tepung sukun oleh debu dan beberapa bahan pencemar yang lain, termasuk kondisi lembab lingkungan sekitarnya.
2.2.2.3 Tanda-tanda kerusakan tepung sukun
Beberapa tanda-tanda yang dapat ditengarai sebagai tanda-tanda kerusakan tepung sukun adalah sebagai berikut :
1. Tumbuhnya jamur yang dapat dilihat sebagai noda atau bintik-bintik berwarna pada
tepung. Jamur tersebut tumbuh sebagai akibat pengeringan yang kurang sempurna, sehingga kadar airnya masih tinggi atau oleh adanya pengaruh kelembaban lingkungan
sekitar tepung tidak dikemas secara rapat. 2.
Terjadi gumpalan pada tepung karena kandungan air yang masih tinggi, hal tersebut akan mengakibatkan tumbuhnya jamur dengan miselium yang berkembang dengan
cepat sehingga menyebabkan tepung menggumpal. 3.
Timbul bau apek dari tepung yang menggumpal, yang makin lama akan tersebar secara menyeluruh.
4. Bintik-bintik warna. Adanya noda berupa bintik-bintik berwarna dalam tepung sukun,
dapat disebabkan oleh masuknya air selama proses pemblansiran atau karena tepung sudah ditumbuhi jamur. Tepung sukun dengan keadaan yang demikian itu menjadi tidak
layak digunakan
2.2.2.4 Rendemen Tepung Sukun
Dari setiap 100 kg buah sukun segar basah, dapat dihasilkan tepung sukun kering yang berkisar antara 20 kg- 22 kg, ini berarti rendemen yang dapat dicapai pada proses
pembuatan tepung sukun adalah 20-22, tergantung pada tingkat ketuaan sukun yang digunakan.
2.2.2.5 Cara Membuat Tepung Sukun
Tepung sukun berasal dari olahan gaplek sukun. Gaplek sukun terbuat dari buah sukun tua yang telah dikupas bersih, kemudian dipotong-potong lalu diblansir selama 5-10
menit. Potongan buah sukun tersebut kemudian diiris tipis-tipis. Irisan buah sukun kemudian dijemur dibawah terik matahari. Agar proses pengeringan sempurnamerata,
maka setiap 3 jam sekali dibalik. Gaplek sukun yang sudah kering tersebut kemudian ditumbuk diblender dihaluskan dengan menggunakan alat penepung. Diagram alir
pembuatan tepung sukun dapat dilihat pada gambar 1.
Gambar 1. Skema cara pembuatan tepung sukun. BUAH SUKUN
Pengupasan
PenyawutanPerajangan
SAWUT KERING Pengeringan
Pembelahan
Pemblansiran 3 menit
Penepungan
TEPUNG SUKUN
Olahan tepung sukun
2.2.3 Pertimbangan Tepung Sukun Digunakan Sebagai Bahan Dasar Pembuatan
