Hasil dan Pembahasan
K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair
Molekul air membentuk hidrat dengan moekul–molekul lain yang mengandung atom–atom O dan N seperti karbohidrat, protein atau garam, molekul air tersebur
merupakan air terikat kuat.
3. Kadar Protein Total
Hasil analisis ragam Lampiran 5 menunjukkan bahwa antara perlakuan penambahan NaCl dan tepung tapioka tidak terdapat interaksi yang nyata terhadap
kadar protein kamaboko ikan mujair. Pada perlakuan penambahan NaCl tidak terdapat pengaruh yang nyata terhadap kadar protein kamaboko ikan mujair,
demikian juga pada perlakuan penambahan tepung tapioka tidak terdapat pengaruh yang nyata terhadap kadar protein kamaboko ikan mujair. Nilai rata–rata kadar
protein kamaboko ikan mujair pada masing–masing perlakuan dapat dilihat pada Tabel 10 dan 11.
Tabel 10. Nilai Rata-rata Kadar Protein Total dengan Perlakuan Penambahan NaCl Terhadap Kamaboko Ikan Mujair
Perlakuan NaCl
Rata-rata kadar protein Notasi
DMRT 5 1 15,255
a 0,0250
2 15,250 a
0,0239 3 15,248
a -
Keterangan : nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata.
Tabel 10. menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan NaCl akan menurunkan kadar protein kamaboko ikan mujair, namun secara perhitungan statistik
tidak memberikan pengaruh yang nyata. Hal ini disebabkan karena NaCl berfungsi untuk mengekstrak protein dan dapat mengeluarkan air dari protein, akibatnya protein
Hasil dan Pembahasan
K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair
menjadi lebih kompak, sehingga protein total relatif tetap. Hal ini sesuai dengan pernyataan Wiley dalam Mulyani, Sudaryati. 1991, NaCl dapat melarutkan protein
miofibrilar dalam daging ikan untuk pembuatan gel, sehingga protein menjadi lebih kuat dan kompak.
Tabel 11. Nilai Rata-rata Kadar Protein Total dengan Perlakuan Penambahan Tepung Tapioka Terhadap Kamaboko Ikan Mujair
Perlakuan tapioka
Rata-rata kadar protein Notasi
DMRT 5 1 15,2617
a 0,0257
0 15,2533 a
0,0250 3 15,2483
a 0,0239
2 15,2417 a
-
Keterangan : nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata.
Tabel 11. menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan tepung tapioka akan menurunkan kadar protein kamaboko ikan mujair, namun secara statistik tidak
berpengaruh nyata. Hal ini disebabkan karena kadar protein dalam tepung tapioka sangat rendah, sehingga penambahan tepung tapioka berpengaruh nyata terhadap
kadar protein kamaboko ikan mujair. Menurut Siswanto 2000, penurunan kadar protein ini disebabkan karena
rendahnya kadar protein dari tepung tapioka yaitu sekitar 1 dibandingkan dengan kandungan protein pada daging, sehingga dengan semakin banyak tepung tapioka
yang ditambahkan menyebabkan konsentrasi protein dari campuran daging dengan tepung tapioka semakin rendah.
Hasil dan Pembahasan
K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair
4. Kadar Lemak
