasil pengujian kelarutan dalam air dingin. Tabel 17. Hasil pengujian persentase kelarutan dalam air dingin.
Metode Sampel Pati
Kelarutan dalam air dingin
pati tapioka
0,04
0 N 60 menit N1W2
0,08
0,1N 90 menit N2W3
1,92
0,2N 60 menit N3W2
0,12
0,3 N 60 menit N4W2
0,16 Metode
Kering
0,4N 60 menit N5W2
0,08
0 20 menit M1W2
0,08
0,5 50 menit M2W5
0,04
1 20 menit M3W2
0,08
1,5 50 menit M4W5
0,04 Metode
gelatinisa si
2 20 menit M5W2
1,76
Keterangan : Sesuai standar DSN
Dari hasil pengujian didapatkan pati yang telah mengalami proses modifikasi memiliki persentase bahan yang larut dalam air dingin lebih
tinggi dibandingkan dengan pati tapioka. Hal ini dapat dijelaskan karena dalam proses modifikasi pati terbentuk gula-gula hasil pemutusan polimer
pati. Pada grafik hasil pengujian kelarutan dalam air dingin terdapat dua sampel yang memiliki persentase kelarutan dalam air dingin yang cukup
besar dibanding sampel lainnya. Perbedaan itu disebabkan karena pada sampel metode penyangraian dengan konsentrasi asam 0,1 N waktu
penyangraiannya adalah 90 menit. Berarti gula pereduksi yang dihasilkan juga lebih daripada sampel yang lain dengan metode yang sama. Waktu
yang lebih lama menghasilkan pati termodifikasi dengan jumlah gula hasil pemotongan polimer pati yang lebih banyak pula. Demikian juga dengan
sampel dengan metode gelatinisasi dengan konsentrasi HCl 2 dan waktu
56 20 menit. Semakin tinggi konsentrasi asam berarti juga semakin cepat
proses hidrolisisnya dan semakin banyak pula gula yang dihasilkan. Dari ANOVA didapatkan seluruh sampel memiliki kelarutan yang
relatif sama kecuali sampel N2W3 dan M5W2. Hal ini dikarenakan sampel N2W3 adalah sampel yang diambil pada menit ke-90. Sedangkan
sampel yang lain diambil pada menit dibawahnya. Sampel M5W2 menggunakan larutan asam dengan konsentrasi tertinggi dibanding sampel
laininya pada metode gelatinisasi. Semakin lama waktu hidrolisis dan semakin tinggi konsentrasi asam menyebabkan tingginya gula pereduksi
yang dihasilkan. Hal tersebut berarti juga semakin banyak materi yang terlarut dalam air. Oleh karena itu sampel N2W3 dan M5W2 memiliki
kelarutan yang tertinggi.
8. Derajat asam
