51 selama 4 menit. Jika suhu penggorengan lebih besar daripada suhu optimum,
kue biji ketapang yang dihasilkan memiliki tekstur yang keras di luar, namun tidak matang di dalam. Jika suhu penggorengan lebih kecil daripada suhu
optimum, waktu penggorengan yang dibutuhkan akan lebih lama dan kue biji ketapang yang dihasilkan memiliki tekstur yang sangat keras.
Suhu optimum minyak penggorengan dalam pembuatan donat adalah sekitar 136
o
C selama 4 menit. Suhu dalam produk donat tersebut saat digoreng adalah sekitar 68
o
C. Suhu optimum penggorengan kue bawang adalah sekitar 160
o
C selama 1 menit. Jika suhu penggorengan terlalu rendah, warna kue bawang yang dihasilkan akan lebih gelap, dan tidak secerah jika dengan
penggorengan 160
o
C. Jika suhu penggorengan terlalu tinggi, bagian luar produk akan matang lebih cepat, namun bagian dalam produk menjadi kurang
matang, dan produk yang digoreng menjadi cepat gosong.
D. UJI ORGANOLEPTIK PRODUK OLAHAN GORENG
Uji organoleptik merupakan uji dengan menggunakan indra manusia sebagai instrumennya. Uji organoleptik yang dilakukan pada penelitian ini
bertujuan untuk mendapatkan satu formula terbaik yaitu formula yang paling disukai panelis dari enam formula yang diuji. Formula produk dapat dilihat
pada Tabel 11. Uji organoleptik yang dilakukan pada penelitian ini adalah uji hedonik dan uji ranking dimana kedua uji tersebut termasuk ke dalam kategori
uji afektif atau uji kesukaan. Tingkat kesukaan panelis terhadap produk dilakukan secara overall.
Jumlah panelis uji afektif pada penelitian ini berjumlah 30 orang panelis semi terlatih. Menurut Resurreccion 1998, minimal diperlukan 25
orang panelis untuk uji afektif di laboratorium yang berfungsi untuk meminimalisasi standar deviasi.
Uji hedonik merupakan salah satu jenis uji penerimaan. Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang tingkat
kesukaan atau ketidaksukaan. Tingkat kesukaan ini disebut sebagai skala hedonik, misalnya sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak
52 suka, dan sangat tidak suka Rahayu, 1998. Pada penelitian ini, digunakan uji
hedonik dengan 7 tingkat, dimana 7 = sangat suka dan 1 = sangat tidak suka. Uji ranking merupakan cara yang paling sederhana untuk
membandingkan beberapa formula. Metode ini mengurutkan formula dengan skala intensitas dari atribut yang dipilih dan memberikan penanda berupa
angka terhadap perbedaan diantara formula dan tingkat perbedaannya. Uji ranking membutuhkan waktu yang lebih sedikit dibandingkan metode lain dan
sangat berguna jika formula yang diranking akan dianalisis lebih lanjut Meilgard et al., 1999. Pada uji ranking, panelis harus mengurutkan formula
berdasarkan tingkat kesukaannnya secara keseluruhan. Pada penelitian ini, nilai ranking berkisar antara 1-6, karena formula yang disajikan berjumlah 6.
Ranking 1 adalah formula yang paling disukai dan ranking 6 adalah formula yang tidak disukai.
Tabel 11. Formula Produk pada Uji Organoleptik
Produk Variabel
Jumlah Bahan Per 100 g Total Tepung F1
F2 F3
F4 F5
F6
Kue Biji Ketapang
T 50 50 60 60 70 70
G 30 40 30 40 30 40 Donat
T 20
20 30
30 40
40 G 8 16 8 16 8 16
Kue Bawang T
30 30 40 40 50 50 M 0 10 0 10 0 10
Keterangan: F1 = formula 1; F2 = formula 6; F3 = formula 3; F4 = Formula 4; F5 = Formula 5; F6 = Formula 6; T = tepung ubi jalar; G = gula;
M = margarin
Hasil uji organoleptik dianalisis secara statistik. Pengujian statistik uji hedonik menggunakan analisis sidik ragam ANOVA dan uji lanjut Duncan.
Pengujian statistik uji ranking menggunakan uji Friedman. Hasil uji organoleptik dapat dilihat pada Tabel 12 dan Lampiran 4 sampai Lampiran 12.
Komposisi bahan dari formula terpilih produk hasil uji organoleptik dapat dilihat pada Tabel 13.
