40 a b
c d Gambar
9. Peralatan dalam Pembuatan Tepung Ubi Jalar: a Mesin
Penyawut; b Mesin Peniris; c Oven Pengering; d Mesin Penepung
B. KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIA BAHAN BAKU
Karakteristik Fisik Bahan Baku Analisis sifat fisik yang dilakukan pada tepung ubi jalar adalah berat
dapat dimakan, rendemen, densitas kamba, densitas padat, kelarutan dalam air, warna, a
w
, dan amilograf tepung yang dihasilkan. Hasil analisis sifat fisik tepung ubi jalar klon BB00105.10 dapat dilihat pada Tabel 8 dan Lampiran 1.
41 Tabel 8. Analisis Fisik Tepung Ubi Jalar Klon BB00105.10
No Jenis analisis
Rataan 1 Rendemen
tepung 28.46
2 Berat yang dapat dimakan BDD
83.74 3
Densitas kamba gml 0.482
4 Densitas padat gml
0.647 5
Kelarutan dalam air 19.71
6 Warna : L
63.50 a
+ 5.50 b
+ 7.40 h
o
53.5 7
Aw 0.350 Suhu
o
C 29.6 8
Suhu awal gelatinisasi
o
C 75.3 Waktu awal gelatinisasi menit
30.2 Suhu puncak gelatinisasi
o
C 93.6 Waktu puncak gelatinisasi menit
42.4 Viskositas BU
535 a. Berat yang dapat dimakan BDD
Data berat yang dapat dimakan diperoleh dengan membandingkan berat umbi ubi jalar segar tanpa kulit terhadap berat umbi segar dengan
kulit yang dinyatakan dalam persen. Berdasarkan hasil analisis, BDD ubi jalar adalah 83.74. BDD ubi jalar klon BB00105.10 lebih kecil daripada
BDD ubi jalar menurut Suismono 2001 yaitu 89.96. Hal ini kemungkinan terjadi karena BDD ubi jalar yang dilakukan dalam
penelitian ini tidak hanya memperhitungkan jumlah kulit yang terbuang saat pengupasan, tapi juga memperhitungkan jumlah daging umbi yang
terbuang karena adanya hama ulat. Ketebalan pengupasan kulit umbi dapat mempengaruhi nilai BDD.
b. Rendemen Rendemen tepung ubi jalar dihitung berdasarkan perbandingan
antara bobot tepung dengan bobot ubi jalar tanpa kulit kemudian dikalikan dengan 100. Rendemen dapat digunakan sebagai indikasi keefektifan
suatu proses maupun bahan baku yang digunakan. Jika rendemen yang dihasilkan besar, maka proses pembuatan produk tersebut semakin efisien.
Rendemen tepung ubi jalar klon BB00105.10 adalah 28.46. Rendemen
42 tepung ubi jalar dalam penelitian ini lebih besar daripada rendemen tepung
ubi jalar menurut Suismono 2001 yaitu 22.55. Perbedaan nilai rendemen dapat dipengaruhi oleh beberapa hal diantaranya alat yang
digunakan, sifat bahan penyusun produk tersebut, adanya sawut basah yang tertinggal di mesin penyawut pada tahap penyawutan, adanya sawut
basah yang tertinggal di mesin peniris pada penirisan, adanya sawut kering yang tercecer pada saat pengangkatan dari oven pengering, dan banyaknya
tepung yang tertinggal di disc mill pada tahap penepungan. c. Densitas kamba dan densitas padat
Densitas kamba dan densitas padat merupakan sifat bahan pangan khusus biji-bijian dan tepung-tepungan, yang penting terutama dalam hal
pengemasan dan penyimpanan. Densitas kamba adalah massa partikel yang menempati suatu unit volume tertentu tanpa dipadatkan, sedangkan
densitas padat adalah massa partikel yang menempati suatu unit volume tertentu dengan dipadatkan. Menurut Ainah 2004, densitas kamba dan
densitas padat dipengaruhi oleh ukuran bahan dan kadar air. Ukuran bahan dari partikel menunjukkan porositas bahan yaitu jumlah rongga diantara
partikel-partikel bahan. Pengetahuan tentang densitas kamba dan densitas padat diperlukan
dalam hal kebutuhan ruang, baik pada saat penyimpanan maupun pengangkutan. Bahan dengan densitas kamba dan densitas padat yang
kecil akan membutuhkan tempat yang lebih luas dibandingkan dengan bahan dengan densitas kamba dan densitas padat yang besar untuk berat
yang sama. Suatu bahan dinyatakan kamba apabila mempunyai densitas kamba bernilai kecil yang berarti untuk berat yang ringan dibutuhkan
volume ruang yang besar. Tepung ubi jalar klon BB00105.10 memiliki densitas kamba sebesar 0.482 gml, dan densitas padat sebesar 0.647 gml.
