3. Sifat Khusus Buah Sukun
Dalam buah sukun terkandung enzim Polifenol. Apabila enzim Polifenol tersebut kontak dengan udara misalnya pada bekas irisan atau kupasan, maka akan terjadi reaksi
Browning yang menyebabkan terjadinya perubahan warna pada sukun. Perubahan warna menjadi coklat inilah yang merupakan kendala utama untuk memperoleh tepung sukun
dengan warna putih bersih.
2.2.2 Tepung Sukun
Tepung sukun merupakan produk awetan buah sukun, yang pada dasarnya diperoleh dengan jalan mengurangi kadar air dalam buah sukun dengan cara membuatnya menjadi
gaplek kemudian di jemur dan dibuat menjadi tepung dengan memblendernya atau dengan alat penepung. Dalam tepung sukun, masih terbawa ampas daging buahnya, sehingga
tingkat kehalusan yang dapat dicapai adalah 80 mesh, sementara unsur gizi yang dikandung didalamnya masih cukup tinggi. Tepung sukun apabila dibuat dengan cara dan
penyimpanan yang baik maka akan tahan hingga ± 9 bulan. Adapun maksud dan tujuan dari pengolahan buah sukun menjadi tepung sukun antara
lain adalah sebagai berikut: 1.
Agar lebih tahan lama disimpan, dari 7 hari menjadi ± 9 bulan. 2.
Lebih praktis dan lebih mudah didistribusikan. 3.
Meningkatkan nilai ekonomis. 4.
Lebih mudah diolah 5.
Lebih mudah dicampur dengan tepung-tepung dan bahan-bahan lainnya.
2.2.2.1 Kendala Pembuatan Tepung Sukun
Kendala yang sering dihadapi dalam pembuatan produk-produk kering adalah terjadinya perubahan warna produk yang mula-mula kecoklatan dan kemudian menjadi hitam, ini
terjadi karena terdapat enzim polifenol yang kontak langsung dengan udara, sehingga terjadi
reaksi browning yang menyebabkan perubahan warna pada produk, sehingga dengan demikian hasil produknya kurang disukai konsumen.
2.2.2.2 Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas tepung sukun
Beberapa hal yang dapat mempengaruhi kualitas tepung sukun, antara lain sebagai berikut :
1. Tingkat Derajat Keputihan Tepung
Tepung sukun yang tidak putih akan memberikan kesan kotor dan hal ini akan dapat menurunkan minat konsumen. Oleh karena itu tepung sukun yang memiliki warna putih
akan lebih diminati konsumen, memiliki nilai ekonomis lebih tinggi. 2.
Tingkat Ketuaan Sukun Tepung sukun yang dibuat dari sukun yang belum tua maksimal, akan memiliki cita
rasa yang kurang enak jika dibandingkan dengan tepung sukun yang dibuat dari sukun yang tua maksimal. Buah sukun yang muda masih banyak mengandung polifenol yang
akan menyebabkan browning dan untuk menonaktifkan enzim maka harus diblansir terlebih dahulu. Selain itu, buah sukun muda akan menghasilkan rendemen yang lebih
rendah jika dibandingkan dengan buah sukun tua. 3.
Kadar Air tingkat kekeringan Buah sukun mempunyai kadar air yaitu 69,3 per 100 gram bahan, akan lebih
mudah menjadi media tumbuh jamurbakteri sehingga mudah mengalami pembusukan jika dibandingkan dengan tepung sukun yang berkadar air rendah 15 per 100 gram
bahan 4.
Pengemasan Tepung sukun mudah menyerap air dari udara sehingga tepung harus dikemas
dengan bahan pengemas yang kedap udara dan kedap air misalnya kantong plastik tebal. Selain itu pengemasan juga bertujuan untuk menghindari terjadinya pencemaran
tepung sukun oleh debu dan beberapa bahan pencemar yang lain, termasuk kondisi lembab lingkungan sekitarnya.
2.2.2.3 Tanda-tanda kerusakan tepung sukun
