Hasil dan Pembahasan
K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair
Hal ini didukung oleh Siswanto 2000, semakin banyak tepung tapioka yang ditambahkan menyebabkan konsentrasi lemak dari campuran daging dengan tepung
tapioka semakin rendah.
5. WHC
Water Holding Capacity
Hasil analisis ragam Lampiran 7 menunjukkan bahwa antara perlakuan penambahan NaCl dan tepung tapioka terdpat interaksi yang nyata p 0,05
terhadap WHC kamaboko ikan mujair yang dihasilkan. Demikian juga masing- masing perlakuan terdapat pengaruh yang nyata terhadap WHC kamaboko ikan
mujair yang dihasilkan. Nilai rata – rata WHC kamaboko ikan mujair dengan perlakuan penambahan NaCl dan tepung tapioka dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Nilai Rata-rata Jumlah Air yang Keluar Pada Kamaboko Ikan Mujair dengan Perlakuan NaCl dan Tepung Tapioka
Perlakuan NaCl Tapioka
WHC Notasi
DMRT 5 1 0 78.550
a 1.1241 1
78.860 a
1.1234 2
79.110 b
1.1228 3
80.740 bg
1.1196 2 0 81.210
bg 1.1163 1
82.680 cg
1.1099 2
84.015 dg
1.1002 3
84.590 eg
1.0873 3 0 85.655
fg 1.0679 1
88.920 g
1.0389 2
90.510 g
0.9937 3
91.120 g
Keterangan: nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata.
Hasil dan Pembahasan
K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair
Berdasarkan Tabel 14. diketahui bahwa nilai jumlah air yang keluar antara 78,550 - 91,120. Perlakuan penambahan NaCl 3 dan tepung tapioka 3
memberikan nilai jumlah air yang keluar semakin rendah, hal ini berarti nilai WHC semakin tinggi. Dan pada perlakuan penambahan NaCl 1 dan tepung tapioka 0
memberikan nilai jumlah air yang keluar semakin tinggi, hal ini berarti nilai WHC paling rendah. Hubungan penambahan NaCl dan tepung tapioka terhadap nilai
jumlah air yang keluar kamaboko ikan mujair dapat dilihat pada gambar 6.
y = 5.19x + 75.103 R
2
= 0.9783 y = 5.7x + 73.145
R
2
= 0.9936
y = 5.03x + 73.427 R
2
= 0.9811
y = 3.5525x + 74.7 R
2
= 0.9794
76.00 78.00
80.00 82.00
84.00 86.00
88.00 90.00
92.00
1 2
3
Perlakuan NaCl WH
C
1 2
3 Linear 3
Linear 2 Linear 1
Linear 0
Gambar 6 . Hubungan Antara Perlakuan Penambahan NaCl dan Tapioka
Terhadap Nilai WHC Kamaboko Ikan Mujair.
Gambar 6. menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan NaCl dan semakin tinggi penambahan tapioka maka jumlah air yang keluar semakin rendah dan
berarti nilai WHC semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena penamabahan NaCl
Hasil dan Pembahasan
K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair
akan menyebabkan air terikat dan semakin banyak pati maka akan dapat mengikat air, karena pati mempunyai gugus hidroksil yang dapat mengikat air, dengan demikian
akan meningkatkan nilai WHC. Hal ini didukung oleh pernyataan Meyer 1982 bahwa larutan elektrolit
NaCl cenderung mengikat air dan bersaing dengan protein mengakibatkan sebagian air terikat oleh ion Na
+
. Winarno 1992 menyatakan bahwa pati mempunyai gugus hidroksil yang dapat mengikat air. Air yang diserap oleh pati yaitu air terikat kuat.
6. Tekstur
