Hasil dan Pembahasan
K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair
7. Kadar Protein Terlarut
Hasil analisis ragam lampiran 9 menunjukkan bahwa antara perlakuan penambahan NaCl dan tepung tapioka tidak terdapat interaksi yang nyata terhadap
kadar protein terlarut kamaboko ikan mujair. Pada perlakuan penambahan NaCl terdapat pengaruh yang nyata terhadap kadar protein terlarut ikan mujair, akan tetapi
pada perlakuan penambahan tepung tapioka tidak terdapat pengaruh yang nyata tergadap kadar protein kamaboko ikan mujair. Nilai rata – rata kadar protein
kamaboko ikan mujair pada masing – masing perlakuan dapat dilihat pada Tabel 16 dan 17.
Tabel 16. Nilai Rata – Rata Kadar Protein Terlarut Dengan Perlakuan Penambahan NaClTerhadap Kamaboko Ikan Mujair.
Perlakuan NaCl Rata – rata Kadar Protein
Terlarut Notasi DMRT
5 1 3.3375 a
0.2041 2 3.2100 b
0.1953 3 3.0188
bc
Keterangan : nilai rata – rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata
Tabel 16. menunjukkkan bahwa semakin tinggi penambahan NaCL akan menurunkan kadar protein terlarut kamaboko ikan mujair. Hal ini disebabkan karena
ion Na+ dalam NaCl saling bersaing untuk mengikat ion air, sehingga protein sukar terlarut. Hal ini sesuai dengan pernyataan Meyer 1991, larutan elektrolit cenderung
mengikat air dan bersaing dengan protein, akibatnya air dari protein sebagian akan terikat oleh ion Na+. Keadaan ini mengakibatkan daya tarik molekul dari protein
menjadi lebih kuat sehingga protein menjadi lebih kompak dan lebih sukar larut.
Hasil dan Pembahasan
K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair
Dengan demikian semakin tinggi kadar garam yang digunakan akan semakin rendah protein terlarut yang dihasilkan.
Tabel 17. Nilai Rata – Rata Kadar Protein Terlarut Dengan Perlakuan Penambahan Tepung Tapioka Terhadap Kamaboko Ikan Mujair.
Perlakuan NaCl Rata – rata Kadar Protein
Terlarut Notasi DMRT
5 0 3.2800 a
0.2098 1 3.2000 a
0.2041 2 3.1500 a
0.1953 3 3.1250 a
Keterangan : nilai rata – rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata
Tabel 17. menunjukkann bahwa semakin tinggi penambahan tepung tapioka akan menurunkan kadar protein terlarut ikan mujair, namun secara statistik tidak
berpengaruh nyata. Hal ini disebabkan karena tepung tapioka yang ditambahkana hanya berfungsi sebagai bahan pengisi, sehingga hanya berperan pada pengikatan
partikel daging dan bahan – bahan lain hingga menghasilkan gel kamaboko. Hal ini sesuai dengan pernyataan Amertaningtyas, 2000 proses pembentukan gel,
dipengaruhi oleh bahan – bahan yang digunakan seperti pati, daging, air serta pemanasan. Penambahan pati pada adonan dan adanya panas selama pemansan, akan
menimbulkan terjadinya gelatinisasi. Koswara 1992 menyatakan bahan pengikat biasanya ditambahkan dalam suatu adonan untuk membentuk struktur yang stabil
pada produk akhir. Bahan pengikat tersebut berupa terigu, tepung beras, tapioka, dan maizena.
Hasil dan Pembahasan
K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair
C. Uji Organoleptik
Sifat organoleptik adalah sifat bahan yang dinilai dengan menggunakan indera manusia, yaitu indera penglihatan, pembau, dan perasa. Sifat organoleptik kamaboko
yang diuji meliputi rasa, aroma dan tekstur menggunakan uji hedonic dengan dianalisa menggunakan metode Friedman.
1. Rasa