Densitas kamba tepung ubi jalar klon BB00105.10 dengan tepung terigu tidak jauh berbeda. Menurut Anwar et al. 1993, densitas kamba tepung
terigu adalah 0.48 gml, sedangkan menurut Ainah 2004, densitas kamba terigu Cakra Kembar adalah 0,504 gml. Densitas kamba tepung ubi jalar
lebih rendah dibandingkan tepung terigu sehingga tepung ubi jalar
43 membutuhkan ruang lebih besar dibandingkan tepung terigu. Nilai
densitas kamba tepung ubi jalar klon BB00105.10 lebih besar bila dibandingkan dengan tepung ubi jalar merah varietas Toquicita 0.38 gml
Anwar et al., 1993. d. Kelarutan dalam air
Kelarutan dalam air menunjukkan jumlah partikel tepung yang dapat larut dalam air. Kelarutan dalam air tepung ubi jalar klon
BB00105.10 sebesar 19,71, lebih rendah dibandingkan tepung ubi jalar merah varietas Toquicita 30.02, dan tepung terigu 30.84 Anwar et
al ., 1993. Rendahnya nilai kelarutan dalam air tepung ubi jalar klon
BB00105.10 dapat disebabkan oleh rendahnya kandungan komponen- komponen yang bersifat larut air seperti gula, protein dan komponen
lainnya, serta tingginya kandungan komponen yang tidak larut air seperti
serat pangan tidak larut. Kadar serat pangan tidak larut tepung ubi jalar klon BB00105.10 yaitu 38.56 bk, sedangkan kadar gulanya sebesar
1.1 bk Astawan dan Widowati, 2006. e. Warna
Pengujian ini dilakukan untuk mengetahui warna produk secara obyektif, karena pengujian warna secara subyektif akan menghasilkan data
yang sangat beragam. Warna merupakan unsur yang mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Pengujian kualitas warna
dengan menggunakan alat Minolta Chromameter CR-200 dengan metode hunter. Berdasarkan hasil pengukuran diperoleh nilai L, a, b, dan h
o
. Berdasarkan hasil analisis, nilai L tepung ubi jalar klon
BB00105.10 yaitu 63.50. Nilai L menunjukkan tingkat kecerahan, dimana 0 menunjukkan warna hitam, dan 100 menunjukkan bahwa warna putih.
Berdasarkan nilai L, tepung ubi jalar klon BB00105.10 cenderung cerah. Nilai a tepung ubi jalar klon BB00105.10 adalah + 5.50 warna merah.
Nilai b tepung ubi jalar dalam penelitian ini adalah + 7.40 warna kuning. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa tepung ubi jalar klon
BB00105.10 memiliki sifat berwarna merah dan kuning. Tepung ubi jalar
44 memiliki kisaran h
o
sebesar 51.3
o
sampai 55.6
o
Lampiran 1, tergolong yellow red
merah kuning dan red merah. Kisaran h
o
untuk warna yellow red
adalah 54 - 90, dan red adalah 51.3 – 55.6. Warna merah kuning ini disebabkan oleh kandungan pigmen karotenoid pada tepung ubi
jalar. Beta-karoten merupakan pigmen utama ubi jalar berwarna jingga. Kandungan beta-karoten tepung ubi jalar kuning dengan pengeringan oven
sebesar 11.32 ppm Ningrum, 1999. f. Aktivitas air
Aktivitas air a
w
adalah jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Aktivitas air a
w
sangat penting dalam menentukan umur simpan bahan pangan terutama tepung-tepungan.
