45 Penentuan waktu proses produksi tidak boleh melewati titik maksimal
kurva yaitu pada menit ke-90 pada metode penyangraian dan menit ke-40 pada metode gelatinisasi. Hal ini dikarenakan nilai DE yang turun diakibatkan
oleh terjadinya reaksi karamelisasi yang menyebabkan pati berwarna coklat.
F. ANALISA KARAKTERISTIK MUTU PATI TERMODIFIKASI
Analisa mutu dilakukan terhadap 10 sampel dari 60 sampel keseluruhan. Setiap satu konsentrasi asam diambil satu sampel. Sampel yang
diambil adalah sampel yang memiliki Dextrose Equivalent DE dibawah 20. Pati termodifikasi yang memiliki nilai DE dibawah 20 biasa dikategorikan ke
dalam maltodekstrin Fullbrook, 1984. Sampel yang diambil adalah sampel yang memiliki penampakan visual dan fisik yang terbaik dengan nilai DE
lebih dari 0. Didapatkan sepuluh sampel dan sampel pati tapioka. Kesepuluh sampel tersebut adalah sampel N1W2, N2W3, N3W2, N3W2, N4W2, N5W2,
M1W2, M2W5, M3W2, M4W5 dan M5W2. Parameter mutu pati termodifikasi diambil berdasarkan parameter yang
ditetapkan oleh Dewan Standarisasi Nasional tentang Dekstrin. Pengujian mutu ini digunakan untuk menguji apakah pati yang dihasilkan memenuhi
standar yang telah ditetapkan.
1. Derajat Putih
Derajat putih digunakan untuk membedakan warna putih antara satu bahan dengan bahan yang lain. Nilai derajat putih didapatkan dengan
alat Colormeter. Semakin besar derajat yang didapatkan berarti semakin putih juga sampel tersebut. Berikut ini adalah hasil pengujian derajat putih
beberapa sampel yang telah dipilih.
46 Tabel 11. Nilai derajat putih beberapa sampel
Metode
Sampel Pati warna visual
Derajat putih
pati tapioka
putih
87,34
0 N 60 menit N1W2
putih
83,76
0,1N 90 menit N2W3
putih
75,46
0,2N 60 menit N3W2
putih
69,98
0,3 N 60 menit N4W2
putih
80,02 Metode
Kering
0,4N 60 menit N5W2
putih kekuningan
91,01
0 20 menit M1W2
putih kekuningan
65,88
0,5 50 menit M2W5
kuning
78,57
1 20 menit M3W2
kuning
75,49
1,5 50 menit M4W5
kuning kecoklatan
69,15 Metode
gelatinisasi
2 20 menit M5W2
putih
87,84
Keterangan : : Sesuai standar DSN
Dari nilai derajat putih yang didapatkan terlihat bahwa nilai derajat putih dari seluruh sampel adalah pati tapioka. Seluruh sampel pati
termodifikasi yang diuji menunjukkan nilai dibawahnya. Apabila dibandingkan dengan standar produk dekstrin kesepuluh sampel tersebut
sudah memenuhi standar. Menurut standar Dewan Standarisasi Nasional dekstrin yang digunakan untuk aplikasi pangan dan non pangan berwarna
putih sampai kekuningan. Standar yang berbeda terdapat dalam standar produksi maltodekstrin oleh industri. Warna maltodekstrin yang diijinkan
adalah yang berwarna putih PT. Sorini Tbk, 2005. Secara umum dengan menggunakan ANOVA, nilai derajat putih
sampel yang diuji menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata satu sama lain. Akan tetapi nilai derajat putih sampel pati dari metode gelatinisasi
memiliki nilai derajat putih yang lebih tinggi dibandingkan derajat putih pati metode penyangraian. Nilai derajat putih yang berbeda-beda itu
dikarenakan warna yang timbul pada proses modifikasi pati. Warna yang timbul pada pati disebabkan oleh reaksi karamelisasi. Reaksi karamelisasi
47 lebih sulit terjadi pada air sehingga pati yang berasal dari modifikasi
metode gelatinisasi memiliki warna yang lebih cerah dibandingkan pati dari metode penyangraian. Perlakuan terbaik dalam modifikasi pati secara
hidrolisis asam dari parameter derajat putih sampel-sampel yang telah diuji adalah dengan metode gelatinisasi dengan konsentrasi HCl 2 persen
pada waktu 20 menit.
2. Kehalusan lolos saringan 100 mesh
