35
h. Daya cerna pati in vitro Muchtadi et al., 1992 yang dimodifikasi
Enzim α-amilase dilarutkan di dalam buffer Na-Fosfat 0.05 M.
Pereaksi dinitrosalisilat dibuat dengan melarutkan 1 gram 3,5- dinitrosalisilat, 30 gram Na-K tartarat dan 1,6 gram NaOH dalam 100
ml aquades. Larutan maltosa standar yang digunakan adalah 0-10 mg masing-masing dalam 10 ml aquades.
Sampel tanpa lemak dibuat suspensi dalam aquades 1, kemudian dipanaskan dalam penangas air selama 30 menit pada suhu
90 °C kemudian didinginkan. Sebanyak 2 ml sampel dalam tabung
ditambahkan 3 ml aquades dan 5 ml buffer Na-Fosfat 0.1 M. Lalu diinkubasikan pada suhu 37
°C selama 15 menit. Selanjutnya ditambahkan larutan enzim amilase dan diinkubasi lagi pada suhu
37 °C selama 30 menit.
Sebanyak 1 ml sampel dipipet ke dalam tabung reaksi lain, ditambah 2 ml pereaksi dinitrosalisilat. Lalu dipanaskan pada suhu
100 °C selama 10 menit. Warna merah oranye yang tebentuk diukur
absorbansinya pada panjang gelombang 520 nm. Kadar maltosa campuran reaksi dihitung dengan menggunakan kurva standar maltosa
murni yang diperoleh dengan mereaksikan larutan maltosa standar dengan pereaksi dinitrosalisilat menggunakan prosedur seperti di atas.
Blanko dibuat untuk menghitung kadar maltosa awal bukan hasil hidrolisis enzim. Prosedur pembuatan blanko sama seperti
prosedur untuk sampel hanya saja tanpa sampel dan tidak ditambahkan larutan enzim
α-amilase. Sebagai gantinya untuk blanko diganti buffer Na-fosfat 0.1M pH 7. Daya cerna pati dihitung sebagai berikut:
Keterangan: a = kadar maltosa sampel
b = kadar maltosa blanko sampel c = kadar maltosa pati murni
d = kadar maltosa blanko pati murni
Daya cerna pati =
a - b 100
c - d ×
36
i. Kadar amilosa Metode IRRI, 1964 yang dimodifikasi
Pembuatan kurva standar Amilosa murni ditimbang sebanyak 40 mg, dimasukkan ke
dalam labu takar 100 ml, dan ditambahkan dengan 1ml etanol dan 9 ml NaOH 1 N. Larutan standar didiamkan selama 24 jam dan ditepatkan
sampai tanda tera dengan akuades. Selanjutnya larutan tersebut dipipet masing-masing sebanyak 1, 2, 3, 4, dan 5 ml lalu dimasukkan ke dalam
labu takar 100 ml. Ke dalam masing-masing labu takar tersebut ditambahkan asam asetat 1 N sebanyak masing-masing 0.2; 0.4; 0.6;
0.8 dan 1 ml, lalu ditambahkan larutan iod sebanyak 2 ml. Setelah itu, larutan ditepatkan sampai tanda tera dengan akuades, dikocok, lalu
didiamkan selama 20 menit, dan diukur intensitas warna yang terbentuk dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 620 nm.
Penetapan sampel Sejumlah 100 mg sampel dimasukkan ke dalam labu takar 100
ml, dan ditambahkan 1 ml etanol dan 9 ml NaOH 1 N. Setelah itu, larutan sampel didiamkan selama 24 jam dan ditepatkan sampai tanda
tera dengan akuades. Pipet 5 ml larutan tersebut, lalu dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml, dan ditambahkan 1 ml asam asetat 1 N dan 2
ml larutan iod. Setelah itu, larutan ditepatkan sampai tanda tera dengan akuades, dikocok, lalu didiamkan selama 20 menit, dan diukur
intensitas warna yang terbentuk dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 620 nm. Kadar amilosa dapat dihitung dengan rumus:
3. Uji Organoleptik Soekarto, 1990
Pengujian organoleptik yang dilakukan adalah berupa pengujian kesukaan inderawi terhadap produk olahan panggang. Pengujian meliputi
uji hedonik untuk mengetahui tingkat kesukaan produk dan uji ranking untuk mengetahui formulasi yang paling disukai. Skor penilaian yang
digunakan dalam uji hedonik ada 7 tingkat, yaitu 7 = sangat suka, 6 = Kadar amilosa
g sampel
berat 0,2
slope absorban ×
=
37 suka, 5 = agak suka, 4 = netral, 3 = agak tidak suka, 2 = tidak suka, 1 =
sangat tidak suka. Pada uji ranking, ranking 1 menunjukkan produk yang paling disukai. Penilaian dilakukan oleh 30 orang panelis tidak terlatih.
Produk yang diujikan adalah produk olahan goreng kue biji ketapang, donat, dan kue bawang. Untuk mengetahui pengaruh perlakuan
terhadap tingkat kesukaan panelis maka dilakukan analisis sidik ragam terhadap data hasil uji organoleptik. Hasil uji hedonik akan dianalisis
dengan analisis sidik ragam ANOVA, dan dilanjutkan dengan uji Duncan
, sedangkan hasil uji rangking akan dianalisis dengan uji Friedman
.
4. Analisis Indeks Glikemik Miller et al., 1996 yang dikutip Rimbawan dan Siagian, 2004
Kategori