Uji Kandungan Gizi Pembuatan Tepung Biji Durian (Durio Zibethinus Murr) dengan Variasi Perendaman dalam Air Kapur dan Uji Mutunya

3.7. Uji Kandungan Gizi

Uji kandungan gizi pada tepung biji durian meliputi kadar air, abu, lemak, protein dan karbohidrat dilakukan di laboratorium dengan prosedur sebagai berikut: 1. Penentuan kadar air a. Keringkan cawan porselen dalam oven selama 215 menit dengan suhu 100 C. b. Dinginkan cawan dalam desikator, kemudian timbang dalam keadaan kosong. c. Timbang sekitar 5 gr sampel yang sudah dihomogenkan dalam cawan. d. Keringkan cawan beserta isinya dalam oven suhu 100 C selama 3 jam. e. Pindahkan cawan ke dalam desikator untuk pendinginan, kemudian timbang kembali. f. Catat data berat sampel sebelum dan sesudah pengeringan. g. Tentukan kadar air dalam sampel dengan rumus: Kadar Air = W 1 - W 2 W 1 x 100 Dimana: W 1 = Berat sampel sebelum pengeringan W 2 = Berat sampel setelah pengeringan 2. Penentuan kadar abu a. Pijarkan cawan porselen dalam tanur selama 15 menit dengan suhu 400 C. b. Dinginkan cawan tersebut dalam desikator, kemudian timbang dalam keadaan kosong. Universitas Sumatera Utara c. Timbang sekitar 10 gr sampel yang telah dikeringkan dan dihaluskan lebih dahulu. d. Tempatkan cawan beserta isinya sampel dalam tanur pengabuan suhu 400 C selama 3 jam. e. Pindahkan cawan ke dalam desikator untuk pendinginan, kemudian timbang kembali. f. Catat data berat sampel dan berat abu yang terbentuk. g. Tentukan kadar abu dalam sampel dengan rumus: Kadar Abu = Berat abu Berat sampel x 100 3. Penentuan kadar lemak Dengan cara menghitung kadar lemak kasar Metode Sochlet dengan prinsip ekstraksi lemak dengan menggunakan pelarut organik. Cara kerja : a. Sebuah labu lemak dengan menggunakan beberapa butir batu didih di dalamnya, dikeringkan di dalam oven dengan suhu 105 - 110°C selama 1 jam. Labu didinginkan dalam desikator selama 1 jam dan ditimbang a gram. b. Sampel ditimbang x gram kemudian dimasukkan ke dalam selongsong yang terbuat dari kertas saring dan ditutup dengan kapas yang bebas lemak. c. Selongsong dimasukkan ke dalam alat ekstraksi dan ditambahkan larutan N- Hexan sebagai larutan pengekstrak. Universitas Sumatera Utara d. Proses ekstraksi dilakukan sampai 3-6 jam, kemudian larutan N-Hexan diturunkan bersama lemak yang telah larut. Lakukan proses evaporasi dengan suhu 105°C dengan penangas air untuk menguapkan N-Hexan. e. Selanjutnya labu lemak dikeringkan dalam alat pengering oven dengan suhu 105°C selama kira-kira 1 jam. Setelah itu didinginkan di dalam eksikator selama 1 jam dan ditimbang kembali b gram. Adapun rumus penentuan kadar lemak kasar sebagai berikut: Kadar Lemak Kasar = b – a x x 100 4. Penentuan kadar protein Prinsip analisa adalah pengukuran kadar nitrogen N dari sampel dengan menggunakan metode makro Kjeldahl. Ada 3 tahap analisa protein yaitu : a. Tahap Destruksi b. Tahap Destilasi c. Tahap Titrasi Cara kerja : a Sebanyak 0,3 g sampel x gr ditimbang dengan menggunakan timbangan analitik, setelah itu sampel dimasukkan ke dalam labu destruksi. Kedalam labu ditambahkan kira-kira 3 sendok kecil katalis campuran selenium 4 gr + CuSO 4 .5H 2 O 3g + Na 2 SO 4 190g serta 20 ml H 2 SO 4 pekat teknis secara homogen. Campuran tersebut dipanaskan dengan alat destruksi mula-mula pada posisi low selama 10 menit, kemudian pada posisi medium selama 5 Universitas Sumatera Utara menit dan high sampai larutan menjadi jernih dan berwarna hijau kekuningan; proses ini berlangsung di dalam ruang asam. b Setelah itu labu destruksi didinginkan dan larutan tersebut di masukkan ke dalam labu penyuling dan diencerkan dengan 300 ml aquadest yang tidak mengandung N. Tambahkan beberapa butir batu didih dan larutan dijadikan basa dengan menambahkan kira-kira 100 ml NaOH 33. Kemudian labu penyuling dipasang dengan cepat di atas alat penyuling. Proses penyulingan ini diteruskan hingga semua N telah tertangkap oleh H 2 SO 4 yang ada di dalam erlenmeyer atau bila 23 dari cairan dalam labu penyuling telah menguap Tahap Destilasi. c Labu erlenmeyer yang berisi hasil sulingan tersebut diambil dan kelebihan H 2 SO 4 dititer kembali dengan menggunakan larutan NaOH 0.3 N. Proses titrasi berhenti setelah terjadi perubahan warna dari biru kehijauan yang menandakan titik akhir titrasi. Volume NaOH dicatat z ml, kemudian dibandingkan dengan titar blanko y ml. Tahap Titrasi. Adapun rumus penentuan kadar protein kasar sebagai berikut: Protein Kasar = y – z x titar NaOH x 0,014 x 6,25 Berat Sampel x g x 100 5. Penentuan kadar karbohidrat Ada beberapa cara analisis yang dapat digunakan untuk memperkirakan kandungan karbohidrat dalam bahan makanan. Yang paling mudah adalah dengan cara perhitungan kasar proximate analysis atau juga disebut Carbohydrate by Difference. Universitas Sumatera Utara Yang dimaksud dengan proximate analysis adalah suatu analisis dimana kandungan karbohidrat termasuk serat kasar diketahui bukan melalui analisis tetapi melalui perhitungan, sebagai berikut: karbohidrat = 100 - protein + lemak + abu + air Perhitungan Carbohydrate by Difference adalah penentuan karbohidrat dalam bahan makanan secara kasar, dan hasilnya ini biasanya dicantumkan dalam daftar komposisi bahan makanan Winarno, 1991.

3.8. Uji Organoleptik