TEPUNG UBI JALAR HASIL DAN PEMBAHASAN

38

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. TEPUNG UBI JALAR

Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah ubi jalar klon unggul BB00105.10 yang diperoleh dari Kebun Percobaan Muara, Bogor. Tanaman ubi jalar dan umbi ubi jalar klon unggul BB00105.10 dapat dilihat pada Gambar 7. Ubi jalar memiliki karakteristik yaitu kulit berwarna merah berbintik, daging berwarna jingga tua, berbentuk lonjong, dan memiliki berat ± 350 gram. Pemanenan ubi jalar dilakukan setelah ubi berumur lebih dari tiga bulan dan siap panen. a b Gambar 7. a Tanaman Ubi Jalar; b Umbi Ubi Jalar Klon BB00105.10 Tanaman ubi jalar yang telah panen dibuat tepung. Proses pembuatan tepung diawali dengan pembersihan. Proses pembersihan merupakan unit operasi di mana bagian yang dapat mengkontaminasi dibuang atau dipisahkan sehingga bahan pangan dapat diolah lebih lanjut. Proses pembersihan sebaiknya dilakukan di awal proses Fellows, 2000. Proses pembersihan meliputi pengupasan dan pencucian ubi jalar. Ubi yang telah dikupas, langsung direndam dalam air agar tidak terjadi pencoklatan browning. Pencoklatan yang terjadi merupakan pencoklatan enzimatis karena adanya enzim fenolase dari getah umbi yang banyak terdapat pada kulit yang menyebabkan pencoklatan pada umbi jika ada luka William et al., 1982. Ubi yang telah dibersihkan, selanjutnya disawut diiris tipis-tipis dengan slicer dan direndam dalam larutan sodium metabisulfit 0.3 selama 39 satu jam. Tujuan perendaman adalah menghambat reaksi browning enzimatis, sehingga warna sawut dan tepung tetap cerah dan sesuai dengan warna bahan baku. Sebelum dikeringkan dengan oven, sawut yang sudah direndam harus ditiriskan dengan mesin peniris. Penirisan bertujuan untuk mengurangi kadar air sehingga pengeringan dengan oven berlangsung lebih cepat. Selain itu, penirisan juga dapat mengurangi kadar senyawa fenol Suismono, 2001. Pengeringan sawut menggunakan oven, suhu 60-70˚C selama + 8 jam hingga kadar air mencapai 12 - 14. Sawut yang telah dikeringkan dengan oven dapat dilihat pada Gambar 8 a. Sebelum digiling menjadi tepung, sawut kering dikemas dalam kantong plastik dan dikelim seal agar sawut kering tidak menyerap air dari udara sekitar. Penepungan dilakukan dengan menggunakan disc mill. Tepung ubi jalar klon BB00105.10 dapat dilihat pada Gambar 8 b. Mutu sawut kering, dan tepung dipengaruhi oleh beberapa hal, antara lain kadar air, dan keberadaaan senyawa phenol pada sawut kering dan tepung. Untuk menyeragamkan dan mempertahankan mutu tepung, tepung yang sudah dihasilkan, selanjutnya diayak dengan ayakan berukuran 80 mesh, dan disimpan dalam kantong plastik, dan dikelim seal. Peralatan yang digunakan dalam pembuatan tepung ubi jalar dapat dilihat pada Gambar 9. a b Gambar 8. a Sawut Kering; b Tepung Ubi Jalar Klon BB00105.10 40 a b c d Gambar 9. Peralatan dalam Pembuatan Tepung Ubi Jalar: a Mesin Penyawut; b Mesin Peniris; c Oven Pengering; d Mesin Penepung

B. KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIA BAHAN BAKU