Tinjauan Pust aka
K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair
Standar mutu kamaboko belum ada secara jelas di dalam SNI, sehingga syarat mutu kamaboko menggunakan bakso ikan yang dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Standar Mutu Bakso Ikan
No Kriteria uji
Satuan Persyaratan
1 1.1
1.2 1.3
1.4 2
3 4
5 6
7 8
8.1 8.2
8.3 8.4
8.5 9
10 10.1
10.2 10.3
10.4 10.5
Keadaan: Bau
Rasa Warna
Tekstur Air
Abu Protein
Lemak Boraks
Bahan tambahan makanan Cemaran logam:
Timbal Pb Tembaga Cu
Seng Zn Timah Sn
Raksa Hg Cemaran arsen As
Cemaran mikroba: Angka lempeng total
Bakteri bentuk koli Salmonella
Staphylococcus aureus Vibrio cholerae
- -
- -
bb bb
bb bb
- Sesuai SNI 01-0222-1995
mgkg mgkg
mgkg mgkg
mgkg mgkg
kolonigr APMgr
- kolonigr
- Normal Khas Ikan
Gurih Normal
Kenyal Maks 80,0
Maks 3,0 -9,0
Maks 1,0 Tidak Boleh Ada
Maks 2,0 Maks 20,0
Maks 100,0 Maks 40,0
Maks 0,5 Maks 1,0
Maks 1 x 10
7
Maks 4 x 10
2
Negatif Maks 5 x 10
2
Negatif
Sumber: SNI 01-3819-1995
D. Tepung Tapioka
Tepung tapioka adalah granula pati yang banyak terdapat di dalam sel ketela pohon. Dalam sel selain pati sebagai karbohidrat yang merupakan bagian
terbesar juga terdapat protein, lemak dan komponen-komponen yang lainnya dengan jumlah yang relatif sangat sedikit Makfoeld, 1982 komposisi kimia
tepung tapioka dapat dilihat pada Tabel 6.
Tinjauan Pust aka
K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair
Tabel 6. Komposisi Kimia Tepung Tapioka
Komposisi Jumlah Kalori
307,0 Karbohidrat
88,2 Protein
1,1 Lemak
0,5 Air
9,1 Kalsium mg100gr
84,0 Fosfor mg100gr
125,0 Fe mg100gr
1,0 Vitamin B1 mg100gr
0,04 Vitamin C mg100gr
Sumber : Anonymous, 1986
Menurut Heid dan Joslyn 1967 pati tapioka tersusun atas 20 amilosa dan 80 amilopektin yang cukup tinggi menyebabkan proses penyerapan air
selama pemasakan juga semakin tinggi. Berdasarkan besar kecilnya air yang diserap dalam granula pati akan menentukan daya kembang pada saat pemasakan,
semakin tinggi air yang terikat dalam granula pati, semakin besar pula daya kembang yang dihasilkan.
Tepung tapioka merupakan granula pati yang terdapat dalam sel umbi ketela pohon. Dalam sel, selain pati sebagai karbohidrat komponen terbesar juga
terdapat protein, lemak dan komponen lainnya Makfoeld, 1982. Tepung tapioka mempunyai sifat-sifat antara lain sangat jernih, tidak
mudah menggumapal, memiliki daya perekat yang tinggi, tidak mudah rusak atau pecah dan suhu gelanitasi lebih rendah. Selain itu tepung tapioka mempunyai sifat
lebih mudah menyerap air dan jumlah air yang diserap tergantung temperatur dan kelembaban relatif dari tepung. Anonymous, 1986.
Tinjauan Pust aka
K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair
Bila pati mentah dimasukkan kedalam air dingin, granula patinya akan menyerap air dan membengkak. Jumlah air yang terserap dan pembengkakan
terbatas sekitar 30 . Peningkatan volume granular pati yang terjadi dalam air pada suhu antara 55-65 °C merupakan pembengkakan yang sesungguhnya dan
setelah pembengkakan ini granular pati dapat kembali pada kondisi semula Winarno, 2002.
Pati atau yang disebut tepung tapioka merupakan filler atau sebagai bahan pengisi. Winarno 2002 menyatakan bahwa pati terdiri dari dua fraksi yang dapat
dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut amilopektin. Semakin kecil kandungan amilosa atau semakin
tinggi kandungan amilopektinnya, maka akan semakin lekat. Pati ditambahkan bertujuan untuk memperbaiki adonan, meningkatkan daya ikat air, memperkecil
penyusutan dan memperbaiki tekstur. Penggunaan pati berkisar antara 0 – 3 persen.
Tepung tapioka biasa digunakan sebagai bahan pengikat, dimana tujuan dari penggunaan bahan pengikat antara lain :
1. Mengikat air sehingga penyusutan karena proses lebih kecil 2. Menambah volume substitusi daging sehingga menurunkan biaya
3. Memperbaiki nilai gizi, bila bahan pengikat yang digunakan merupakan sumber protein
4. Memperbaiki cita rasa 5. Memperbaiki tekstur Marliyati, 1992
Tinjauan Pust aka
K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair
E. Garam Dapur Natrium Klorida
