Tinjauan Pust aka
K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair
B. Protein Ikan
Kandungan protein pada daging ikan cukup tinggi 20 dan tersusun oleh sejumlah asam amino yang berpola mendekati pola kebutuhan asam amino di
dalam tubuh manusia. Dengan demikian, ikan mempunyai Nilai Biologis NB yang tinggi Liviawaty,1989.
Daging ikan tersusun oleh zat–zat makanan yang sangat berguna untuk pertumbuhan dan kehidupan makhluk hidup. Seperlima bagian dari tubuh ikan
merupakan komponen protein yang tersusun oleh asam-asam amino yang sangat diperlukan oleh tubuh manusia, jenis dan jumlah asam amino pada daging ikan
rata-rata sama dengan yang terdapat pada daging sapi, tetapi daging ikan mempunyai kelebihan kandungan arginin, histidin, lisin,dan sisteinnya lebih
banyak. Daging ikan juga kaya akan lemak yang mengandung asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh Hadiwiyoto,1993.
Protein dikelompokkan berdasarkan kelarutan di dalam air dan larutan dalam garam menjadi tiga kelompok, yaitu SSP Salt Soluble Protein, WSP
Water Soluble Protein dan stroma protein. Salt soluble protein adalah protein yang larut dalam larutan encer garam kuat dan tidak larut dalam air murni,
misalnya : aktomiosin, water soluble protein ialah protein yang larut dalam air murni dan tidak larut dalam larutan garam. Sedangkan protein yang tidak larut
dalam air murni dan tidak larut dalam larutan garam dengan konsentrasi tinggi ialah kelompok stroma protein kolagen, elathin, dsb. Selanjutnya berdasarkan
letaknya, protein digolongkan menjadi tiga golongnan, yaitu protein sarkoplasma,
Tinjauan Pust aka
K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair
protein myofibrilar dan protein jaringan pengikat atau stroma Rahayu.1992. Penggolongan protein ikan tersebut dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 . Penggolongan Protein Ikan Berdasarkan Kelarutannya, Letak dan Tegangan Ionisasinya
Kelarutan Letak Tegangan
Nomenklatur Sangat mudah
larut dalam air Kebanyakan pada
Sarkoplasma 0 Miogen,
protein sarkoplasma
Sedikit larut dalam air
Kebanyakan pada miofbril, miofilamen
0,3 Protein struktural,
protein miofibrilar Tidak larut air
Kebanyakan pada jaringan pengikat dan
dinding sel 0,3
Strome, protein jaringan pengikat
Sumber : De Man 1976
Protein myofibrillar larut dalam larutan garam, terdiri dari miosin dan aktomiosin. Protein miofibril mempunyai peranan yang sangat besar dalam
pembentukan emulsi, gel dan proses koagulasi. Pada umumnya protein yang larut dalam larutan garam, efisien sebagai zat pengelmusi dari protein yang larut dalam
air Hadiwiyoto, 1984 Daging ikan memiliki jumlah tenunan pengikat yang sangat sedikit dan
tenunan pengikat daging ternak. Oleh karena itu, pemasakan ikan harus menggunakan suhu pemanasan yang tepat agar proteinnya terkoagulasi dengan
baik dan supaya disajikan segera. Pemanasan yang terlampau lama akan membuat daging atau protein ikan mengeras. Agar sarinya cukup banyak dan teksturnya
empuk, pemasakan ikan sebaiknya sesingkat mungkin Winarno, 1993.
Tinjauan Pust aka
K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair
C. Kamaboko Gel Ikan
Kategori