Gambar 10. Grafik Radar Rerata Penilaian Panelis Tidak Terlatih
4.2 Pembahasan Hasil Penelitian
Pembahasan dalam penelitian ini meliputi pembahasan hasil uji inderawi, pembahasan hasil uji kandungan kalsium, kalori dan fosfor dari hasil yang terbaik, dan pembahasan hasil
uji kesukaan.
4.2.1 Pembahasan Hasil Uji Inderawi
Hasil uji inderawi terhadap tiwul sukun instan hasil eksperimen dianalisis dengan menggunakan analisis regresi linier sederhana, hasilnya menunjukkan bahwa Ha pengaruh
antara substitusi tepung tapioka terhadap mutu tiwul sukun instan untuk aspek warna, tekstur dan aroma dari substitusi tepung tapioka yang berbeda 20, 25 dan 30 terhadap mutu
inderawi tiwul sukun instan ditolak, sedangkang untuk aspek rasa Ha pengaruh antara substitusi tepung tapioka terhadap mutu tiwul sukun instan yang diajukan diterima.
Pembahasannya akan diuraikan sebagai berikut:
1 Warna
Salah satu karakteristik yang dijadikan penilaian dalam eksperimen pembuatan tiwul sukun instan adalah warna. Warna memiliki peranan penting dalam pembuatan makanan,
4,4 4,6
4,8 5
5,2 5,4
Warna
Aroma
Tekstur Rasa
120 261
701
karena warna makanan yang menarik dapat mempengaruhi selera konsumen untuk menikmatinya, warna juga dapat menjadi petunjuk bagi kualitas makanan yang
dihasilkan. Berdasarkan hasil analisis yang dilakukan oleh 15 panelis agak terlatih menunjukkan
bahwa urutan warna tiwul sukun instan yang baik adalah kode sampel 277, yaitu dengan substitusi tepung tapioka sebanyak 20 , kode sampel 906, dengan substitusi tepung
tapioka sebanyak 30 , dan kode sampel 576, dengan substitusi tepung tapioka sebanyak 25.
Dari hasil analisis data menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh substitusi tepung tapioka yang berbeda 20, 25 dan 30 terhadap mutu tiwul sukun instan dilihat dari
aspek warna. Hal ini disebabkan karena tepung tapioka tidak memiliki warna bening sehingga saat dicampur dengan bahan lain tidak mempengaruhi warna dan jumlah dari
gula merah yang digunakan sama sehingga warna dari tiwul sukun tidak jauh berbedahampir sama.
2 Tekstur
Tekstur merupakan salah satu aspek dari suatu bahan makanan. Tekstur yang baik dipengaruhi oleh bahan yang digunakan dan proses pembuatannya.Teksur dari makanan
dapat diketahui dengan cara menyentuhnya dengan tangan dan dengan merasakanya dengan mulut.
Tekstur yang baik pada tiwul sukun instan hasil eksperimen adalah kalis tidak lengket. Fungsi pemberian tepung tapioka pada pembuatan tiwul sukun adalah untuk
merekatkan antara butiran-butiran tiwul sukun, karena berdasarkan pengamatan peneliti, pada sukun yang digunakan sebagai eksperimen apabila dibuat tiwul, butiran-butirannya
tidak saling melekat atau pera sehingga disubstitusi dengan tepung tapioka dengan jumlah yang berbeda agar dihasilkan tiwul sukun instan dengan tekstur yang baik.
Berdasarkan data uji inderawi yang dilakukan oleh panelis agak terlatih memberikan urutan tekstur terbaik dari tiwul sukun instan yaitu sampel dengan kode 277, substitusi
tepung tapioka sebanyak 20 , sampel dengan kode 576, substitusi tepung tapioka sebanyak 25, dan sampel dengan kode 906, substitusi tepung tapioka sebanyak 30 .
Dari hasil analisis data menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh substitusi tepung tapioka yang berbeda 20, 25 dan 30 terhadap mutu tiwul sukun instan dilihat dari
aspek tekstur. Hal ini disebabkan karena jumlah substituennya tidak jauh berbeda sehingga tidak mempengaruhi tekstur dari tiwul sukun. Tepung tapioka dalam pemuatan
tiwul sukun berfungsi untuk merekatkan atau memberi tekstur kalis pada tiwul sukun. 3
Aroma Aroma pada suatu produk makanan sangat penting karena dapat mempengaruhi
penerimaan konsumen. Tiap orang memiliki selera yang berbeda-beda dalam menilai aroma makanan sehingga mempengaruhi penilaian seseorang terhadap aroma suatu
produk makanan. Pada umumnya aroma yang dimiliki pada suatu produk makanan tergantung dari bahan dasar yang digunakan, seperti halnya tiwul sukun instan memiliki
aroma yang khas dari bahan dasarnya yaitu sukun. Berdasarkan hasil penilaian yang dilakukan oleh 15 orang panelis agak terlatih
memberikan urutan aroma terbaik dari sampel tiwul sukun instan yaitu sampel dengan kode 277, substitusi tepung tapioka sebanyak 20 , sampel dengan kode 576, substitusi
tepung tapioka sebanyak 25, dan sampel dengan kode 906, dengan substitusi tepung tapioka sebanyak 30 .
Dari hasil analisis data menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh substitusi tepung tapioka yang berbeda 20, 25 dan 30 terhadap mutu tiwul sukun instan dilihat dari
aspek aroma. Hal ini disebabkan karena pada tepung tapioka tidak memiliki aroma yang khas atau aroma tepung tapioka tidak mempengaruhi aroma dari tepung sukun, sehingga
aroma yang kuat dari tiwul sukun adalah aroma khas sukun yang diproses melalui penyawutan atau pengeringan.
4 Rasa
Rasa pada suatu produk makanan mempunyai peranan yang sangat penting, melalui rasa konsumen dapat memutuskan apakah makanan itu enak atau tidak. Rasa pada
makanan dipengaruhi dari komposisi bahan-bahan yang digunakan dengan baik sehingga dapat menghasilkan rasa yang enak. Pada pembuatan tiwul sukun instan yang digunakan
untuk pengujian inderawi menggunakan komposisi bahan yaitu tepung sukun, tepung tapioka dengan substitusi yang berbeda dan air.
Berdasarkan hasil penilaian yang dilakukan oleh 15 orang panelis agak terlatih memberikan urutan rasa terbaik dari sampel tiwul sukun instan yaitu sampel dengan
kode 277, substitusi tepung tapioka sebanyak 20 , sampel dengan kode 576, substitusi tepung tapioka sebanyak 25, dan sampel dengan kode 906, substitusi tepung tapioka
sebanyak 30 . Dari hasil analisis data menunjukkan bahwa ada pengaruh substitusi tepung tapioka
yang berbeda 20, 25 dan 30 terhadap mutu tiwul sukun instan dilihat dari aspek rasa. Hal ini disebabkan karena perbedaan jumlah tepung sukun yang digunakan
sehingga membuat rasa tiwul sukun lebih menonjol.
4.2.2 Pembahasan Hasil Uji Kimiawi