Kue Biji Ketapang Donat

6

B. PRODUK OLAHAN GORENG

Pengolahan produk pangan dewasa ini semakin berkembang. Produk pangan tidak hanya dapat diolah dari bentuk segar seperti dipanggang, direbus, dan digoreng segar, namun juga dapat diolah dari bentuk tepung. Masing-masing teknik pengolahan memiliki karakteristiknya tersendiri. Produk goreng memiliki ciri khas yaitu menggunakan minyak goreng. Oleh karena itu, kandungan lemak pada pangan yang diolah dengan cara digoreng akan lebih tinggi. Minyak berlebih yang menempel pada produk dapat menjadi masalah karena menyebabkan ketengikan. Semakin besar kandungan air adonan yang belum digoreng maka semakin banyak minyak yang menempel pada produk setelah digoreng. Beberapa makanan ringan diolah dengan cara digoreng seperti kue bawang, kue biji ketapang, dan donat. Hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan produk goreng adalah penambahan air. Agar diperoleh adonan yang dapat dibentuk, maka pada adonan harus ditambahkan air sehingga dicapai kadar air adonan tertentu. Penambahan air yang terlalu banyak menyebabkan adonan menjadi lengket dan lembek. Tingginya kadar air pada adonan kue bawang dapat menyebabkan adonan menjadi lunak dan menyebabkan strukturnya relatif kurang kokoh.

1. Kue Biji Ketapang

Bahan baku selain tepung yang digunakan dalam pembuatan suatu produk pangan memiliki fungsinya masing-masing. Bahan baku kue biji ketapang terdiri dari tepung, telur, kelapa parut, dan gula. Telur berfungsi memberikan sifat kaku pada produk sehingga kue biji ketapang tidak rapuh saat digoreng. Pembuatan kue biji ketapang menggunakan kuning telur dan putih telur. Putih telur mempunyai daya ikat sehingga akan terbentuk adonan yang kompak Matz, 1982. Kelapa parut memberi aroma khas pada kue biji ketapang. Fungsi gula dalam pembuatan kue biji ketapang, antara lain memberikan rasa manis, memperbaiki tekstur, dan membentuk warna kecoklatan akibat reaksi pencoklatan browning. 7 Penggunaan gula yang tinggi pada adonan kue biji ketapang menghasilkan produk yang memiliki tekstur keras.

2. Donat

Bahan baku donat terdiri dari tepung, gula, ragi, margarin, telur, baking powder, dan bahan pelembut. Gula berfungsi untuk memberikan rasa manis, membentuk warna kecoklatan akibat reaksi pencoklatan browning, membentuk flavor karamel, dan sebagai nutrisi bagi khamir agar dapat bekerja menghasilkan gas selama proses fermentasi. Margarin berfungsi sebagai pelumas bagi partikel-partikel adonan sehingga terdispersi merata, sebagai stabilizer, mencegah pati dan protein tepung lainnya menggumpal, membuat tekstur lebih halus dan lunak, meningkatkan cita rasa, meningkatkan volume donat, dan mencegah donat agar tidak cepat kering Hartono, 1993. Faktor utama yang mempengaruhi pengembangan adonan donat adalah ragi. Ragi yang digunakan yaitu khamir Saccharomyces cerevisiae. Ragi akan bekerja jika kontak dengan tepung, dan air. Menurut Khutschevar 1975, suhu fermentasi yang baik adalah 32 – 38 o C, dengan kelembapan relatif 80-85. Waktu fermentasi yang baik adalah 15 – 45 menit. Waktu fermentasi yang berlebihan menyebabkan adonan menjadi asam. Jika ragi, air, dan tepung dikombinasikan, enzim diastase di dalam tepung saat proses fermentasi akan memecah pati menjadi maltosa yang diperlukan sebagai sumber makanan bagi ragi Beranbaum, 2003. Oleh karena itu, semakin rendah kadar pati, maka volume donat juga akan menurun, terutama jika tidak dikombinasikan dengan tepung yang mengandung gluten. Ragi bekerja mengkonsumsi gula dari pati sehingga dihasilkan gas CO 2 , dan etil alkohol. Gas CO 2 akan ditahan dalam adonan oleh jaringan yang dibentuk oleh gluten sehingga adonan mengembang. Alkohol yang dihasilkan memberi flavor pada donat. Gas CO 2 dan alkohol yang dihasilkan akan menguap selama penggorengan. Telur dalam adonan donat berfungsi sebagai koagulator, emulsifier, dan pengembang, pemberi warna, dan cita rasa produk. Telur meningkatkan nilai gizi dan penerimaan konsumen U.S. Wheat 8 Associates, 1983. Telur mempunyai suatu reaksi mengikat bila digunakan dalam jumlah besar sehingga produk yang dihasilkan akan lebih mengembang. Telur akan menangkap udara saat adonan dikocok sehingga udara menyebar merata pada adonan Winarno, 1997. Bagian dari telur yang digunakan dalam pembuatan donat adalah kuning telurnya. Adonan yang menggunakan kuning telur akan menghasilkan donat dengan tekstur yang lebih empuk daripada menggunakan seluruh telur. Hal ini disebabkan adanya daya emulsi dari lesitin yang terdapat dalam kuning telur. Baking powder merupakan bahan peragi hasil reaksi asam dengan sodium bikarbonat NaHCO 3 dengan memakai atau tidak memakai pati atau tepung sebagai bahan pengisi. Asam yang biasa digunakan adalah bubuk tartrat, bubuk fosfat, dan bubuk sulfat. Sodium bikarbonat dalam air pada adonan akan terurai dan menghasilkan gas CO 2 dalam adonan donat. Saat penggorengan, gas CO 2 akan dilepaskan sehingga adonan mengembang sempurna, dan donat yang dihasilkan tidak rusak. Fungsi baking powder yaitu membentuk volume, mengatur rasa, mengontrol penyebaran, dan membuat hasil produksi menjadi ringan. Penggunaan sodium bikarbonat sebaiknya digunakan sesuai ukuran. Bikarbonat yang terdapat dalam sodium bikarbonat bersifat melemahkan gluten dalam adonan. Permasalahan utama yang timbul dalam pembuatan donat dari bahan selain terigu adalah lemahnya adonan, dan kurangnya daya penahan gas. Hal ini mempengaruhi mutu fisik produk yang dihasilkan. Selain itu, donat yang terbuat dari bahan selain terigu akan cepat mengalami stalling pengerasan dan penurunan kualitas simpan. Pengerasan dapat terjadi karena tepung non-terigu tidak memiliki ikatan disulfida pada proteinnya. Ikatan disulfida terdapat pada gluten dan memiliki pengaruh dalam menstabilkan protein Nosoh dan Sekiguchi, 1991. Bahan tambahan yang dapat mengurangi pengerasan pada donat adalah potasium bromat. Garam bromat digunakan dalam pembuatan donat sebagai bahan pelembut dough improver. Bentuk yang paling banyak digunakan adalah potasium bromat KBrO 3 . Penambahan garam bromat pada tepung dapat 9 mencegah pelunakan gluten yang berlebihan selama pembuatan adonan. Bromat dapat meningkatkan konsumsi oksigen tepung pada saat pembuatan adonan. Selain itu, bromat juga membantu mempercepat pematangan adonan dan meningkatkan volume roti dengan tidak menyebabkan penurunan mutu remah, serta dapat memperbaiki teksturnya.

3. Kue Bawang