Tinjauan Pust aka
K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Ikan Mujair
Tilapia mossambica
Ikan pada umumnya lebih banyak dikenal daripada hasil-hasil perikanan lainnya, karena jenis tersebut paling banyak ditangkap dan dikonsumsi.
Hadiwiyoto, 1984. Berdasarkan asalnya ikan dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu ikan yang berasal dari perikanan laut dan ikan yang berasal dari
perikanan darat. Naruki 1992, menyebutkan bahwa mutu protein ikan dapat dikatakan tinggi, karena mudah dicerna dan menggandung asam – asam amino
dalam jenis dan jumlah yang relatif sesuai dengan kebutuhan tubuh. Ikan mujair merupakan salah satu jenis ikan yang berasal dari perikanan
darat air tawar yang paling banyak dibudidayakan, namun mempunyai harga jual yang relatif rendah. Hadiwiyoto 1984, menyatakan bahwa ditinjau dari segi
rasa dan nilai gizinya, ikan mujair tidak kalah dengan ikan ait tawar lainnya seperti ikan gurameh. Tabel 1 menunjukkan komposisi kimia ikan mujair.
Tabel 1. Komposisi Kimia Ikan Mujair per 100 gram
Komponen Jumlah Energi kal
Protein Lemak
Abu Kalsiummg100gr
Fosformg100gr Besimg100gr
Karotin totalmg1000gr Vitamin ASI
Vitamin B1mg100gr Air
89 18,7
1 1,1
96 209
1,5 5
20 0,03
79,7
Sumber : Anonymous 1990.
4
Tinjauan Pust aka
K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair
Daging ikan terdiri atas paling sedikit 60 elemen unsur antara lain adalah oksigen 75 , hidrogen 10 , karbon 9,5 , nitrogen 2,4-3,0 , kalsium 1,2-1,5
, fosfor 0,6-0,8 , dan sulfur 0,3 . Unsur-unsur tersebut tidak berdiri sendiri- sendiri melainkan tersusun dari zat-zat cadangan yang diperlukan untuk hidupnya
ikan dan sangat berguna bagi manusia. Zat-zat tersebut antara lain adalah protein, lemak, mineral dan vitamin. Daging ikan merupakan sumber protein karena
seperlima bagian merupakan komponen protein. Dari protein dapat diperoleh asam amino essensial dan non essensial yang sangat diperlukan oleh tubuh
Hadiwiyoto, 1993. Protein daging ikan dapat digolongkan tiga group, yaitu protein myofibril,
sarkoplasma dan jaringan ikat protein stroma. Protein myofibril bersifat sedikit larut dalam air pada pH netral, tetapi larut dalam larutan garam kuat NaCl, KCl,
LiCl pada konsentrasi 0,4 M. Protein myofibril merupakan protein struktural terdiri dari protein myosin, aktin, aktomiosin dan protein regulasi troponin,
tropomiosin dan aktinin. Protein myofibril merupakan bagian terbesar dari protein ikan yaitu 66-77 dari total protein ikan Anonymous, 2006.
Protein sarkoplasma myogen bersifat larut dalam air tetapi tidak larut dalam larutan garam. Adanya protein sarkoplasma dalam pembutan kamaboko
akan mempengaruhi proses dalam pembutan gel ashi pada pemanasan produk kamaboko. Protein larut dalam air ini mempengaruhi gel yang terbentuk sehingga
gel menjadi tidak elastis karena selama pemanasan, protein ini mengalami koagilasi dan melekat bersama-sama protein myofibril. Protein sarkoplasma ini
terdapat dalam jumlah sekitar 10 total protein ikan Anonymous, 2006.
Tinjauan Pust aka
K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair
B. Protein Ikan
Kategori