Aktivitas air dapat digunakan untuk menjelaskan air yang tidak terikat atau bebas dalam suatu sistem yang dapat menunjang reaksi biologis dan
kimiawi. Air yang terkandung dalam bahan pangan apabila terikat kuat dengan komponen bukan air akan lebih sukar digunakan, baik untuk
aktivitas mikrobiologis, maupun aktivitas kimia hidrolitik Syarief dan Halid, 1993. Menurut Troller dan Christian 1978, reaksi-reaksi dalam
bahan pangan yang dipengaruhi oleh a
w
antara lain reaksi pencoklatan, baik enzimatis maupun non enzimatis, oksidasi lipid, perubahan warna,
dan kualitas nutrisi, serta pertumbuhan mikoba. Berdasarkan hasil analisis, aktivitas air a
w
tepung ubi jalar klon BB00105.10 sebesar 0.350 pada suhu 29.6
o
C Tabel 8. Nilai a
w
yang rendah menunjukkan bahwa air pada tepung ubi jalar termasuk dalam
daerah monolayer. Air pada lapisan monolayer sangat stabil, dan merupakan bagian dari padatan Troller dan Christian, 1978. Hal ini
menunjukkan bahwa pada tepung ubi jalar, aktivitas mikroba, reaksi pencoklatan enzimatis, dan non-enzimatis dapat dikurangi. Namun, tepung
ubi jalar rentan akan terjadinya penyerapan air dari lingkungan adsorpsi. g. Amilograf
Pengukuran sifat amilograf tepung ubi jalar menggunakan alat brabender amylograf
, dan didapatkan data suhu dan waktu awal
45 gelatinisasi, suhu dan waktu puncak gelatinisasi, serta viskositas. Suhu
awal gelatinisasi adalah suhu pada saat kurva mulai naik. Suhu awal gelatinisasi ditentukan berdasarkan perhitungan hasil konversi waktu yang
dibutuhkan pada saat kurva mulai naik dikalikan dengan kenaikan suhu 1.5
Cmenit kemudian ditambahkan dengan suhu awal yang digunakan pada saat pengukuran. Suhu awal yang digunakan pada saat pengukuran
adalah 30 C.
Jika suspensi tepung dengan air tersebut terus dipanaskan setelah suhu awal gelatinisasinya telah tercapai, viskositas suspensi akan
meningkat. Peningkatan viskositas terjadi karena granula pati mengembang akibat menyerap air. Fenomena ini disebut pasting.
Pemanasan terus dilanjutkan sampai suhu 95
o
C, dimana pada suatu titik akan terjadi penurunan viskositas secara drastis yang disebabkan oleh
lepasnya molekul amilosa dari granula pati. Fenomena ini disebut shear thinning
Hoseney, 1998. Suhu puncak gelatinisasi adalah suhu dimana viskositas maksimum dicapai. Suhu puncak gelatinisasi ditentukan
berdasarkan perhitungan hasil konversi waktu yang dibutuhkan pada saat kenaikan kurva mencapai maksimum dikalikan dengan kenaikan suhu
1.5 Cmenit kemudian ditambahkan dengan suhu awal yang digunakan
pada saat pengukuran. Suhu awal yang digunakan pada saat pengukuran adalah 30
C. Viskositas tepung ubi jalar ditentukan dengan satuan brabender unit B.U pada saat suhu puncak gelatinisasi tercapai.
Viskositas berhubungan langsung dengan suhu gelatinisasi. Semakin tinggi suhu gelatinisasi maka semakin lambat granula pati mengembang
dan semakin lambat pula waktu viskositas tercapai. Berdasarkan hasil analisis Tabel 8 dan Lampiran 1, waktu yang
dibutuhkan untuk mencapai suhu awal gelatinisasi adalah 30.2 menit. Suhu awal gelatinisasi tepung ubi jalar klon BB00105.10 yaitu 75.3
o
C. Suhu puncak gelatinisasi tepung ubi jalar klon BB00105.10 adalah 93.6ºC.
Waktu yang dibutuhkan untuk mencapai puncak gelatinisasi adalah 42.4 menit. Viskositas tepung ubi jalar klon BB00105.10 adalah 535 BU. Hasil
analisis amilograf dapat dilihat pada Lampiran 2.
