Tinjauan Pust aka
K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair
C. Kamaboko Gel Ikan
Kamaboko merupakan produk hasil olahan daging ikan yang berbentuk gel, bersifat kenyal dan elastis. Produk ini berasal dari Jepang. Di Indonesia
dikenal produk semacam kamaboko yaitu baso, otak-otak, dan empek-empek Anonymous,2006. Dalam Naruki 1992, disebutkan bahwa dalam bentuk segar
kamaboko berupa pasta. Setelah pengukusan ataupun perebusan, produk tersebut menjadi kenyal mirip bakso.
Menurut Wiley 1991 dalam Mulyani dan Sudaryati 2003, kamaboko adalah makanan khas Jepang, yang bahan dasarnya adalah ikan, berupa gel protein
yang homogen dan dibuat dengan cara mencuci daging ikan lalu digiling dengan penembahan garam dan ditambah atau tidak dengan bahan tambahan lain,
selanjutnya dipanaskan dan dipotong-potong. Protein miofibril dalam daging terutama aktin dan miosin memegang
peranan utama dalam pembentukan matrik yang apabila aktin dan myosin bergabung menjadi senyawa yang disebut aktomiosin dan kemudian akan
mempengaruhi proses pembentukan gel, sehingga akan membentuk tekstur produk Fok and Condon, 1982.
Pembentukan gel kamaboko terutama dipengaruhi oleh besarnya kandungan protein aktomiosin pada daging ikan dan besarnya protein yang dapat
dilarutkan. Selama penanganan, penggilingan dan pembentukan emulsi, aktomiosin tidak boleh mengalami denaturasi. Oleh karena itu selama proses
tersebut suhu daging dipertahankan dibawah suhu 15ºC Anonymous, 2006.
Tinjauan Pust aka
K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair
Pencucian daging ikan dilakukan untuk memisahkan kotoran, lemak, darah, lendir, protein larut air dan komponen flavor. Pencucian harus dilakukan
berkali-kali dengan menggunakan air dingin air es dalam jumlah banyak. Untuk menghindari pengembangan daging ikan karena menyerap air, maka sebaiknya
digunakan air pencuci dengan pH 6-7 dan pada pencucian terakhir digunakan larutan NaCl 0,01 – 0,3 persen Anonymous, 2006.
Garam dan bumbu–bumbu yang lain ditambahkan sebelum penghalusan dan pemanasan dalam pembuatan kamaboko Lanier, 1992. Pada pembuatan
adonan kamaboko, ditambahkan garam dapur, pati dan bumbu – bumbu. Garam ditambahkan pertama kali dan digunakan untuk mengekstrak protein aktomiosin
sehingga terbentuk pasta sol aktomiosin. Selain itu garam juga digunakan sebagai bumbu untuk menambah cita rasa asin. Garam dapur yang ditambahkan sekitar
2,5 – 3 . Penggunaan garam yang terlalu banyak menimbulkan rasa asin yang berlebihan juga menyebabkan denaturasi protein. Penggunaan garam yang terlalu
sedikit menyebabkan tekstur produk kamaboko yang dihasilkan kurang baik karena ekstraksi protein aktomiosin kurang sempurna. Pati ditambahkan untuk
memperbaiki adonan, meningkatkan daya ikat air, memperkecil penyusutan dan memperbaiki tekstur. Penggunaan pati berkisar antara 0 – 3 persen Anonymous,
2006. Seiring jalannya waktu, banyak jenis kamaboko yang telah dikembangkan.
Jenis-jenis tersebut berbeda pada metode pemanasan, pemotongan dan bahan dasarnya.
Tinjauan Pust aka
K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair
Tabel 3. Berbagai Jenis Kamaboko
Jenis Karakteristik Kamaboko kukus
Kamaboko kukus dan panggang Kamaboko panggaang
Kamaboko rebus Kamboko goreng
Metode pemanasan Pasta daging lapis itatsuki
kamaboko Bentuk pipa chikuwa
Bentu bola kamaboko goreng Bentuk lembaran bentuk mie
Potongan
Tepung kanji Sayur mayur kacang hijau, ubi
rambat Ganggang laut laminarra
Lain-lain kunig telur, putih telur, cumi-cumi, keju, daging
Bahan tambahan
Sumber: Wiley, 1991.
Proses kamaboko terdiri tiga tahap, 1 pencucuian daging ikan giling dengan air 2 digiling dengan garam sampai menjadi pasta daging 3 dipotong
dan dipanaskan Wiley, 1991 dalam Kusuma 2000. Pencampuran daging ikan dengan garam dibiarkan beberapa saat atau
dipanaskan sampai temperatur tertentu dimana sol protein myofibrillar membentuk struktur jaringan dan kembali menjadi gel. Fenomena ini disebut
pengaturan atau “Suwari” dan gelnya disebut “Gel Suwari” Lanier, 1992 Yang membedakan karaktreistik kamaboko adalah tekstur elastisnya yang
disebut ashi, yang disebabkan oleh thermal gelasi dari protein daging ikan. Komponen utama pembentukan ashi adalah protein myofibrillar, seperti myosin
dan actomyosin yang terdapat pada daging ikan. Myosin memainkan peran penting dalam thermal gelasi dan sebagai dasar ashi gel kamaboko. Protein
Tinjauan Pust aka
K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair
myofibrillar ikan sekitar 40-70 dari total protein, sehingga mempengaruhi kualitas kamaboko Wiley, 1991 dalam Kusuma 2000.
Baru-baru ini kamaboko tidak hanya menjadi makanan tradisional di Jepang tetapi juga dikembangkan sebagai makanan rendah kalori yang penuh
nutrisi protein dibeberapa negara. Tabel 4 menunjukkan komposisi bahan kimia dari berbagai jenis kamaboko dipasaran Jepang.
Tabel 4. Komponen-Komponen Kimia dari Beberapa Macam Kamaboko dalam 100 gr
Komponen Kamaboko Kukus
Kamaboko Rebus
Kamaboko Goreng
Kalori cal Kelembaban g
Protein Lemak
Karbohidrat Abu
Kalsium mg Sodium
Fosfor Besi
Vitamin A g Vitamin B1 mg
Vitamin B2 Vitamin C
Niasin Sodium klorida g
98 74,4
12 0,9
9,7 3
25 1
60 1
0,01 0,5
2,5 106
72 16
0,8 7,4
3,6
25 1,2
60 1
0,01 0,
1,5 2,9
149 66,2
12,3 4,5
13,9 3,1
60 1
70 1,5
0,05 0,1
0,5 2,4
Sumber : Wiley 1991
Ikan-ikan yang dapat digunakan untuk produksi kamaboko haruslah memiliki sifat seputih mungkin, semurni mungkin, memiliki “gel streght” yang
paling kuat dan harus tersedia dalam jumlah besar dan harga rendah. Sebagai contoh orang Jepang tidak hanya memperhatikan flavor yang baik saja, tetapi
juga lebih menyukai kamaboko yang bewarna putih dan berelastisitas tinggi Anonymous, 2006.
Tinjauan Pust aka
K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair