Tinjauan Pust aka
K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair
dinilai. Dengan pendekatan lain IRR adalah tingkat bunga yang akan menyebabkan NPV = 0.
1
1
t
t t
n T
IRR C
B i
IRR
I. Landasan Teori
Kamaboko gel ikan terbuat dari adonan pasta ikan dengan penambahan NaCl dan tepung tapioka sebagai bahan pengisi. Mutu kamaboko ditentukan oleh
gel yang terbentuk, sebagai hasil jaringan dari senyawaan berstruktur fibrous serat. Jaringan tersebut akan membentuk suatu ruang tiga dimensi yang lebih
dikenal dengan jaringan tiga dimensi Suhardi,1998 . Gel adalah sistem dispersi koloid yang mengandung komponen terdispersi
dan medium dispersi, yang terus meluas sistemnya. Sistem tersebut memiliki elastisitas yang seimbang tidak terikat waktu. Gel memiliki tegangan geser yang
statis dan akan mengalami deformasi yang permanen. Mekanisme pembentukan gel kamaboko dapat dilihat pada Gambar 1.
Keterangan : A = Daging ikan dengan penambahan NaCl 2-3 B = Pasta ikan sol aktomiosin
C = Sel Suwari 60 °C D = Madori pelunakan gel 60 °C
E = Gel kamaboko 70 °C Gambar 1 . Mekanisme Pembentukan Gel Kamaboko Lanier, 1992
50 °C 60 °C 60ºC
70 °C
B C
D E
A
Tinjauan Pust aka
K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair
Gambar A merupakan pencampuran adonan dengan penambahan garam dapur. Pada adonan ini diharapkan terjadinya emulsi. Pasta ikan sol aktomiosin pada
gambar B terbentuk sebagai hasil pengekstrakan protein aktomiosin Anonymous, 2006.Daya larut protein miofibrilar akan membentuk formasi “cros linking” yang
akan menentukan kualitas gel. Ketika penambahan garam ke pasta adonan dan pada temperatur ruangan akan terjadi pengentalan dan akhirnya dapat menjadikan
gel elastik. Phenomena ini disebut dengan suwari Lanier, 1992. Proses ini terlihat pada gambar C. Modori adalah phenomena gambar D dimana kekuatan
gel akan rusak karena adanya kenaikan suhu pengukusan Lanier, 1992. Proses ini juga sering disebut pelunakan gel. Gel kamaboko ashi akan terbentuk pada
suhu pemanasan lebih dari 70 C, gel ini bersifat kenyal dan elastis Anonymous,
2006. NaCl berperan dalam pembuatan gel ikan kamaboko. NaCl digunakan
untuk mengekstrak protein aktomiosin sehingga terbentuk pasta sol aktomiosin Anonymous, 2006. NaCl dapat meningkatkan kekuatan ion daging untuk
melarutkan protein miofibrilar dalam daging. Suhardi, 1998 juga menyebutkan bahwa miofibrilar larut dalam larutan garam mempunyai kemampuan
mengemulsikan dan menstabilkan emulsi yang lebih besar. Di dalam Lanier, 1992 menyatakan mekanisme pembentukan gel pada surimi dengan penambahan NaCl
terjadi akibat ion - ion hidrat terlarut pada permukaan protein miofibrilar dan bergabung dengan molekul air.kelarutan protein menghasilkan formasi viskositas
pasta atau gel. Mekanisme penambahan NaCl terhadap struktur protein dapat dilihat pada gambar 2.
Tinjauan Pust aka
K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair
a b
c
d e
Pem ana
san
Pem ana
san Pe
m an
as an
+ NaCl 80°
C
80° C
40 °C
Gambar 2 . Mekanisme Formasi Gel Protein Ikan dengan PemanasanLanier, 1992
Keterangan: a. Pasta daging ikan b.
Pasta Surimi
c. Pemanasan gel tanpa suhu terkontrol d.
Pengaturan gel
e. Pemanasan gel dengan suhu terkontrol Tepung tapioka yang ditambahkan dalam pembuatan kamaboko berfungsi
sebagai zat pengisi untuk memperbaiki adonan, meningkatkan daya ikat air, memperkecil penyusutan dan memperbaiki tekstur Anonymous, 2006. Kekuatan
gel dengan adanya penambahan bahan lain yaitu pati adalah sebagai filler yang mempunyai efek penguat gel, sehingga dapat memberi kekenyalan.
J. Hipotesis