46 Hasil analisis amilograf tepung ubi jalar klon BB00105.10 tidak
jauh berbeda dengan analisis amilograf menurut Suismono 2001, Perbandingan hasil analisis amilograf tepung ubi jalar klon BB0105.10
dan tepung ubi jalar menurut Suismono 2001 dapat dilihat pada Tabel 9. Viskositas tepung ubi jalar dalam penelitian ini lebih tinggi dibandingkan
viskositas tepung ubi jalar menurut Suismono 2001. Hal ini mungkin terjadi karena kadar amilosa tepung ubi jalar klon BB00105.10 lebih
tinggi. Semakin tinggi kandungan amilosa, maka viskositas pada saat terjadi gelatinisasi akan lebih tinggi. Kadar amilosa tepung ubi jalar klon
BB00105.10 adalah 24.94 Astawan dan Widowati, 2006. Suhu awal gelatinisasi tepung ubi jalar klon BB00105.10 sedikit
lebih tinggi dibandingkan suhu awal gelatinisasi tepung ubi jalar menurut Suismono 2001. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh lebih tingginya
kadar gula pada tepung ubi jalar klon BB00105.10. Tingginya kadar gula diduga dapat menyebabkan meningkatnya suhu gelatinisasi pati Anwar et
al ., 1993. Keberadaan gula dapat menghalangi pengembangan pati di
dalam air dan memperlambat proses gelatinisasi pati karena gula berkompetisi dengan pati dalam menyerap air sehingga pati kekurangan air
untuk tergelatinisasi. Tabel 9. Suhu, Waktu, dan Viskositas Gelatinisasi Tepung Ubi Jalar
Analisis Tepung Ubi Jalar
Klon BB00105.10 Suismono 2001
Suhu awal gelatinisasi
o
C 75.3 75.0 Waktu awal gelatinisasi menit
30.2 30
Suhu puncak gelatinisasi
o
C 93.6 64.5 Waktu puncak gelatinisasi menit
42.4 43.0
Viskositas BU 535
490
Karakteristik Kimia Bahan Baku
Analisis sifat kimia yang dilakukan pada tepung ubi jalar klon BB00105.10 yaitu analisis kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat by
difference Tabel 10 dan Lampiran 1.
47 Tabel 10. Komposisi Kimia Tepung Ubi jalar Klon BB00105.10
Komposisi kimia Kandungan bb
Kandungan bk Air
5.63 -
Abu 1.86
1,97 Protein
1.86 1,97
Lemak 0.96
1,02 Karbohidrat
89.80 95,16
a. Kadar Air Kadar air berkaitan dengan daya tahan produk Winarno, 1997.
Bahan pangan yang kandungan airnya rendah memiliki umur simpan yang lebih lama dibandingkan bahan pangan dengan kadar air yang tinggi. Agar
kadar air tepung ubi jalar tidak meningkat, sawut kering dan tepung ubi jalar disimpan dan dikelim seal dalam kantong plastik yang
permeabilitas terhadap udara rendah. Kadar air mempengaruhi mutu tepung, baik secara kimia maupun mikrobiologi deMan, 1997.