53 Tabel 12. Hasil Uji Organoleptik Produk Olahan Goreng
Formula Kue Biji Ketapang
Donat Kue Bawang
Rating Ranking
Rating Ranking
Rating Ranking
1 4.17
a
4.07
6
3.83
ab
4.47
5
4.97
b
3.20
3
2 4.53
a
3.33
2
5.43
d
1.83
1
5.17
b
3.17
2
3 4.27
a
3.53
4
4.07
bc
3.67
4
4.90
b
3.23
4
4 4.13
a
3.63
5
5.00
d
2.73
2
5.23
b
2.93
1
5 4.27
a
3.33
3
3.47
a
5.00
6
4.03
a
4.60
6
6 4.27
a
3.10
1
4.43
c
3.30
3
4.87
b
3.87
5
Keterangan: Hedonik : nilai yang diikuti oleh huruf yang sama pada setiap kolom menunjukkan nilai tidak
berbeda nyata uji Duncan α = 5
Ranking : nilai berdasarkan urutan kesukaan 1 = yang paling disukai; 6 = yang paling tidak disukai
Tabel 13. Formula Terpilih Produk Hasil Uji Organoleptik Bahan
Formula Terpilih Kue Biji Ketapang
Donat Kue Bawang
Terigu 30 70
50 Tepung ubi jalar
70 30
50 Gula 30
16 -
Kelapa parut 16
- -
Telur 42.4 -
- Margarin -
20 10
Kuning telur -
5.2 -
Ragi - 2.4
- Baking powder
- 0.64 -
Bahan pelembut -
1.28 -
Garam - -
2 Bawang merah
- -
27 Daun seledri
- -
3 Berdasarkan uji hedonik, skor rata-rata kesukaan panelis terhadap kue
biji ketapang ubi jalar berkisar antara 4.13-4.53 Tabel 12 atau netral. Hasil analisis sidik ragam Lampiran 7 menunjukkan bahwa formula tidak
54 berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis pada selang kepercayaan 95.
Perubahan komposisi tepung ubi jalar dari 50 sampai 70 dan gula dari 30 hingga 40 pada kue biji ketapang tidak berpengaruh nyata terhadap
kesukaan panelis. Hasil uji ranking kue biji ketapang Lampiran 8 menunjukkan formula yang paling disukai adalah formula 6, sedangkan yang
paling tidak disukai oleh panelis adalah formula 1. Urutan kesukaan masing- masing formula dapat dilihat pada Tabel 12.
Berdasarkan uji rating dan ranking, formula kue biji ketapang yang dipilih untuk analisis selanjutnya adalah formula 5 tepung ubi jalar 70, dan
gula 30. Formula ini dipilih karena memiliki persentase tepung ubi jalar paling tinggi, dan persentase gula paling rendah. Persentase gula dipilih yang
memiliki persentase rendah karena mempertimbangkan pengaruh gula terhadap kenaikan indeks glikemik produk. Formula terpilih kue biji ketapang
dapat dilihat pada Gambar 10 a.
a b c Gambar 10. Formula Terpilih Hasil Uji Organoleptik :
a Kue Biji Ketapang; b Donat; c Kue Bawang Berdasarkan hasil uji hedonik, skor rata-rata kesukaan panelis terhadap
donat ubi jalar berkisar antara 3.47 agak tidak suka sampai 5.43 agak suka. Berdasarkan analisis sidik ragam Lampiran 9, formula donat ubi jalar
berpengaruh nyata pada taraf kepercayaan 95. Berdasarkan uji lanjut Duncan
Lampiran 9 dapat disimpulkan bahwa persentase penggunaan tepung ubi jalar dan gula terhadap donat berpengaruh terhadap kesukaan
panelis.
55 Hasil uji ranking donat Lampiran 10 menunjukkan formula yang
paling disukai adalah formula 2, sedangkan yang paling tidak disukai oleh panelis adalah formula 5. Walaupun formula 2 paling disukai, namun
berdasarkan uji rating, formula 2 tidak berbeda nyata dengan formula 4. Berdasarkan pertimbangan substitusi tepung ubi jalar yang semaksimal
mungkin, penggunaan gula yang rendah, dan kesukaan panelis, maka formula terpilih donat ubi jalar adalah formula 4 tepung ubi jalar 30, dan gula 16.
Formula terpilih donat dapat dilihat pada Gambar 10 b. Berdasarkan hasil uji hedonik, skor rata-rata kesukaan panelis terhadap
kue bawang ubi jalar berkisar antara 4.03 netral sampai 5.23 agak suka. Berdasarkan analisis sidik ragam Lampiran 11, formula berpengaruh nyata
pada taraf kepercayaan 95. Pada uji Duncan Lampiran 11, dapat dilihat bahwa formula 5 berbeda nyata dengan formula 1, 2, 3, 4, dan 6. Formula 1, 2,
3, 4, dan 6 tidak berbeda nyata satu sama lain dan berada pada subset 2. Hasil uji ranking kue bawang Lampiran 12 menunjukkan formula
yang paling disukai adalah formula 4, sedangkan yang paling tidak disukai oleh panelis adalah formula 5. Berdasarkan pertimbangan tingkat kesukaan
panelis, substitusi tepung ubi jalar yang semaksimal mungkin, dan penggunaan margarin untuk menurunkan indeks glikemik, maka formula
terpilih kue bawang ubi jalar adalah formula 6 tepung ubi jalar 50 dan margarin 10. Formula terpilih kue bawang dapat dilihat pada Gambar 10
c. Pemilihan formula 6 yang menggunakan margarin, karena mempertimbangkan pengaruh lemak pada margarin dalam menurunkan nilai
indeks glikemik kue bawang.
E. KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIA PRODUK OLAHAN GORENG
