7 digunakan dalam industri kertas, tekstil dan perekat Smith dan Bell,
1986. Sebagai bahan makanan pati semacam ini digunakan pada pembuatan gum candy Smith, 1982.
Apabila hidrolisis dengan menggunakan asam terhadap pati dengan kandungan air terbatas maka akan diperoleh fraksi yang lebih kecil yang
disebut dekstrin. Karena itu proses ini sering juga disebut dengan dekstrinisasi Luallen, 1985. Metode hidrolisis ini paling sering
digunakan karena metodenya mudah dengan bahan baku yang mudah pula.
2. Metode Oksidasi
Pada proses oksidasi ini juga terjadi pemecahan rantai molekul pati secara acak. Salah satu bentuk oksidasi pati adalah pemucatan bleaching
dengan menggunakan pereaksi natrium hipoklorit Luallen, 1985. Proses oksidasi adalah memasukkan gugus karboksil dan atau gugus karbonil ke
dalam rantai lurus maupun rantai cabang dari molekul pati sehingga membuka struktur cincin glukosa dan membengkokkan cincin glukosa
yang telah terbuka melalui pengguntingan rantai molekul. Proses ini tergantung kepada kondisi reaksi seperti suhu dan pH Smith dan Bell,
1986. Metode oksidasi ini menyebabkan sifat pati berubah seperti
kekentalannya akan menurun dan hilangnya sebagian sifat gel Luallen, 1985. Menurut Smith dan Bell 1986 oksidasi pati juga menyebabkan
rendahnya retrogradasi dan tingginya daya dispersi. Tambahan natrium hipoklorit dapat menekan jumlah bakteri selama proses produksi dan
menyebabkan pati menjadi putih. Pati semacam ini terbatas penggunaannya untuk permen dan jelly.
3. Subtitusi
Penggunaan utama pati dalam produk makanan adalah sebagai pengental dan sebagai sumber karbohidrat Luallen, 1985. Kandungan
amilosa telah diketahui menentukan sifat makanan yang dihasilkan. Molekul amilosa cenderung untuk berada dalam posisi sejajar sehingga
8 gugus hidroksilnya dapat berikatan. Hal ini mengakibatkan molekul pati
berbentuk kristal agregat dan sukar larut dalam air. Oleh karena itu pati yang mengandung amilosa tinggi sukar mengalami proses gelatinisasi
sehingga penggunaan dalam produk makanan terbatas Wurzburg dan Szymanski, 1970.
Masalah tersebut diatasi dengan mensubtitusikan gugus anion ke seluruh granula agar penggabungan granula-granula menjadi terhalang.
Salah satu cara pensubtitusian ini adalah dengan mengalkilasi pati seperti pada persamaan berikut.
StOH + CH
2
– CH – CH
3
StOH – CH – CH
3
Keterangan : StOH : senyawa pensubtitusi
Gambar 1. Reaksi pada modifikasi pati dengan cara subtitusi Modifikasi pati dengan metode ini menyebabkan sifat
kepolarannya berubah dan kejernihan pastanya meningkat. Kestabilan terhadap pembekuan juga meningkat Smith dan Bell, 1986.
4. Ikatan Silang
Amilopektin mempunyai rantai bercabang maka gugus-gugus hidroksilnya lebih sukar untuk berikatan. Oleh karena itu amilopektin
mudah mengalami proses gelatinisasi tetapi kekentalannya tidak stabil. Granula yang telah membengkak mudah pecah akibat pemanasan yang
lama Katzbeck, 1972. Hal tersebut dapat diatasi dengan menggunakan pereaksi yang bersifat polifungsional Anonim, 1983.
Pemilihan pereaksi untuk pembentukan ikatan silang agak terbatas. Selain itu harus bersifat nukleofilik yamg kuat, juga harus bebas dari
pengaruh toksik atau mempunyai ketidakstabilan yang tinggi sehingga kelebihannya dapat mengubah menjadi produk yang tidak merusak.
OH
O
9 Menurut O’Dell 1981, pereaksi yang dapat digunakan adalah natrium
trimetafosfat, epiklorohidrin dan asam adipat. Menurut Smith dan Bell 1986 yang sering digunakan adalah pereaksi fosfor oksiklorida dan
natrium trimetafosfat. Diantara keempat pereaksi tersebut, fosfor oksiklorida paling tidak stabil dan mudah terurai dalam air Matheis dan
Whitaker, 1984. Reaksi yang mungkin terjadi pada ikatan silang adalah seperti pada persamaan berikut.
2 StOH + Na
3
P
3
O
9
StO – P – Ost + Na2H
2
P
2
O
7
Keterangan : StOH : senyawa pereaksi ikatan silang
Gambar 2. Reaksi pada modifikasi pati dengan cara ikatan silang Pati yang dimodifikasi dengan cara ini granulanya menjadi kuat
sehingga lebih tahan terhadap panas dan asam Luallen, 1985.
D. PROSES MODIFIKASI PATI SECARA HIDROLISIS