Berdasarkan hasil analisis, kadar air tepung ubi jalar klon unggul BB00105.10 yaitu sebesar 5.63 bb. Kadar air tepung ubi jalar ini lebih
rendah dibandingkan kriteria kadar air yang ditetapkan dalam SNI 01- 3751-1995 untuk tepung terigu, yaitu maksimum 14 bb Indrasti,
2004. b. Kadar Abu
Kadar abu merupakan unsur mineral sebagai sisa yang tertinggal setelah bahan dibakar sampai bebas karbon. Mineral terdiri dari kalsium,
natrium, klor, fosfor, belerang, magnesium, dan komponen lain dalam jumlah kecil Ainah, 2004. Kadar abu juga dapat diartikan sebagai
komponen yang tidak mudah menguap, tetap tertinggal dalam pembakaran dan pemijaran senyawa organik Soebito, 1988. Berdasarkan hasil analisis
Tabel 10, kadar abu tepung ubi jalar klon unggul BB00105.10 adalah 1.86 bb. Nilai kadar abu tepung ubi jalar klon BB00105.10 melebihi
kriteria kadar abu SNI untuk tepung-tepungan yaitu 0,6-1,5. Hal ini menunjukkan bahwa mineral yang terdapat dalam tepung ubi jalar klon
BB00105.10 cukup tinggi. Mineral-mineral yang terdapat dalam tepung
48 ubi jalar per 100 g bahan adalah kalsium 152 mg, fosfor 150 mg dan
zat besi 2,4 mg Woolfe, 1999. c. Protein
Protein merupakan zat makanan yang amat penting bagi tubuh manusia, karena berfungsi sebagai bahan bakar, bahan pembangun, dan
pengatur dalam tubuh Winarno, 1997. Berdasarkan hasil analisis, kadar protein tepung ubi jalar klon BB00105.10 adalah 1.86 bb, atau 1.97
bk. Kadar protein tepung ubi jalar lebih rendah dibandingkan kadar protein tepung terigu. Tepung terigu sedang memiliki kadar protein
sebesar 11 bb, sedangkan tepung terigu keras memiliki kadar protein sebesar 13.5 bb. Kandungan jenis protein yang terdapat pada tepung
ubi jalar berbeda dengan jenis protein yang terdapat pada tepung terigu. Jenis protein pada terigu didominasi oleh gliadin dan glutenin yang
memungkinkan terigu memiliki kemampuan untuk membentuk gluten. Tepung ubi jalar tidak memiliki jenis protein ini. Gluten sangat dibutuhkan
terutama untuk membuat produk pangan yang membutuhkan pengembangan seperti donat. Oleh karena itu, penggantian terigu dengan
tepung ubi jalar sebagai bahan baku suatu produk pangan memiliki keterbatasan.
d. Lemak Lemak merupakan salah satu komponen utama dalam bahan
pangan yang dapat menghasilkan energi selain karbohidrat dan protein, yaitu sebesar 9 kkal per gram. Kadar lemak tepung ubi jalar berhubungan
erat dengan ketahanan produk yang dihasilkan terhadap ketengikan karena oksidasi lemak. Berdasarkan hasil analisis, kadar lemak tepung ubi jalar
klon BB00105.10 adalah 0.96 bb atau 1.02 bk. Kadar lemak tepung ubi jalar klon BB00105.10 lebih rendah dari kadar lemak tepung gandum
yaitu sekitar 1-2 bb Ainah, 2004, tetapi lebih tinggi dibandingkan kadar lemak tepung ubi jalar merah menurut Anwar et al., 1993 yaitu
0.76 bk.
49 e. Karbohidrat
Kadar karbohidrat tepung ubi jalar dihitung berdasarkan metode by difference.
Berdasarkan hasil perhitungan tersebut, kadar karbohidrat tepung ubi jalar klon BB00105.10 adalah 89.8 bb atau 95.16 bk.
Kadar karbohidrat tepung ubi jalar klon BB00105.10 lebih tinggi dibandingkan kadar karbohidrat tepung ubi jalar merah menurut Anwar et
al ., 1993 yaitu 65.03 bk, dan kadar karbohidrat terigu yaitu 77.3
bb. Kadar karbohidrat yang cukup tinggi pada tepung ubi jalar menjadikan tepung ubi jalar berpotensi sebagai sumber karbohidrat.
Karbohidrat dalam tepung terdiri dari karbohidrat dalam bentuk gula-gula sederhana, pentosa, dekstrin, selulosa, dan pati. Rasa manis pada tepung
ubi jalar terutama disebabkan oleh tingginya kandungan karbohidrat yang terdapat dalam bentuk gula-gula sederhana.
C. PRODUK OLAHAN GORENG UBI JALAR
