6 Pati tapioka merupakan granula berwarna putih yang ukuran diameternya
bervariasi antara 5 sampai 35 mikron dengan rata-rata 17 mikron. Granula ini sering berbentuk mangkuk dan sangat kompak tetapi selama pengolahan, granula
tersebut akan pecah menjadi komponen-komponen yang tidak teratur bentuknya Brautlecht, 1953. Pati tapioka mengandung amilosa 17 dan dalam pemanasan
tapioka akan memiliki gel yang lunak Whistler dan Smart, 1953. Menurut Taylor dan Schoch seperti dikutip dalam Brautlecht 1953 granula pati tapioka
sudah terpecah sempurna di bawah suhu 80
o
C. Pati tapioka dapat dimodifikasi menjadi dekstrin putih, dekstrin kuning,
maltodekstrin, thin boiling starch, Gum Inggris dan lain sebagainya. Kegunaan pati modifikasi dari pati tapioka sangat beragam dari bidang pangan maupun non
pangan Anonim, 2001
C. MODIFIKASI PATI
Peningkatan ilmu pengetahuan tentang struktur molekul memungkinkan ahli melakukan modifikasi struktur pati alami untuk memenuhi persyaratan dalam
menghasilkan produk tertentu. Modifikasi pati bertujuan untuk mengubah struktur molekul pati dengan berbagai faktor. Modifikasi yang biasa digunakan adalah
hidrolisis, oksidasi, subtitusi dan ikatan silang Luallen, 1985.
1. Metode Hidrolisis
Hidrolisis merupakan metode modifikasi yang pertama dan sering digunakan. Untuk menghidrolisis ikatan glikosidik pati biasa digunakan
asam atau enzim sebagai katalisator. Pada metode ini suspensi pati dimasukkan ke dalam air dengan asam atau enzim yang mampu
menghidrolisis pati. Kemudian pati digelatinisasi sampai mendapatkan kekentalan yang diinginkan Anonim, 1983.
Pada proses hidrolisis ini terjadi pemecahan ikatan α-D-glukosa
dari molekul pati serta terjadi pelemahan struktur granula pati sehingga akan mengubah kekentalannya Smith dan Bell, 1986. Pati yang
dimodifikasi dengan metode ini mempunyai kekentalan dalam keadaan panas yang rendah dan daya lekatnya tinggi. Pati jenis ini banyak
7 digunakan dalam industri kertas, tekstil dan perekat Smith dan Bell,
1986. Sebagai bahan makanan pati semacam ini digunakan pada pembuatan gum candy Smith, 1982.
Apabila hidrolisis dengan menggunakan asam terhadap pati dengan kandungan air terbatas maka akan diperoleh fraksi yang lebih kecil yang
disebut dekstrin. Karena itu proses ini sering juga disebut dengan dekstrinisasi Luallen, 1985. Metode hidrolisis ini paling sering
digunakan karena metodenya mudah dengan bahan baku yang mudah pula.
2. Metode Oksidasi
Pada proses oksidasi ini juga terjadi pemecahan rantai molekul pati secara acak. Salah satu bentuk oksidasi pati adalah pemucatan bleaching
dengan menggunakan pereaksi natrium hipoklorit Luallen, 1985. Proses oksidasi adalah memasukkan gugus karboksil dan atau gugus karbonil ke
dalam rantai lurus maupun rantai cabang dari molekul pati sehingga membuka struktur cincin glukosa dan membengkokkan cincin glukosa
yang telah terbuka melalui pengguntingan rantai molekul. Proses ini tergantung kepada kondisi reaksi seperti suhu dan pH Smith dan Bell,
1986. Metode oksidasi ini menyebabkan sifat pati berubah seperti
kekentalannya akan menurun dan hilangnya sebagian sifat gel Luallen, 1985. Menurut Smith dan Bell 1986 oksidasi pati juga menyebabkan
rendahnya retrogradasi dan tingginya daya dispersi. Tambahan natrium hipoklorit dapat menekan jumlah bakteri selama proses produksi dan
menyebabkan pati menjadi putih. Pati semacam ini terbatas penggunaannya untuk permen dan jelly.
3. Subtitusi
