49 e. Karbohidrat
Kadar karbohidrat tepung ubi jalar dihitung berdasarkan metode by difference.
Berdasarkan hasil perhitungan tersebut, kadar karbohidrat tepung ubi jalar klon BB00105.10 adalah 89.8 bb atau 95.16 bk.
Kadar karbohidrat tepung ubi jalar klon BB00105.10 lebih tinggi dibandingkan kadar karbohidrat tepung ubi jalar merah menurut Anwar et
al ., 1993 yaitu 65.03 bk, dan kadar karbohidrat terigu yaitu 77.3
bb. Kadar karbohidrat yang cukup tinggi pada tepung ubi jalar menjadikan tepung ubi jalar berpotensi sebagai sumber karbohidrat.
Karbohidrat dalam tepung terdiri dari karbohidrat dalam bentuk gula-gula sederhana, pentosa, dekstrin, selulosa, dan pati. Rasa manis pada tepung
ubi jalar terutama disebabkan oleh tingginya kandungan karbohidrat yang terdapat dalam bentuk gula-gula sederhana.
C. PRODUK OLAHAN GORENG UBI JALAR
Produk yang dibuat dalam penelitian ini adalah kue bawang, donat, dan kue biji ketapang. Ketiga produk tersebut merupakan produk yang diolah
dengan cara digoreng. Formulasi produk dilakukan secara trial and error. Pada ketiga jenis produk, semakin tinggi tepung ubi jalar yang digunakan,
penambahan air dalam adonan semakin banyak. Hal ini terjadi karena kadar air tepung ubi jalar lebih rendah dibandingkan kadar air tepung terigu
sehingga air yang dibutuhkan untuk membentuk adonan yang kompak pada pembuatan produk olahan ubi jalar akan lebih banyak. Kadar air tepung ubi
jalar klon BB00105.10 adalah 5.63 Tabel 10, sedangkan kadar air tepung terigu yang ditetapkan dalam SNI 01-3751-1995, yaitu maksimum 14
Indrasti, 2004. Bahan yang diberi perlakuan dalam formulasi kue biji ketapang adalah
tepung dan gula. Tepung ubi jalar yang digunakan dalam formulasi kue biji ketapang sebesar 50, 60, dan 70 dari total tepung. Penggunaan tepung
ubi jalar yang melebihi 70 menyebabkan adonan kurang dapat menyatu sehingga produk akan hancur saat digoreng. Tepung terigu yang digunakan
dalam pembuatan kue biji ketapang adalah tepung terigu sedang, yaitu terigu
50 ‘Segitiga Biru’. Penggunaan tepung terigu jenis sedang akan menghasilkan
produk dengan tekstur yang keras dan penampakan kasar Matz, 1982. Jika digunakan tepung terigu jenis lunak yang memiliki kadar protein rendah 8-
10, tekstur produk menjadi kurang keras. Gula yang ditambahkan dalam formulasi kue biji ketapang sebesar 30 dan 40 dari total tepung.
Penggunaan gula di bawah 30 menyebabkan kue biji ketapang menjadi kurang manis.
Bahan yang diberi perlakuan dalam formulasi donat adalah tepung dan gula. Tepung ubi jalar yang digunakan dalam formulasi donat adalah 20,
30, dan 40 dari total tepung. Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan donat adalah tepung terigu ‘Cakra Kembar’ karena terigu ‘Cakra
Kembar’ merupakan jenis terigu keras yang memiliki kadar protein yang tinggi yaitu sebesar 13.5. Kadar protein pada terigu keras didominasi oleh
gluten yang dibutuhkan dalam pengembangan adonan. Tepung terigu keras biasa digunakan untuk produk yang membutuhkan pengembangan tinggi. Gula
yang ditambahkan dalam formulasi donat adalah sebesar 8, dan 16 dari total tepung. Konsentrasi gula minimal sebesar 8 karena jika konsentrasi
gula terlalu rendah, ragi tidak akan bekerja secara maksimal yang dapat menyebabkan adonan menjadi kurang mengembang.
Tepung ubi jalar yang digunakan dalam formulasi kue bawang adalah 30, 40, dan 50 dari total tepung. Penggunaan tepung ubi jalar yang lebih
tinggi dari 50 menyebabkan adonan menjadi sangat rapuh sehingga sulit dibentuk lembaran tipis, dan sulit dicetak, serta tidak memungkinkan untuk
digoreng. Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan kue bawang adalah tepung terigu ‘Segitiga Biru’. Margarin yang ditambahkan dalam formulasi
kue bawang adalah sebesar 0, dan 10 dari total tepung. Margarin digunakan sebagai bahan baku kue bawang untuk meningkatkan kerenyahan.
Selain itu, margarin juga digunakan untuk menurunkan nilai indeks glikemik. Namun, penggunaan margarin yang tinggi dapat menyebabkan adonan
menjadi rapuh sehingga sulit dibentuk lembaran. Optimasi suhu dan waktu penggorengan dilakukan pada tahap trial and
error . Suhu optimum penggorengan kue biji ketapang adalah sekitar 140
o
C
51 selama 4 menit. Jika suhu penggorengan lebih besar daripada suhu optimum,
kue biji ketapang yang dihasilkan memiliki tekstur yang keras di luar, namun tidak matang di dalam. Jika suhu penggorengan lebih kecil daripada suhu
optimum, waktu penggorengan yang dibutuhkan akan lebih lama dan kue biji ketapang yang dihasilkan memiliki tekstur yang sangat keras.
Suhu optimum minyak penggorengan dalam pembuatan donat adalah sekitar 136
o
C selama 4 menit. Suhu dalam produk donat tersebut saat digoreng adalah sekitar 68
o
C. Suhu optimum penggorengan kue bawang adalah sekitar 160
o
C selama 1 menit. Jika suhu penggorengan terlalu rendah, warna kue bawang yang dihasilkan akan lebih gelap, dan tidak secerah jika dengan
penggorengan 160
o
C. Jika suhu penggorengan terlalu tinggi, bagian luar produk akan matang lebih cepat, namun bagian dalam produk menjadi kurang
matang, dan produk yang digoreng menjadi cepat gosong.
D. UJI ORGANOLEPTIK PRODUK OLAHAN GORENG
