9 mencegah pelunakan gluten yang berlebihan selama pembuatan adonan.
Bromat dapat meningkatkan konsumsi oksigen tepung pada saat pembuatan adonan. Selain itu, bromat juga membantu mempercepat
pematangan adonan dan meningkatkan volume roti dengan tidak menyebabkan penurunan mutu remah, serta dapat memperbaiki teksturnya.
3. Kue Bawang
Bahan baku kue bawang terdiri dari tepung, garam, margarin, bawang merah, dan daun seledri. Bawang merah, dan daun seledri
berfungsi sebagai penghasil aroma bawang. Garam untuk meningkatkan cita rasa, memperkuat tekstur, dan mengikat air. Dalam pembuatan
adonan, penambahan garam sebesar 1-3 dapat memperkuat lembaran adonan dan mengurangi kelengketan. Margarin berfungsi untuk
meningkatkan rasa gurih pada kue bawang. Pada saat menggoreng, margarin akan mencair dan keluar dari bahan. Proses pengeluaran
margarin dari dalam bahan diharapkan mempercepat proses pindah panas pada bahan dan juga meninggalkan ruang kosong dalam keping kue
bawang sehingga meningkatkan kerenyahan. Masalah yang umumnya terjadi dalam pembuatan kue bawang ubi
jalar adalah diskolorasi, kekerasan, kerenyahan, dan variasi dalam kualitas. Diskolorasi pada produk disebabkan oleh reaksi non-enzimatis.
Diskolorasi non-enzimatis terjadi karena kandungan gula pereduksi pada ubi jalar yang tinggi. Diskolorasi dipengaruhi oleh suhu minyak yang
digunakan dan lama pemasakan. Suhu optimum penggorengan kue bawang adalah sekitar 143
o
C dan 177
o
C. Suhu penggorengan yang terlalu rendah menyebabkan warna kue bawang yang kurang terang dan
membutuhkan waktu penggorengan yang lebih lama, sedangkan suhu yang terlalu tinggi menyebabkan reaksi pencoklatan Woolfe, 1999. Selama
pemasakan terjadi peningkatan kadar maltosa mulai dari jumlah yang kecil pada bahan baku menjadi lebih dari 2 sehingga dapat menyebabkan
diskolorasi. Variasi dalam kualitas kue bawang umumnya terjadi karena
ketebalan kue bawang yang berbeda-beda. Bentuk dan ketebalan lembaran
10 adonan yang seragam akan memudahkan penetrasi panas pada saat
pengolahan. Adonan yang baik untuk kue bawang yaitu yang dapat dibuat lembaran tipis dan mudah dicetak Meilianti, 2003.
Kualitas kue bawang setelah proses pengolahan dapat menurun apabila produk terlalu lama kontak dengan oksigen dan uap air di udara,
dimana produk menjadi melempem dan tengik. Oleh karena itu, kue bawang yang telah diproses harus segera dikemas dengan kemasan yang
dapat mencegah udara dan uap air masuk.
C. TEPUNG TERIGU
