Hasil dan Pembahasan
K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair
C. Uji Organoleptik
Sifat organoleptik adalah sifat bahan yang dinilai dengan menggunakan indera manusia, yaitu indera penglihatan, pembau, dan perasa. Sifat organoleptik kamaboko
yang diuji meliputi rasa, aroma dan tekstur menggunakan uji hedonic dengan dianalisa menggunakan metode Friedman.
1. Rasa
Berdasarkan uji Friedman Lampiran 10 menyatakan perlakuan penambahan NaCl dan tepung tapioka berpengaruh nyata terhadap rasa kamaboko berbeda nyata
p ≤0,05. Jumlah rangking kesukaan panelis dapat dilihat pada Tabel 18.
Tabel 18. Jumlah Rangking Uji Kesukaan Rasa Kamaboko Ikan Mujair
Perlakuan NaCl Tapioka
Jumlah Rangking Rasa 1 0
148,5 1
119 2
83,5 3
162 2 0
112,5 1
130,5 2
103 3
127 3 0
81 1
99 2
72 3
66,5
Ket: Semakin besar rangking semakin disukai.
Berdasarkan Tabel 18. menunjukkan bahwa perlakuan yang mempunyai nilai rangking paling tinggi yaitu pada perlakuan penambahan NaCl 1 dan tepung
tapioka 3. Hal ini disebabkan panelis menyukai kamaboko yang mempunyai rasa
Hasil dan Pembahasan
K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair
yang enak tidak terlalu asin dan tidak terlalu hambar. Semakin tinggi penambahan NaCl dan tepung tapioka, maka jumlah rangking semakin rendah, Hal ini disebabkan
karena penambahan NaCl yang terlalu banyak akan menyebabkan rasa yang terlalu asin dan penambahan tepung tapioka semakin banyak akan mengurangi rasa asli
daging ikan mujair. Hal ini didukung oleh pendapat Marliyati 1992, penambahan NaCl yang terlalu banyak salting out menyebabkan rasa yang terlalu asin sehingga
tidak disukai konsumen. Menurut Winarno 2002 komponen utama yang terkandung dalam tapioka adalah karbohidrat. Penyususn utama karbohidrat adalah pati yang
tersusun dari amilosa dan amilopektin. Perbandingan jumlah antara kedua senyawa tersebut mempengaruhi cita rasa produk.
2. Tekstur
Berdasarkan uji Friedman Lampiran 10 menunjukkan perlakuan penambahan NaCl dan tapioka berpengaruh nyata terhadap tekstur kamaboko ikan
mujair. Jumlah rangking kesukaan panelis dapat dilihat pada Tabel 19.
Hasil dan Pembahasan
K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair
Tabel 19. Jumlah Rangking Uji Kesukaan Tekstur Kamaboko Ikan Mujair
Perlakuan NaCl Tapioka
Jumlah rangking tekstur
1 0 113.5
1 118.5 2 112.5
3 145.5
2 0 130
1 102 2 109.5
3 107.5
3 0 108.5
1 101 2
93 3 83.5
Keterangan : Semakin besar rangking semakin disukai
Berdasarkan Tabel 19. menunjukkan bahwa perlakuan yang mempunyai nilai rangking paling tinggi yaitu pada perlakuan penambahan NaCl 1 dan tepung
tapioka 3 . Hal ini disebabkan karena panelis lebih banyak menyukai tekstur kamaboko yang tepat empuk tidak terlalu keras dan tidak terlalu kenyal.
Semakin tinggi penambahan NaCl maka tekstur yang dihasilkan semakin menurun.Begitu pula dengan penambahan tapioka yang semakin tinggi akan
menyebabkan tekstur yang lembek kenyal, sehingga kurang diminati oleh panelis. Hal ini didukung oleh Wibowo 1998, Penambahan tepung tapioka yang berlebihan
akan menyebabkan tekstur bakso menjadi kenyal, sehingga produk akan kurang disukai.
Hasil dan Pembahasan
K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair
3. Aroma
