Hasil dan Pembahasan
K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair
akan menyebabkan air terikat dan semakin banyak pati maka akan dapat mengikat air, karena pati mempunyai gugus hidroksil yang dapat mengikat air, dengan demikian
akan meningkatkan nilai WHC. Hal ini didukung oleh pernyataan Meyer 1982 bahwa larutan elektrolit
NaCl cenderung mengikat air dan bersaing dengan protein mengakibatkan sebagian air terikat oleh ion Na
+
. Winarno 1992 menyatakan bahwa pati mempunyai gugus hidroksil yang dapat mengikat air. Air yang diserap oleh pati yaitu air terikat kuat.
6. Tekstur
Hasil analisis ragam Lampiran 8 menunjukkan bahwa antara perlakuan penambahan NaCl dan tepung tapioka terdapat interaksi yang nyata p
≤0,05 terhadap tekstur kamaboko ikan mujair yang dihasilkan. Demikian juga pada masing–masing
perlakuan terdapat pengaruh yang nyata terhadap tekstur kamaboko ikan mujair. Nilai rata–rata kamaboko ikan mujair dengan perlakuan NaCl dan tepung tapioka dapat
dilihat pada Tabel 15.
Hasil dan Pembahasan
K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair
Tabel 15. Nilai Rata-rata Tekstur Kamaboko Ikan Mujair dengan Perlakuan Penambahan NaCl dan Tepung Tapioka
Perlakuan NaCl Tapioka
Tekstur mmgr dt
Notasi DMRT 5
1 0 4,462 a 0,2989 1
4,126 b
0,2988 2
3,822 c
0,2986 3
3,810 c
0,2977 2 0 3,704 c 0,2969
1 3,681
c 0,2952
2 3,640
c 0,2926
3 3,564
c 0,2892
3 0 3,406 de 0,2840 1
3,121 de
0,2763 2
2,901 e
0,2643 3
2,529 e
-
Keterangan : nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata.
Berdasarkan Tabel 15. diketahui bahwa tekstur kamaboko ikan mujair bernilai antara 2,529 mmgr dt - 4,462 mmgr dt. Perlakuan penambahan NaCl 1 dan
tepung tapioka 0 memberikan nilai tekstur tertinggi, dan pada perlakuan penambahan NaCl 3 dan tepung tapioka 3 memberikan nilai tekstur terendah.
Hubungan penambahan NaCl dan tepung tapioka terhadap tekstur kamaboko ikan mujair dapat dilihat pada gambar 7.
Hasil dan Pembahasan
K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair
Gambar 7. Pengaruh Antara Perlakuan Penambahan NaCl dan Tepung Tapioka Terhadap Tekstur Kamaboko Ikan Mujair.
Gambar 7. menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan NaCl dan semakin tinggi penambahan tepung tapioka maka kekuatan gel akan semakin rendah.
Hal ini disebabkan karena semakin tinggi penambahan NaCl maka tekstur yang dihasilkan semakin kenyal, sebagai akibat dari pembentukan gel oleh aktomiosin dan
semakin tinggi penambahan tepung tapioka akam meningkatkan daya gelatinisasi pati dengan adanya air dan panas. Dengan demikian akan terbentuk tekstur yang kenyal.
Hal ini didukung dengan pernyataan Marliyati 1992, bahwa tepung tapioka sebagai bahan pengikat dapat memperbaiki tekstur, akan tetapi penggunaan yang
berlebihan akan menyebebkan tekstur menjadi kenyal.
y = -0.6408x + 4.5822 R
2
= 0.8879 y = -0.4608x + 4.3757
R
2
= 0.8913 y = -0.5025x + 4.6475
R
2
= 0.9957 y = -0.528x + 4.9132
R
2
= 0.9403
0.00 1.00
2.00 3.00
4.00 5.00
1 2
3
Perlakuan Nacl Tekstur mmgr dt
1 2
3 4
Linear 4 Linear 3
Linear 2 Linear 1
Hasil dan Pembahasan
K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair
7. Kadar Protein Terlarut
