Hasil dan Pembahasan
K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair
yang dapat meningkatkan berat produk, sesuai dengan pernyataan Raharjo, 1996 kemampuan gel yang terbentuk dari bahan pengikat NaCl mampu menahan keluarnya
cairan daging selama proses pemasakan. Lanier, 1992 menyatakan penambahan NaCl mengakibatkan ion - ion hidrat terlarut pada permukaan protein miofibrilar dan
bergabung dengan molekul air. Demikian juga semakin banyak tepung tapioka yang ditambahkan maka semakin meningkatkan kandungan pati, hal ini menyebabkan total
padatan semakin tinggi dan produk yang diperoleh semakin berat, sehingga rendemen yang diperoleh semakin besar. Hal ini didukung oleh pendapat Master 1978, bahan
pengisi yang digunakan pada proses pengolahan pangan dapat meningkatkan total padatan bahan, sehingga rendemen yang di[peroleh lebih besar.
2. Kadar Air
Hasil analisis ragam Lampiran 4 menunjukkan bahwa perlakuan penambahan NaCl dan tepung tapioka terdapat interaksi yang nyata p
≤0,05. Masing – masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar air kamaboko ikan mujair yang
dihasilkan. Nilai rata–rata kadar air kamaboko ikan mujair dengan penambahan NaCl dan tepung tapioka dapat dilihat pada Tabel 9.
Hasil dan Pembahasan
K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair
Tabel 9. Nilai Rata-rata Kadar Air Kamaboko Ikan Mujair dengan Perlakuan Penambahan NaCl dan Tepung Tapioka
Perlakuan NaCl Tapioka
Kadar Air Notasi
DMRT 5 1 0 63,1400
a 0,5142 1
63,8250 a 0,5139
2 64,1300
b 0,5136 3
64,1400 c 0,5121
2 0 64,7700 d 0,5107
1 65,0750
de 0,5077 2
65,0800 de 0,5033
3 65,2350
de 0,4974 3 0 65,3150
e 0,4885 1
66,6600 f 0,4752
2 66,9300
f 0,4546 3
67,0500 f -
Keterangan : nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata.
Berdasarkan Tabel 9. diketahui bahwa kadar air kamaboko ikan mujair antara 63,1400 - 67,0500. Perlakuan penambahan NaCl 3 dan tepung tapioka 3
memberikan nilai tertinggi A1D4, dan pada penambahan NaCl 1 dan tepung tapioka 0 memberikan nilai kadar air terendah A1D1. Hubungan penambahan
NaCl dan tepung tapioka terhadap kadar air kamaboko ikan mujair dapat dilihat pada Gambar 5.
Hasil dan Pembahasan
K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair
y = 1.4175x + 62.352 R
2
= 0.9954 y = 1.4x + 62.58
R
2
= 0.9667
y = 1.0875x + 62.233 R
2
= 0.9234 y = 1.455x + 62.565
R
2
= 0.98
62.00 64.00
66.00 68.00
1 2
3
Perlakuan NaCl Ka
d a
r A ir
1 2
3 4
Linear 2 Linear 3
Linear 1 Linear 4
Gambar 5. Pengaruh Antara Perlakuan Penambahan NaCl dan Tepung Tapioka Terhadap Kadar Air Kamaboko Ikan Mujair.
Gambar 5. menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan NaCl dan semakin tinggi penambahan tepung tapioka akan dapat meningkatkan kadar air
kamaboko ikan mujair. Hal ini disebabkan karena NaCl mempunyai daya ikat air, dan semakin banyak tepung tapioka yang ditambahkan maka pati yang ditambahkan akan
semakin banyak, pati mempunyai gugus hidroksil yang dapat mengikat air dalam daging ikan.
Hal ini didukung oleh Meyer 1982 yang menyatakan bahwa dalam larutan elektrolit NaCl cenderung mengikat air dan bersaing dengan protein mengakibatkan
sebagian air terikat oleh Na
+
. Winarno 1992 menyatakan, molekul air yang terikat pada molekul – molekul lain melalui suatu ikatan hydrogen yang berenergi besar.
Hasil dan Pembahasan
K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair
Molekul air membentuk hidrat dengan moekul–molekul lain yang mengandung atom–atom O dan N seperti karbohidrat, protein atau garam, molekul air tersebur
merupakan air terikat kuat.
3. Kadar Protein Total
