Hasil dan Pembahasan
K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair
3. Aroma
Berdasarkan uji Friedman Lampiran 10 menunjukkan perlakuan penambahan NaCl dan tapioka berpengaruh nyata terhadap aroma kamaboko ikan
mujair. Jumlah rangking kesukaan panelis dapat dilihat pada Tabel 20.
Tabel 20. Jumlah Rangking Uji Kesukaan Aroma Kamaboko Ikan Mujair
Perlakuan NaCl Tapioka
Jumlah Rangking Aroma
1 0 107
1 122
2 82,5
3 86.5
2 0 103
1 112
2 113
3 120
3 0 117
1 125
2 107
3 144
Keterangan : Semakin besar rangking semakin disukai
Berdasarkan Tabel 20. menunjukkan bahwa perlakuan yang mempunyai nilai rangking paling tinggi yaitu pada perlakuan penambahan NaCl 3 dan tapioka 3.
Hal ini menunjukkan panelis lebih banyak menyukai aroma kamaboko yang tidak berbau amis.
D. Analisis Keputusan
Mutu suatu bahan pangan dapat diketahui berdasarkan tiga sifat yaitu kimia, fisik dan organoleptik. Diterima tidaknya bahan atau produk pangan oleh konsumen
Hasil dan Pembahasan
K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair
lebih banyak ditentukan oleh faktor sifat organoleptik, karena berhubungan langsung dengan selera konsumen Mangkusubroto, 1983.
Data–data yang diperlukan untuk analisa keputusan adalah aspek kuantitas meliputi rendmen, kadar air, kadar protein, kadar lemak, WHC, teksturdan juga aspek
kualitas meliputi kesukaan rasa, tekstur, dan aroma produk kamaboko yang dihasilkan. Dari data–data tersebut diambil perlakuan terbaik berdasarkan standart
mutu yang ditentukan serta penerimaan konsumen terhadap produk pada uji organoleptik. Data-data hasil analisa kimia, fisik, dan organoleptik kamaboko ikan
mujair dapat dilihat pada tabel 19. Berdasarkan tabel 19. analisa perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah
kamaboko dengan perlakuan penambahan penambahan NaCl 1 dan penambahan Tapioka 3 A1D4 berdasarkan hasil uji kesukaan rasa, aroma dan tekstur produk
kamaboko ini menghasilkan nilai yang cukup tinggi sehingga merupakan produk kamaboko ikan mujair yang disukai konsumen.
Hasil dan Pembahasan
K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair
Tabel 21.Hasil Analisa Kimia, Fisik dan Organoleptik Kamaboko Ikan Mujair. Perlakuan Rendemen
Kadar air
Kadar protein Kadar
Lemak NaCl
Tapioka WHC
Tekstur Rasa Tekstur Aroma
1 1
83,673 63,14 15,25 0.5935 78.55
4,462 148,5
113.5 107
2 84,709 63,83 15,26 0.5880
78.86 4,126
119,0 118.5
122 3
84,866 64,13
15,27 0.5340
79.11 3,822
83,5 112.5
82,5 4
84,917 64,14 15,25 0.4830 80.74
3,810 162
145.5 86.5
2 1 85,846 64,77 15,26 0.5665
81.21 3,704
112,5 130
103 2
86,275 65,08 15,27 0.5475 82.68
3,681 130,5
102 112
3 89,118 65,08 15,24 0.4885
82.68 3,640
103 109.5
113 4
91,000 65,24 15,24 0.4915 84.59
3,564 127
107.5 120
3 1 92,939 65,32 15,25 0.5390
85.66 3,406
81 108.5
117 2
94,059 66,66 15,26 0.4370 88.92
3,121 99
101 125
3 94,118 66,93 15,23 0.3700
90.51 2,901
72 93
107 4
95,192 67,05 15,26 0.3265 91.12
2,529 66,5
83.5 144
Hasil dan Pembahasan
K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair
E. Analisis Finansial
1. Kapasitas produksi
