aroma yang kuat dari tiwul sukun adalah aroma khas sukun yang diproses melalui penyawutan atau pengeringan.
4 Rasa
Rasa pada suatu produk makanan mempunyai peranan yang sangat penting, melalui rasa konsumen dapat memutuskan apakah makanan itu enak atau tidak. Rasa pada
makanan dipengaruhi dari komposisi bahan-bahan yang digunakan dengan baik sehingga dapat menghasilkan rasa yang enak. Pada pembuatan tiwul sukun instan yang digunakan
untuk pengujian inderawi menggunakan komposisi bahan yaitu tepung sukun, tepung tapioka dengan substitusi yang berbeda dan air.
Berdasarkan hasil penilaian yang dilakukan oleh 15 orang panelis agak terlatih memberikan urutan rasa terbaik dari sampel tiwul sukun instan yaitu sampel dengan
kode 277, substitusi tepung tapioka sebanyak 20 , sampel dengan kode 576, substitusi tepung tapioka sebanyak 25, dan sampel dengan kode 906, substitusi tepung tapioka
sebanyak 30 . Dari hasil analisis data menunjukkan bahwa ada pengaruh substitusi tepung tapioka
yang berbeda 20, 25 dan 30 terhadap mutu tiwul sukun instan dilihat dari aspek rasa. Hal ini disebabkan karena perbedaan jumlah tepung sukun yang digunakan
sehingga membuat rasa tiwul sukun lebih menonjol.
4.2.2 Pembahasan Hasil Uji Kimiawi
Berdasarkan hasil uji kimiawi ternyata tiwul sukun dengan substitusi 20 memiliki nilai gizi yang cukup baik untuk memenuhi nilai gizi dari makanan kudapan, seperi yang
tertera ditabel 13. Repelita VI menjabarkan angka kecukupan gizi yang dibutuhkan tiap harinya sebayak 2.150 kalori; menurut FAOWHO 1962 dalam Hardinsyah dan
Martianto Drajat 1992, tiap hari diperlukan 400-500 mg kalsium, dan 450-500 mg fosfor perorang. Kecukupan kalori, kalsium dan fosfor tidak harus dipenuhi dari
makanan pokok saja, tetapi juga dari makanan selingan yang dikonsumsi. Dalam
penelitian ini tiwul sukun dibuat sebagai salah satu kudapan sehingga bisa digunakan sebagai alternatif makanan selingan. Sebagai bahan pembanding apabila seseorang
mengkonsumsi getuk singkong sebanyak 35 gramsajian sebagai makanan selingan, akan mendapatkan asupan kalori 72,86 kkal, kalsium 34,67 mg, dan fosfor 18,57 mg.
Sedangkan jika seseorang mengkonsumsi tiwul sukun sebanyak 35 gramsajian akan didapatkan asupan kalori 30,84 kkal, kalsium 0,99 mg, dan fosfor 62,50 mg. Sebagai
makanan kudapan tiwul sukun memiliki nilai kalori yang rendah dibandingkan dengan getuk singkong. Kandungan kalori yang rendah tersebut disebabkan karena kandungan
kalori dari tepung sukun juga rendah yaitu 302,00 kkal100 gram bahan, dari kandungan kalori yang rendah tersebut maka menurut peneliti tiwul sukun baik dikonsumsi sebagai
makanan selingan untuk mereka yang sedang diet rendah kalori. Kandungan kalsium yang rendah pada tiwul sukun substitusi tepung tapioka hasil yang terbaik ternyata lebih
rendah dibandingkan dengan getuk sigkong, ini disebabkan karena pada bahan substituennya tepung tapioka tidak memiliki kandungan kalsium sedangkan jumlah
kalsium pada bahan baku tepung sukun adalah 58,80 mg100 gram bahan sehingga jumlah kalsium pada tiwul sukun menjadi berkurang agak banyak, sedangkan pada fosfor
dari bahan substituennya juga tidak memiliki kandungan fosfor, hanya saja kandungan fosfor pada bahan baku tepung sukun lebih tinggi dibandingkan kalsium yaitu 165,20
mg100 gram bahan. Walaupun bahan substituennya tidak memiliki kandungan fosfor tetapi pada tiwul sukun substitusi tepung tapioka masih memiliki kandungan fosfor yang
cukup baik, sehingga tiwul sukun substitusi tepung tapioka ini bagus untuk kesehatan tulang karena kandungan fosfornya cukup tinggi dibandingkan dengan getuk singkong.
4.2.3 Pembahasan Hasil Uji Kesukaan
