durian. Banyaknya endapan lendir yang terikat oleh air kapur adalah sama dari ketiga perlakuan.
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, dari 1 kg biji durian utuh akan menghasilkan tepung biji durian sebanyak 300-400 gr.
5.2. Kandungan Gizi Tepung Biji Durian
5.2.1. Kadar Air
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting
pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan
kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi
perubahan pada bahan pangan Winarno, 1991. Kadar air tepung biji durian yang dihasilkan berkisar antara 8,67-10,33,
rata-rata kadar air tepung biji durian yaitu 8,44 Lampiran 3.1.. Bila dibandingkan dengan syarat mutu kadar air pada tepung yang disajikan pada Tabel 2.3. dapat
disimpulkan bahwa kadar air tepung biji durian yang dihasilkan telah memenuhi syarat, yaitu dibawah 14. Berdasarkan hasil analisa sidik ragam terhadap kadar air
tepung biji durian, berarti bahwa konsentrasi air kapur dalam pembuatan tepung biji dur ian memberi perbedaan yang tidak bermakna terhadap kadar air tepung biji durian.
Perbedaan kadar air ini disebabkan oleh proses pengeringan dalam pembuatan tepung biji durian menggunakan tenaga matahari langsung dengan lama waktu
Universitas Sumatera Utara
berbeda-beda akibat cuaca yang tidak tetap. Buckle 1988 menyatakan bahwa proses pengeringan sangat dipengaruhi oleh suhu dan lama pengeringan. Pengeringan
dengan menggunakan suhu yang tinggi dapat mengakibatkan pengeringan yang tidak merata yaitu bagian luar kering sedangkan bagian dalam masih banyak mengandung
air. Selama pengeringan terjadi perubahan fisik dan kimiawi yang tidak semuanya diinginkan. Selain penyusutan volum, pangan dapat mengalami perubahan warna
yang tidak disukai seperti pencoklatan, dapat pula terjadi penurunan nilai gizi, aroma dan rasa, dan kemampuan menyerap air Earle, 1982.
5.2.2. Kadar Abu
Kadar abu tepung biji durian yang diperoleh pada penelitian berkisar antara 8,70-10,39 dengan rata-rata kadar abu tepung biji durian keseluruhan adalah
8,31 Lampiran 3.2.. Berdasarkan analisa sidik ragam terhadap kadar abu tepung biji durian, berarti bahwa konsentrasi air kapur dalam pembuatan tepung biji durian
memberi perbedaan yang bermakna terhadap kadar abu tepung biji durian. Hal ini diduga berhubungan dengan proses perendaman dalam air kapur yang dapat
meningkatkan suplai kalsium pada biji durian sehingga kadar mineral meningkat dan mempengaruhi kadar abu.
Pengukuran kadar abu bertujuan untuk mengetahui besarnya kandungan mineral yang terdapat dalam tepung biji durian. Abu adalah zat anorganik sisa hasil
pembakaran suatu bahan organik. Penentuan kadar abu berhubungan erat dengan kandungan mineral yang terdapat dalam suatu bahan, kemurnian serta kebersihan
suatu bahan yang dihasilkan. Kandungan dan komposisi abu atau mineral pada bahan tergantung dari jenis bahan dan cara pengabuannya Sudarmadji et. al., 2003.
Universitas Sumatera Utara
5.2.3. Kadar Lemak
