10 adonan yang seragam akan memudahkan penetrasi panas pada saat
pengolahan. Adonan yang baik untuk kue bawang yaitu yang dapat dibuat lembaran tipis dan mudah dicetak Meilianti, 2003.
Kualitas kue bawang setelah proses pengolahan dapat menurun apabila produk terlalu lama kontak dengan oksigen dan uap air di udara,
dimana produk menjadi melempem dan tengik. Oleh karena itu, kue bawang yang telah diproses harus segera dikemas dengan kemasan yang
dapat mencegah udara dan uap air masuk.
C. TEPUNG TERIGU
Tepung merupakan komposisi dasar pada produk makanan ringan. Pada umumnya, tepung yang digunakan untuk membuat kue biji ketapang,
donat, dan kue bawang adalah tepung terigu. Dalam adonan, tepung berfungsi sebagai pembentuk tekstur, pengikat bahan-bahan lain, dan
mendistribusikannya secara merata, serta berperan dalam membentuk citarasa Matz dan Matz, 1978. Manley 1983 membagi tepung menjadi tiga jenis
berdasarkan kandungan proteinnya, yaitu terigu keras kadar protein minimal 12, terigu sedang kadar protein sebesar 10-11, dan terigu lunak kadar
protein sebesar 7-9. Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan kue biji ketapang dan
kue bawang adalah terigu sedang. Tepung terigu sedang biasa digunakan dalam skala industri rumah tangga. Tepung terigu sedang Segitiga Biru dapat
digunakan untuk membuat berbagai jenis makanan. Menurut Matz 1982, penggunaan tepung terigu jenis sedang agar dihasilkan produk dengan tekstur
yang keras dan penampakannya kasar. Jika digunakan tepung terigu jenis lunak yang memiliki kadar protein rendah 8-10, tekstur produk menjadi
kurang keras. Tepung yang biasa digunakan untuk membuat produk yang
membutuhkan pengembangan seperti roti, dan donat adalah terigu keras Cakra Kembar. Menurut Subarna 1992, tepung terigu kuat mampu
menyerap air dalam jumlah besar, dapat mencapai konsistensi adonan yang tepat, dan mempunyai elastisitas yang baik untuk memproduksi roti dengan
11 remah yang halus, tekstur lembut, volume besar. Pembuatan adonan donat
dengan terigu kuat umumnya membutuhkan air yang lebih banyak, waktu pengadukan, dan fermentasi lebih lama daripada tepung lemah, serta
mempunyai kemampuan menahan gas lebih besar Pomeranz dan Shellenberger, 1971. Tepung terigu keras memiliki kandungan gluten yang
tinggi, yang dibutuhkan dalam pengembangan adonan. Gluten adalah protein yang mempunyai sifat membentuk struktur bahan jaringan sel berongga.
Dengan adanya gluten, produk akan lebih mengembang setelah digoreng dibandingkan tanpa gluten.
D. MINYAK GORENG SAWIT
