37 suka, 5 = agak suka, 4 = netral, 3 = agak tidak suka, 2 = tidak suka, 1 =
sangat tidak suka. Pada uji ranking, ranking 1 menunjukkan produk yang paling disukai. Penilaian dilakukan oleh 30 orang panelis tidak terlatih.
Produk yang diujikan adalah produk olahan goreng kue biji ketapang, donat, dan kue bawang. Untuk mengetahui pengaruh perlakuan
terhadap tingkat kesukaan panelis maka dilakukan analisis sidik ragam terhadap data hasil uji organoleptik. Hasil uji hedonik akan dianalisis
dengan analisis sidik ragam ANOVA, dan dilanjutkan dengan uji Duncan
, sedangkan hasil uji rangking akan dianalisis dengan uji Friedman
.
4. Analisis Indeks Glikemik Miller et al., 1996 yang dikutip Rimbawan dan Siagian, 2004
Setiap porsi sampel yang akan ditentukan IG-nya mengandung 50 g karbohidrat diberikan kepada panelis yang telah menjalani puasa penuh
kecuali air selama semalam sekitar pukul 20.00 sampai pukul 08.00 pagi besoknya. Panelis yang digunakan ialah individu sehat, tidak menderita
diabetes, dan memiliki IMT dengan kisaran normal 18-25. Panelis yang digunakan berjumlah 16 orang 8 pria dan 8 wanita.
Selanjutnya panelis dibagi menjadi dua grup masing-masing 8 orang 4 pria dan 4 wanita untuk menguji kedua sampel yang berbeda sehingga
masing-masing grup mempunyai standar glukosa sendiri. Selama dua jam pasca-pemberian, sampel darah sebanyak 50
μL finger-prick cappillary blood samples method
diambil setiap 30 menit selama 2 jam untuk diukur kadar glukosanya pengukuran menit ke-0, ke-30, ke-60, ke-90 dan ke-
120. Pada waktu berlainan, hal yang sama dilakukan dengan memberikan 50 g glukosa murni sebagai pangan acuan kepada panelis.
Kadar gula darah pada setiap waktu pengambilan sampel ditebar pada dua sumbu, yaitu sumbu waktu X dan sumbu kadar gula darah Y.
Indeks glikemik ditentukan dengan membandingkan luas daerah di bawah kurva antara pangan yang diukur IG-nya dengan pangan acuan glukosa
murni.
38
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. TEPUNG UBI JALAR
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah ubi jalar klon unggul BB00105.10 yang diperoleh dari Kebun Percobaan Muara, Bogor.
Tanaman ubi jalar dan umbi ubi jalar klon unggul BB00105.10 dapat dilihat pada Gambar 7. Ubi jalar memiliki karakteristik yaitu kulit berwarna merah
berbintik, daging berwarna jingga tua, berbentuk lonjong, dan memiliki berat ± 350 gram. Pemanenan ubi jalar dilakukan setelah ubi berumur lebih dari tiga
bulan dan siap panen.
a b Gambar 7. a Tanaman Ubi Jalar; b Umbi Ubi Jalar Klon BB00105.10
Tanaman ubi jalar yang telah panen dibuat tepung. Proses pembuatan tepung diawali dengan pembersihan. Proses pembersihan merupakan unit
operasi di mana bagian yang dapat mengkontaminasi dibuang atau dipisahkan sehingga bahan pangan dapat diolah lebih lanjut. Proses pembersihan
sebaiknya dilakukan di awal proses Fellows, 2000. Proses pembersihan meliputi pengupasan dan pencucian ubi jalar. Ubi yang telah dikupas,
langsung direndam dalam air agar tidak terjadi pencoklatan browning. Pencoklatan yang terjadi merupakan pencoklatan enzimatis karena adanya
enzim fenolase dari getah umbi yang banyak terdapat pada kulit yang menyebabkan pencoklatan pada umbi jika ada luka William et al., 1982.
Ubi yang telah dibersihkan, selanjutnya disawut diiris tipis-tipis dengan slicer dan direndam dalam larutan sodium metabisulfit 0.3 selama
