50 Warna ungu agak kecoklatan ini menunjukkan terdapatnya gula yang
mengandung gula pereduksi yang jumlahnya lebih banyak daripada sampel yang lain. Hal ini dapat dibuktikan dengan nilai DE kedua sampel
tesebut yang jauh lebih besar bila dibandingkan dengan sampel-sampel yang lain.
Bila dibandingkan dengan standar DSN, sampel-sampel pati yang diuji memenuhi syarat mutu dekstrin untuk aplikasi pangan maupun non
pangan. Dalam DSN disebutkan bahwa warna dalam lugol adalah ungu sampai kecoklatan.
4. Kadar Air
Kadar air suatu pati termodifikasi menunjukkan bagaimana proses pengeringannya apakah berjalan dengan baik ataupun tidak. Pati yang
bermutu baik akan memiliki kadar air yang rendah. Kadar air sangat penting dalam penyimpanan produk pati tersebut. Pati dengan kadar air
yang rendah akan lebih mudah dalam penyimpanan dan aplikasinya. Sampel yang diuji pada pengujian kadar air ini melalui proses
pengeringan yang sama. Hasil pengujian kadar air dapat dilihat pada tabel berikut.
Tabel 14. Hasil pengujian kadar air
Metode Sampel Pati
Kadar air
pati tapioka
3,10
0 N 60 menit N1W2
0,01
0,1N 90 menit N2W3
0,66
0,2N 60 menit N3W2
2,41
0,3 N 60 menit N4W2
0,22 Metode
Kering
0,4N 60 menit N5W2
0,00
0 20 menit M1W2
9,68
0,5 50 menit M2W5
14,25
1 20 menit M3W2
25,31
1,5 50 menit M4W5
28,60 Metode
gelatinisasi
2 20 menit M5W2
48,25
Keterangan : Sesuai standar DSN
51 Hasil pengujian kadar air menunjukkan bahwa sampel yang
diproses dengan metode penyangraian memiliki kadar air yang lebih rendah dibandingkan pati yang diperoleh dari metode gelatinisasi. Hal ini
dapat dijelaskan karena pada pati hasil gelatinisasi terdapat penambahan air dalam proses modifikasinya. Produk yang dihasilkan setelah proses
hidrolisis adalah pati yang masih basah yang berbentuk gel. Berbeda dengan pati yang dihasilkan dari metode penyangraian yang sudah kering.
Selain itu proses pengeringan dilakukan pada suhu yang tidak terlalu tinggi 25
C untuk menghindari kerusakan produk pati. Bila dibandingkan dengan standar DSN untuk produk dekstrin, pati
termodifikasi yang dihasilkan dari proses penyangraian semuanya memenuhi syarat. Batas kadar air maksimal yang diijinkan untuk dekstrin
oleh DSN adalah 11 . Untuk pati termodifikasi dengan proses gelatinisasi hanya satu sampel yang memenuhi syarat yaitu pada
konsentrasi HCl 0 dan pada waktu 20 menit. Sampel selain itu kesemuanya melebihi ambang kadar air yang diperbolehkan. Agar kadar
air pati termodifikasi dengan metode gelatinisasi memiliki kadar air yang rendah, perlu adanya proses pengeringan yang lebih lama dibandingkan
dengan metode penyangraian. Kadar air lebih ditentukan oleh teknik pengeringan dan teknik
modifikasinya. Dengan ANOVA didapatkan kadar air dari pati termodifikasi dengan metode penyangraian tidak berbeda nyata satu sama
lain. Kadar air untuk pati termodifikasi metode gelatinisasi relatif lebih tinggi dibandingkan dengan pati termodifikasi metode gelatinisasi.
Semakin tinggi konsentrasi asam yang digunakan dalam metode gelatinisasi semakin tinggi pula kadar air pada produk pati
termodifikasinya. Hal ini disebabkan karena adanya penambahan air dalam prosesnya. Pati hasil gelatinisasi pada konsentrasi rendah berbentuk
gel setelah digelatinisasi sedangkan pada konsentrasi tinggi berbentuk cair. Hal tersebut terjadi karena semakin tinggi konsentrasi HCl yang
digunakan menyebabkan rantai polimer pati yang terpotong semakin banyak pula sehingga kekuatan gel pati akan menurun. Pada saat proses
52 pengeringan, air pada pati yang telah berbentuk gel lebih cepat kering
sehingga kadar air pada pati yang menggunakan konsentrasi HCl yang lebih tinggi memiliki kadar air yang lebih tinggi pula.
5. Kadar Abu
