perhitungan kasar proximate analysis atau juga disebut Carbohydrate by Difference yaitu suatu analisis terhadap total karbohidrat termasuk serat kasar.
Menurut Desrosier 1988, jika suatu bahan pangan mengandung serat kasar yang tinggi maka relatif sangat merugikan karena serat kasar berpotensi dalam
mengurangi serapan zat gizi, protein, lemak, vitamin dan mineral. Serat kasar Crude Fiber tersusun atas selulosa, gum, hemiselulosa, pektin dan lignin, juga dengan
faktor pengolahan atau perlakuan terhadap bahan pangan sangat berpengaruh terhadap kandungan seratnya.
Menurut Afif 2006, pada biji durian apabila dikupas atau dipotong akan mengeluarkan lendir yang tidak berbau dan berasa serta larut dalam air dingin
maupun panas, lendir ini dapat membentuk larutan kental yang disebut gum.
5.3. Hasil Uji Organoleptik Tepung Biji Durian
5.3.1. Hasil Uji Organoleptik Warna
Warna dapat mempengaruhi panelis dalam menilai suatu produk makanan sehingga warna dapat menentukan kualitas produk makanan. Penampakan warna
suatu bahan pangan, merupakan faktor pertama yang dinilai sebelum pertimbangan lain, seperti rasa, nilai gizi, dan nilai mikrobiologis.
Pengujian organoleptik terhadap warna oleh para panelis, menunjukkan bahwa sebagian besar panelis tertarik pada tepung biji durian yang dihasilkan dari
konsentrasi air kapur 5, yang menghasilkan warna lebih cerah dibandingkan tepung biji durian dengan konsentrasi air kapur 10 dan 15 yang lebih kecoklatan. Hal ini
disebabkan karena pada umumnya warna tepung yang dikenal oleh panelis adalah
Universitas Sumatera Utara
berwarna cerah atau putih. Berdasarkan hasil analisa sidik ragam terhadap warna tepung biji durian, berarti memberi perbedaan yang tidak bermakna.
Menurut Winarno 1993, suatu bahan yang bernilai gizi, enak, dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang
atau member kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya.
5.3.2. Hasil Uji Organoleptik Aroma
Aroma makanan merupakan salah satu komponen yang berperan dalam menentukan rasa makanan. Aroma yang disebarkan oleh makanan menjadi daya tarik
yang sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera. Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya
senyawa yang mudah menguap Moehyi, 1992. Pengujian organoleptik terhadap aroma oleh para panelis, menunjukkan
bahwa sebagian besar panelis tertarik dengan tepung biji durian dengan konsentrasi air kapur 5 yang menghasilkan aroma lebih netral dibandingkan tepung biji durian
dengan konsentrasi air kapur 10 dan 15 yang lebih berbau getah. Berdasarkan hasil analisa sidik ragam terhadap aroma tepung biji durian berarti memberi
perbedaan yang tidak bermakna. Menurut Muchtadi 1992, sebagian besar dari aroma bahan makanan
biasanya mengalami perubahan yang secara konstanta berkurang selama penanganan dan penyimpanan. Selain itu zat organik sangat sensitif terhadap udara panas dan
terhadap interaksi satu sama lain.
Universitas Sumatera Utara
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan
