Hasil dan Pembahasan
K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair
4. Kadar Lemak
Hasil analisis ragam Lampiran 6 menunjukkan bahwa antara perlakuan penambahan NaCl dan tepung tapioka tidak terdapat interaksi yang nyata terhadap
kadar lemak kamaboko ikan mujair, akan tetapi masing–masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar lemak kamaboko ikan mujair. Nilai rata–rata kadar
lemak kamaboko ikan mujair pada masing–masing perlakuan dapat dilihat pada Tabel 12 dan 13.
Tabel 12. Nilai Rata-rata Kadar Lemak dengan Perlakuan Penambahan NaCl Terhadap Kamaboko Ikan Mujair
Perlakuan NaCl Rata-rata kadar lemak
Notasi DMRT 5
1 0,5496
a 0,0662
2 0,5235
a 0,0633
3 0,4181 b
-
Keterangan : nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata.
Tabel 12. menunjukkan bahwa semakin tinggi NaCl, maka kadar lemak pada kamaboko ikan mujair akan turun. Hal ini disebabkan karena dengan penambahan
NaCl semakin banyak akan menyebabkan protein sebagai emulsifier akan membentuk matriks tiga dimensi, sehingga akibatnya lemak akan terlepas dari sistem
emulsi. Dengan adanya proses pengolahan sehingga terjadi kontak lemak dengan oksigen menyebabkan lemak teroksidasi dan terurai menjadi rantai karbon yang lebih
pendek, sehingga mudah larut. Ketaren 2005, menyatakan proses oksidasi terjadi karena adanya oksigen
atau kena oksigen dan akan menghasilkan hidroperoksida dan senyawa karbonil.
Hasil dan Pembahasan
K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair
Adanya air akan mempercepat pembentukan peroksida dari persenyawaan asam lemak tidak jenuh.
Menurut Winarno 1995, molekul lemak yang mengandung radikal asam lemak tidak jenuh mengaliami oksidasi, kemudian radikal itu dengan O
2
membentuk peroksida aktif yang dapat membentuk hidroperoksida yang bersifat sangat tidak
stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek oleh energi panas. Senyawa-senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek ini
adalah aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas. Anonymous 2006, menyatakan pada pembuatan adonan emulsi
ditambahkan garam dapur untuk mengekstrak protein aktomiosin. Menurut Dickinson 1982 kerusakan emulsifier akan menyebabkan komponen terdispersi keluar dari
sistem emulsi.
Tabel 13. Nilai Rata-rata Kadar Lemak dengan Perlakuan Penambahan Tapioka Terhadap Kamaboko Ikan Mujair.
Perlakuan Tapioka Rata-rata Kadar Lemak
Notasi DMRT 5
0,5663 a
0,0680 1
0,5242 b
0,0662 2
0,4642 c 0,0633
3 0,4337 d
-
Keterangan : nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata.
Tabel 13. menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan tepung tapioka akan menurunkan kadar lemak kamaboko ikan mujair. Hal ini disebabkan karena
semakin tinggi penambahan tepung tapioka akan mengurangi porposi lemak dari ikan mujair, sehingga kadar lemak dalam kamaboko semakin turun.
Hasil dan Pembahasan
K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair
Hal ini didukung oleh Siswanto 2000, semakin banyak tepung tapioka yang ditambahkan menyebabkan konsentrasi lemak dari campuran daging dengan tepung
tapioka semakin rendah.
5. WHC
