3.3. Tempat dan Waktu Penelitian
3.3.1. Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Alasannya adalah karena pada laboratorium ini tersedia
alat dan bahan yang dibutuhkan dalam melakukan penelitian.
3.3.2. Waktu Penelitian Penelitian dilakukan pada bulan Januari 2010 – Mei 2010.
3.4. Alat dan Bahan
3.4.1. Alat a. Alat untuk Pembuatan Tepung Biji Durian
- Baskom
- Panci
- Pisau
- Peniris
- Nampan
- Ayakan tepung
- Alat penumbuk
- Alat pengiris
- Plastik
- Timbangan
b. Alat untuk Uji Kandungan Gizi
- Cawan porselen
- Tang krus
- Labu Soxhlet
- Botol timbang
- Kertas saring
- Blender
- Labu Kjeldahl
- Labu Erlenmeyer
- Buret
- Oven
- Furnace tanur pengabuan
- Desikator
c. Alat untuk Uji Organoleptik
- Formulir uji organoleptik
Universitas Sumatera Utara
3.4.2. Bahan a. Bahan untuk Pembuatan Tepung Biji Durian
- Biji durian pada penelitian ini biji durian yang digunakan adalah biji dari
buah durian varietas lokal yang berasal dari Sidikalang
- Kapur sirih
- Air
b. Bahan Pereaksi untuk Uji Kandungan Gizi
- N-Hexan
- Selenium mix
- H
2
SO
4
pekat
- Aquades
- NaOH
- Asam borat
- Metil merah
- HCl
3.5. Defenisi Operasional
1. Tepung biji durian adalah tepung yang terbuat dari biji durian yang diolah
melalui proses penyortiran, pencucian, pengupasan, pemblansingan, perendaman, pengirisan, pengeringan, dan penepungan secara manual.
2. Air kapur adalah larutan yang terbuat dari campuran air dan kapur sirih, air
kapur 5 berarti terdapat 5 gr kapur dalam 100 ml air. 3.
Perendaman dalam air kapur adalah proses meletakkan biji durian dalam air kapur selama 1 jam.
4. Uji organoleptik adalah uji indrawi yang meliputi penilaian secara subjektif
terhadap warna dan aroma tepung biji durian. 5.
Kandungan gizi adalah kandungan dalam tepung biji durian yang dilihat dari kadar air, abu, lemak, protein dan karbohidrat.
Universitas Sumatera Utara
6. Warna adalah corak rupa yang dihasilkan oleh tepung biji durian yang
dibedakan secara subjektif oleh indra penglihatan. 7.
Aroma adalah bau khas yang dihasilkan oleh tepung biji durian yang dibedakan secara subjektif oleh indra penciuman.
3.6. Prosedur Pembuatan Tepung Biji Durian
1. Biji durian dipilih yang beratnya minimal 35 gr dan dalam keadaan baik.
Pemilihan biji durian yang baik yang diambil dari buah durian yang dalam keadaan baik, tidak terserang hama maupun penyakit. Biji durian berukuran
besar atau setidaknya beratnya minimal 35 gr sehingga apabila dikupas daging bijinya banyak.
2. Biji durian dicuci sampai bersih dan ditiriskan.
3. Biji durian dikupas untuk menghilangkan kulitnya.
4. Biji durian yang sudah bersih direndam dalam air panas selama 5 menit.
Tujuannya untuk inaktivasi enzim-enzim yang dapat menyebabkan degradasi warna, penghasil getah dan pengempukkan tekstur pangan.
5. Biji durian direndam dalam air kapur 5, 10 dan 15 selama 1 jam.
6. Biji durian dicuci lalu ditiriskan dan diiris tipis untuk mempercepat proses
pengeringan kemudian dijemur selama 3-4 hari sampai benar-benar kering, dapat dilihat dari teksturnya yang rapuh dan mudah dipatahkan dan apabila
dipatahkan bagian dalamnya juga sudah kering. 7.
Biji durian yang telah kering dihaluskan dengan penggilingan lalu diayak.
Universitas Sumatera Utara
Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada skema tahapan pembuatan tepung biji durian berikut ini:
Gambar 3.2. Skema Tahapan Pembuatan Tepung Biji Durian
Penyortiran biji durian dengan berat minimal 35 gr Pencucian biji durian hingga bersih
Pengupasan kulit biji durian Pemblansingan biji durian dalam air panas selama ± 5 menit
Perendaman dalam larutan kapur selama 1 jam dengan konsentrasi 5, 10 dan 15
Pengirisan biji durian Pengeringan dengan dijemur sampai kering
Penepungan biji durian dengan penggilingan dan pengayakan Persiapan Alat
Persiapan Bahan
Tepung Biji Durian Tahap Persiapan
Tahap Pelaksanaan
M
5
M
15
M
10
Universitas Sumatera Utara
3.7. Uji Kandungan Gizi
Kategori