5. Rasa tiwul khas bahan dasar
2.1.4.2 Karakteristik tersembunyi
Karakteristik tersembunyi merupakan sifat yang dinilai dengan mempergunakan analisis kimia maupun peralatan analisis dilaboraturium. Karakteristik tersembunyi pada
tiwul yang akan dinilai adalah kandungan gizi pada tiwul, terutama kandungan kalori, kalsium, dan fosfor.
Tiwul yang biasa dibuat dengan bahan dasar singkong oleh peneliti dilakukan variasi dengan cara mengganti bahan dasarnya menjadi sukun, karena sukun memiliki kandungan
gizi yang lebih lengkap dibandingkan dengan singkong terutama pada kandungan kalori, kalsium dan fosfor.
2.2 Tinjauan tentang Sukun
2.2.1 Sukun
Sukun Artocarpus communis berasal dari daerah New Guinea Pasifik yang kemudian dikembangkan didaerah Malaysia sampai ke Indonesia. Buah sukun berbentuk
bulat agak lonjong seperti buah melon. Warna buah hijau muda sampai kuning kecoklatan setelah tua. Buah sukun muda memiliki permukaan kulit buah kasar dan menjadi halus
setelah buah tua. Tekstur buah saat mentah keras, dan menjadi lunak masir setelah matang. Daging buah berwarna putih, putih kekuningan dan kuning, tergantung dari jenisnya. Rasa
buahnya saat mentah agak manis dan manis setelah matang. 2.2.1.1
Varietas Sukun Di Indonesia, terdapat 3 varietas sukun dibedakan berdasarkan sifat morfologi
utamanya, yang menyangkut ukuran buah, serta bentuk dan kedudukan daun Lies Suprapti, 2002 : 11. Adapun ketiga varietas sukun tersebut adalah variaetas I, varietas II,
varietas III.
1. Varietas I
Ciri-ciri morfologinya yaitu : 1.1
Buah berukuran kecil. 1.2
Daun menyirip, tepi daun bergerigi dengan lekuk dangkal. 1.3
Kedudukan daun agak menguncup ke atas 2.
Varietas II Ciri-ciri morfologinya yaitu :
2.1 Buah berukuran sedang medium
2.2 Daun menyirip, tepi daun bergerigi dengan lekuk dangkal.
2.3 Kedudukan daun agak menguncup ke atas
3. Varietas III
Ciri-ciri morfologinya yaitu : 3.1
Buah berukuran besar 3.2
Daun menyirip, tepi daun bergerigi dengan lekuk dalam 3.3
Kedudukan daun mendatar Adapun kandungan unsur gizi sukun berdasarkan hasil penelitian FAO untuk Asia Timur
dapat dilihat pada tabel berikut ini : Tabel 3. Kandungan Unsur Gizi Buah Sukun Tua per 100 gram
Zat Gizi Sukun
Karbohidrat g 28,2
Energi kal 108,00
Lemak g 0,3
Protein g 1,3
Vitamin B1 mg 0,12
Vitamin B2 mg 0,06
Vitamin C mg 17
Kalsium mg 21
Fosfor mg 59
Zat Besi mg 0,4
Air 69,30
Sumber : FAO, 1972 dalam Lies Suprapti 2002
3. Sifat Khusus Buah Sukun
Dalam buah sukun terkandung enzim Polifenol. Apabila enzim Polifenol tersebut kontak dengan udara misalnya pada bekas irisan atau kupasan, maka akan terjadi reaksi
Browning yang menyebabkan terjadinya perubahan warna pada sukun. Perubahan warna menjadi coklat inilah yang merupakan kendala utama untuk memperoleh tepung sukun
dengan warna putih bersih.
2.2.2 Tepung Sukun
