14
E. DEXTROSE EQUIVALENT DE
Dextrose Equivalent DE adalah besaran yang menyatakan nilai total
pereduksi dari pati atau produk modifikasi pati dalam satuan persen. DE berhubungan dengan Derajat Polimerisasi DP. DP menyatakan jumlah unit
monomer dalam suatu molekul. Unit monomer dalam pati adalah glukosa sehingga maltosa memiliki DP 2 dan DE 50 Wurzburg, 1989.
Secara komersial, penggunaan pati termodifikasi dipengaruhi oleh nilai DE. Semakin besar nilai DE berarti semakin besar juga persentase pati yang
berubah menjadi gula pereduksi. Berikut ini adalah jenis pati dan penggunaannya berdasarkan perbedaan nilai DE.
Tabel 7. Macam-macam jenis pati termodifikasi dan penggunaannya Nama Hasil Hidrolisis
Pati Nilai DE
Contoh kegunaan Maltodekstrin
Thin boiling starch Oligosakarida
2 - 5 5
9 - 12 15 - 20
20 Sekitar 50
Pengganti lemak susu di dalam makanan pencuci
mulut, yoghurt, produk bakeri dan es krim
Strong, 1989. Bahan tambahan
margarin Summer dan Hessel, 1990.
Cheescake filling Wilson
dan Steensen, 1986 Produk pangan berkalori
tinggi Vorwerg et. al., 1988
Kembang gula, pastiles dan jeli Rapaille dan
Van Hemelrijk, 1992 Pemanis Wurzburg,
1989
15
III. METODOLOGI PENELITIAN
A. Bahan dan Alat
Bahan baku yang digunakan untuk membuat pati termodifikasi dengan metode basah adalah pati tapioka yang disuspensikan dalam air dan ditambahkan
HCl sedangkan yang menggunakan metode kering adalah pati kering yang disemprotkan HCl. Pati tapioka yang digunakan adalah pati tapioka yang umum
diperjualbelikan di pasaran. Bahan yang digunakan untuk menghidrolisis pati tapioka adalah HCl dengan berbagai konsentrasi. Untuk menetralkan pH
digunakan NaOH. Bahan-bahan yang digunakan dalam pengujian produk pati termodifikasi
adalah : H
2
SO
4
, larutan fenol, pereaksi DNS, dan NaOH. Alat yang digunakan dalam pembuatan pati termodifikasi dengan metode
penyangraian adalah: wajan penyangraian, kompor pemanas, alat penyemprot tangan, pengaduk dan termometer. Sedangkan untuk pembuatan pati termodifikasi
dengan metode hidrolisis basah digunakan gelas piala, penangas air, pengaduk dan termometer.
Dalam pengujian pati termodifikasi, digunakan alat spektrofotometer, tabung reaksi, timbangan, pipet, oven, viscosimeter, colormeter, dan pH meter.
B. Metode Penelitian
1. Penelitian pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menetapkan rentang suhu dan jumlah bahan-bahan yang digunakan dalam proses modifikasi pati.
Penelitian pendahuluan dilakukan pada kedua metode. Untuk metode penyangraian, penelitian pendahuluan dilakukan dengan menyangrai 500
gram pati dengan dilakukan penyemprotan dengan larutan HCl 0,1 N. Penelitian ini bertujuan untuk menetapkan berapa banyak volume larutan
HCl yang tepat untuk disemprotkan. Pada metode gelatinisasi penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan suhu yang optimal sehingga pati
dapat tergelatinisasi dan menghindari kerusakan pada pati yang telah
Kategori