21 Ubi jalar mentah
↓ Dicuci dengan air
↓ Dikupas
↓ Disawut
↓ Direndam dalam larutan sodium metabisulfit 0.3
selama satu jam ↓
Dikeringkan dengan oven pada suhu 60-70
o
C hingga kadar air 12 - 14 ↓
Digiling dengan disc mil ↓
Diayak 80 mesh ↓
Tepung ubi jalar Gambar 3. Diagram Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar
2. Analisis Karakterisasi Bahan Baku
Analisis yang dilakukan pada bahan baku meliputi analisis sifat fisik dan komposisi kimia tepung ubi jalar. Analisis sifat fisik tepung ubi
jalar meliputi : berat yang dapat dimakan BDD, rendemen, densitas kamba, densitas padat, kelarutan dalam air, warna, a
w
, dan amilograf. Analisis komposisi kimia tepung ubi jalar meliputi : kadar air, abu,
protein, lemak, dan karbohidrat.
3. Pembuatan Produk Olahan Goreng Tepung Ubi Jalar
a. Rancangan Percobaan
Penentuan formula produk terbaik dalam penelitian ini menggunakan rancangan percobaan acak lengkap RAL faktorial,
dengan dua faktor pada masing-masing jenis produk..
22 Kue biji ketapang
Faktor I : persentase tepung ubi jalar T terhadap total tepung, yaitu sebesar 50, 60, dan 70
Faktor II : persentase gula G terhadap total tepung, yaitu sebesar 30, dan 40.
Donat Faktor I : persentase tepung ubi jalar T terhadap total tepung,
yaitu sebesar 20, 30, dan 40 Faktor II : persentase gula G terhadap total tepung, yaitu sebesar
8, dan 16 Kue bawang
Faktor I : persentase tepung ubi jalar T terhadap total tepung, yaitu sebesar 30, 40, dan 50
Faktor II : persentase margarin G terhadap total tepung, yaitu sebesar 0, dan 10
Model matematis untuk rancangan percobaan acak lengkap dengan 2 faktor sebagai berikut:
Dimana: Yijk
: variabel respon karena kombinasi perlakuan T ke i, G ke j dan ulangan ke-k k = 1, 2
μ : pengaruh rata-rata umum
Ti : pengaruh faktor T pada taraf ke-i i = 1, 2
Gj : pengaruh faktor G pada taraf ke-j j = 1, 2
TGij : pengaruh interaksi antara taraf ke-i faktor T dengan taraf ke-j faktor G
Σijk : pengaruh kesalahan galat percobaan pada ulangan ke-k k = 1, 2
Yijk = μ + Ti + Gj + TGij + Σijk
23
b. Produk Olahan Goreng Tepung Ubi Jalar
Formulasi kue biji ketapang, donat, dan kue bawang ubi jalar dilakukan secara trial and error untuk menentukan formulasi yang
secara organoleptik cukup disukai. Masing-masing jenis produk olahan goreng berbahan dasar tepung ubi jalar tersebut dibuat dalam enam
formula. Formulasi produk dapat dilihat pada Tabel 4 sampai dengan Tabel 6. Diagram alir pembuatan produk dapat dilihat pada Gambar 4
sampai dengan Gambar 6. Tabel 4. Formulasi Kue Biji Ketapang Ubi Jalar
Bahan Formulasi Kue Biji Ketapang
F1 F2
F3 F4
F5 F6
Terigu
50 50 40 40 30 30
Tepung ubi jalar
50 50 60 60 70 70
Gula
30 40 30 40 30 40
Kelapa parut
16 16 16 16 16 16
Telur
42.4 42.4 42.4 42.4 42.4 42.4 Tabel 5. Formulasi Donat Ubi Jalar
Bahan Formulasi Donat
F1 F2
F3 F4
F5 F6
Terigu
80 80 70 70 60 60
Tepung ubi jalar
20 20 30 30 40 40
Gula
8 16 8 16 8 16
Margarin
20 20 20 20 20 20
Kuning telur
5.2 5.2 5.2 5.2 5.2 5.2
Ragi
2.4 2.4 2.4 2.4 2.4 2.4
Baking powder
0.64 0.64 0.64 0.64 0.64 0.64
Bahan pelembut
1.28 1.28 1.28 1.28 1.28 1.28
24 Dibentuk bulat panjang
Tabel 6. Formulasi Kue Bawang Ubi Jalar
Bahan Formulasi Kue Bawang
F1 F2
F3 F4
F5 F6
Terigu
70 70 60 60 50 50
Tepung ubi jalar
30 30 40 40 50 50
Margarin
0 10 0 10 0 10
Garam
2 2 2 2 2 2
Bawang merah
27 27 27 27 27 27
Daun seledri
3 3 3 3 3 3
Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Kue Biji Ketapang Ubi jalar Tepung terigu
Tepung ubi jalar Kelapa parut
Disangrai Ditumbuk
Gula, dan telur Dicampur hingga homogen
Dicampur hingga kalis
Dipotong dengan tebal 0.5 cm dan panjang 3 cm
Digoreng Dicampur
Air
25 Gambar 5. Diagram Alir Pembuatan Donat Ubi Jalar
Tepung terigu, tepung ubi jalar, gula, ragi, margarin, bahan pelembut, baking powder, dan telur
Dicampur hingga kalis Didiamkan selama 20 menit
Dibentuk bulat-bulat dengan berat 55 gram
Didiamkan selama 10 menit Digoreng
Dicampur hingga homogen Air
Dicampur hingga kalis
26 Gambar 6. Diagram Alir Pembuatan Kue Bawang Ubi Jalar
4. Uji Organoleptik
Pemilihan produk dilakukan dengan uji organoleptik hedonik rating
dan ranking terhadap sifat keseluruhan overall. Formulasi terbaik ditunjukkan oleh penerimaan panelis uji organoleptik.
5. Analisis Karakterisasi Produk Olahan Goreng Terpilih
Kue biji ketapang, donat, dan kue bawang dengan formulasi terpilih yang didapatkan dari hasil uji organoleptik selanjutnya dianalisis.
Analisis yang dilakukan meliputi analisis fisik, kimia, dan indeks glikemik. Analisis fisik produk meliputi rendemen dan tekstur. Analisis
sifat kimia produk meliputi komposisi proksimat, kadar serat pangan, daya cerna pati, dan kadar amilosa. Analisis indeks glikemik dilakukan terhadap
dua jenis produk olahan goreng yang kemungkinan memiliki indeks glikemik terendah dilihat dari hasil analisis kimia produk.
Bawang merah dan garam
Dihaluskan Tepung terigu, tepung ubi jalar,
margarin, dan daun seledri Dicampur
Dicampur
Dipipihkan dengan mesin pembuat mie
Dicetak Dipotong dengan panjang 5 cm
Digoreng Air
Dicampur hingga kalis
27
C. PROSEDUR ANALISIS 1. Analisis Sifat Fisik
a. Berat yang dapat dimakan BDD
Berat yang dapat dimakan dari ubi jalar dihitung berdasarkan perbandingan berat umbi segar tanpa kulit terhadap berat umbi segar
dengan kulit yang dinyatakan dalam persen. Perhitungan berat yang dapat dimakan dihitung dengan menggunakan rumus :
Keterangan : a = berat umbi ubi jalar segar tanpa kulit g
b = berat umbi ubi jalar segar dengan kulit g
b. Rendemen
Rendemen tepung ubi jalar dihitung berdasarkan perbandingan berat tepung yang diperoleh terhadap berat umbi segar tanpa kulit yang
dinyatakan dalam persen. Perhitungan rendemen dihitung dengan menggunakan rumus :
Keterangan : a = berat tepung yang diperoleh g
b = berat umbi ubi jalar segar tanpa kulit g Pengukuran rendemen produk dihitung berdasarkan berat
adonan. Rendemen produk olahan goreng dapat dihitung menggunakan rumus sebagai berikut :
Keterangan: a = berat produk olahan goreng g
b = berat adonan basah g Berat dapat dimakan =
100 b
a ×
Rendemen tepung = 100
b a ×
Rendemen produk olahan goreng 100
b a ×
=
