Garam Dapur Natrium Klorida Pembuatan Gel Ikan

Tinjauan Pust aka K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair

E. Garam Dapur Natrium Klorida

Natrium klorida NaCl lebih dikenal dengan sebutan garam dapur, merupakan bahan yang paling umum dan banyak digunakan dalam proses pengawetan ikan dibanding jenis bahan pengawet lainnya. Garam dapur juga merupakan bahan pengawet yang paling tua digunakan sepanjang sejarah. Penambahan garam akan dapat memperbaiki kekuatan gel gel strength. Garam akan dibutuhkan untuk mencegah proses denaturasi proteib khususnya miofibrilar selama proses pendinginan. Efektifitasnya ditentukan oleh hilangnya ion inorganic pada garam, protein larut dalam air water soluble protein dan komponen non protein dari lembaran daging ikan Lanier, 1992. Menurut Wiley 1991, penggilingan daging dengan sodium klorida NaClGaram dapur merupakan proses yang penting untuk membentuk gel kamaboko yang elastis. Garam tidak digunakan sebagai bumbu penyedap, tetapi menigkatkan kekuatan ion daging untuk melarutkan protein myofbrillar dalam daging. Konsentrasi garam yang minimum perlu untuk megekstrak protein myofibrillar daging pada pH 7 sekitar 2 dari berat daging.

F. Pembuatan Gel Ikan

1. Pemisahan Daging Ikan Sebagai perlakuan awal pembuatan suatu produk olahan sebagian besar adalah pengecilan ukuran. Pengecilan ukuran dapat dilakukan dengan pemotongan atau penggilingan. Sehingga diperoleh bahan dengan ukuran yang relative kecil yang dapat memudahkan dalam proses pencampuran Siagan, 1998. Tinjauan Pust aka K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair Pencucian ikan, pembuangan sisik, dan kulit serta pemotongan kepala dan pembuanagan isi perut ikan merupakan perlakuan awal pembuatan kamaboko. Penyayatan ikan dilakukan untuk memperoleh daging ikan. Duri yang terdapat pada daging ikan dikeluarkan. Pada skala industry yang besar, perlakuan penyayatan dan pembuanagn duri dikerjakan oleh mesin Naruki, 1992. 2. Pencucian Pencucian dilakukan untuk mengeluarkan garam organik, protein yang larut dalam air, pigmen dan kontaminasi visceral, bakteri dan produk yang tidak hancur. Pencucian juga menghilangkan senyawa TMAO Tri Metyl Amine Oxide yang dapat menghancurkan ikatan melintang protein, sehingga mempengaruhi kestabilan tekstur. TMAO adalah senyawa khas pada daging ikan, pada pasca mortem, TMAO dirubah menjadi TMA, yang memberikan bau khas ikan busuk. Pada daging merah terdapat TMAO yang lebih banyak daripada daging putih Rahayu, 1992. 3. Penggilingan dan Penambahan NaCl Penggilingan daging merupakan proses yang penting untuk membentuk gel kamaboko yang elastis. Soeparno 1992 menyatakan bahwa penggilingan daging ikan bertujuan untuk memperoleh ukuran partikel yang relatif kecil sehingga memudahkan proses emulsifikasi dan diperoleh produk yang homogen . Garam dapur tidak digunakan sebagai bumbu penyedap, tetapi menigkatkan kekuatan ion daging untuk melarutkan protein myofibrillar dalam daging. Pada tahap ini sekaligus terjadi proses pelembutan dan pengadukan yang bertujuan untuk mendapatkan emulsi yang stabil dan adonan yang homogen Tinjauan Pust aka K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair Siagan, 1998. Desrosier 1988 menyatakan bahwa ketika pencampuran terjadi maka rantai protein berorientasi pada posisi sejajar. Kondisi tersebut membuat kemampuan adonan berubah dan memperluhatkan sifat–sifat kehalusan dari adonan yang tercampur rata. Pencampuran berikutnya menyebabkan lebih banyak ikatan molekuler yang terputus, adonan menjadi lebih lunak dan lengket. 4. Penambahan Tepung Tapioka dan Serpihan Es Menurut Wiley 1991, kebanyakan kamaboko yang dijual dipasaran ditambah 5-20 tepung kanji untuk memperkuat pembentukan gelnya. Protein nabati digunakan sebagai bahan tambahan untuk melindungi daya elastisnya serta untuk meningkatkan volume. Bahan penting lainnya yang digunakan adalah es atau derpihan es batu. Pada saat penggilingan ditambahkan es batu sekitar 15-20 dari berat daging ikan lumat. Es ini berfungsi mempertahankaan suhu dan menambah air kedalam adonan Wibowo, 1998. 5. Pencetakan dan Pengukusan Menurut Moeljanto 1982, pencetakan dimaksudkan untuk memberi pada produk sesuai dengan yang dikehendaki, sedangakn pengukusan adalah pemanasan dengan menggunakan uap panas untuk menmatangkan produk, setelah air didalam tempat pemanasan mendidih. Perubahan sifat fisik adonan yang terjadi pada saat pengukusan dapat daiamati dengan terbentuknya gel yang lebih padat dan elastis. Harris dan Karmas 1982 menyatakan, salah satu tujuan dari pengukusan adalah menginaktifkan enzim yang menyebabkan perubahan warna, citra rasa dan nilai gizi yang tidak dikehendaki. Tinjauan Pust aka K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair Pasta daging yang sudah dicetak dipanaskan dengan pengukusan. Pembentukan gel terjadi selama temperatur naik sampai gel kamaboko yang elastis terbentuk. Temperatur pada bagian akhir pengukusan harus lebih tinggi dari 70°C selama pemanasan. Kekuatan gel kamaboko akan menurun pada temperatur diatas 110°C, karena adanya dekomposisi dari rantai-rantai myosin yang kuat. Setelah pemanasan, kamaboko didingninkan pada temperatur ruangan dengan kipas angin atau disimpan diruang pendingin Wiley, 1991 dalam Kusuma 2000.

G. Analisis Keputusan