beberapa uji identifikasi oksalat pada filtrat biji durian mentah yang dilakukan peneliti. Menurut Sutrisno 2007, salah satu cara mengurangi oksalat pada bahan
makanan yaitu dengan cara menaikkan suplai kalsium yang akan dapat menetralkan pengaruh dari oksalat, hal ini dapat dilakukan dengan perendaman dalam air kapur.
Berdasarkan hal ini, peneliti akan mencoba membuat tepung biji durian dengan variasi perendaman dalam konsentrasi air kapur yang berbeda-beda yaitu 5, 10
dan 15.
1.2. Perumusan Masalah
Bagaimana mutu tepung biji durian yang dihasilkan dari setiap variasi perendaman dalam air kapur dilihat dari kandungan gizi dan organoleptiknya?
1.3. Tujuan Penelitian
1.3.1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui mutu tepung biji durian yang dihasilkan dari setiap variasi perendaman dalam air kapur dilihat dari kandungan gizi dan organoleptiknya.
1.3.2. Tujuan Khusus
1. Untuk mengetahui kandungan gizi yaitu kadar air, abu, lemak, protein dan
karbohidrat dari tepung biji durian yang dihasilkan dari setiap variasi perendaman dalam air kapur.
2. Untuk mengetahui organoleptik yaitu warna dan aroma dari tepung biji durian
yang dihasilkan dari setiap variasi perendaman dalam air kapur.
Universitas Sumatera Utara
1.4. Manfaat Penelitian
a. Sebagai sumber informasi bagi masyarakat tentang proses pembuatan tepung
biji durian. b.
Sebagai sumber informasi bagi masyarakat tentang kandungan gizi dan organoleptik tepung biji durian yang dihasilkan dari setiap variasi perendaman
dalam air kapur. c.
Sebagai salah satu upaya penganekaragaman bahan makanan dari biji buah durian.
d. Sebagai alternatif pemanfaatan sampah biji durian agar tercipta lingkungan
yang bersih. e.
Sebagai alternatif dalam meningkatkan nilai ekonomis biji durian dan membuka lapangan usaha baru.
f. Sebagai upaya meningkatkan keterampilan dan meningkatkan nilai komoditas
melalui pengembangan aneka tepung dan pengolahan bahan pangan lokal non beras menjadi produk olahan.
Universitas Sumatera Utara
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Durian
Durian Durio zibethinus Murr merupakan salah satu tanaman hasil perkebunan yang telah lama dikenal oleh masyarakat yang pada umumnya
dimanfaatkan sebagai buah saja. Sebagian sumber literatur menyebutkan tanaman
durian adalah salah satu jenis buah tropis asli Indonesia Rukmana, 1996.
Sebelumnya durian hanya tanaman liar dan terpencar-pencar di hutan raya Malesia, yang sekarang ini meliputi daerah Malaysia, Sumatera dan Kalimantan.
Para ahli menafsirkan, dari daerah asal tersebut durian menyebar hingga ke seluruh Indonesia, kemudian melalui Muangthai menyebar ke Birma, India dan Pakistan.
Adanya penyebaran sampai sejauh itu karena pola kehidupan masyarakat saat itu tidak menetap. Hingga pada akhirnya para ahli menyebarluaskan tanaman durian ini
kepada masyarakat yang sudah hidup secara menetap Setiadi, 1999.
Tanaman durian di habitat aslinya tumbuh di hutan belantara yang beriklim panas tropis. Pengembangan budidaya tanaman durian yang paling baik adalah di
daerah dataran rendah sampai ketinggian 800 meter di atas permukaan laut dan keadaan iklim basah, suhu udara antara 25
-32 C, kelembaban udara rH sekitar 50-
80, dan intensitas cahaya matahari 45-50 Rukmana, 1996. Klasifikasi ilmiah
tanaman durian dapat dilihat pada tabel berikut:
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.1. Klasifikasi Ilmiah Tanaman Durian
Klasifikasi Ilmiah Kingdom
Plantae tumbuhan
Divisi
Spermatophyta tumbuhan berbiji
Sub Divisi Angiospermae berbiji tertutup
Kelas Dicotyledonae berkeping dua
Ordo Malvaceae
Famili Bombacaceae
Genus
Durio
Spesies Durio zibethinus Murr
Sumber: Rukmana 1996 Buah khas daerah tropis ini termasuk ordo Malvaceae, family Bombacaceae,
dan genus Durio. Prof. Dr. A.J.G.H. Kostermans mencatat ada 27 spesies durian. Sejumlah 19 spesies ditemukan di Kalimantan, 11 di Semenanjung Malaka, 7 di
Sumatera dan 1 di Myanmar. Dari sekian banyak spesies itu, yang bisa dimakan hanya tujuh. Spesies lain tidak bisa dikonsumsi karena berbagai sebab; misalnya: rasa
tidak enak, buah terlalu kecil, atau daging buah tidak ada. Tujuh spesies durian yang bisa dimakan itu terdiri dari: Durio zibethinus durian, Durio kutejensis lai, Durio
oxleyanus kerantongan, Durio dulcis lahong, Durio graveolens labelak, Durio grandiflorus durian monyet, serta Durio testudinarium durian kura-kura. Dari
ketujuh spesies itu hanya Durio zibethinus yang paling banyak dibudidayakan karena buahnya enak Untung, 2008.
Di Indonesia, ada 21 kultivar durian unggul yang dirilis oleh Dinas Pertanian, yaitu: petruk, sukun, sitokong, kani, otong, simas, sunan, sihijau, sijapang, siriwig,
bokor, perwira, sidodol, bantal mas, hepe, matahari, aspar, sawah mas, raja mabah, kalapet, dan lai mansau Untung, 2008.
Universitas Sumatera Utara
Buah durian berbentuk bulat, bulat panjang, atau variasi dari kedua bentuk itu. Buah yang sudah matang panjangnya sekitar 30-45 cm dengan lebar 20-25 cm,
beratnya sebagian besar berkisar antara 1,5-2,5 kg. Setiap buah berisi 5 juring yang didalamnya terletak 1-5 biji yang diselimuti daging buah berwarna putih, krem,
kuning, atau kuning tua. Besar kecilnya ukuran biji, rasa, tekstur dan ketebalan daging buah tergantung varietas Untung, 2008.
Daging buah strukturnya tipis sampai tebal, berwarna putih, kuning atau kemerah-merahan atau juga merah tembaga. Buah durian berwarna hijau sampai
kecoklatan, tertutup oleh duri-duri yang berbentuk piramid lebar, tajam dan panjang 1 cm. Tiap pohon durian dapat menghasilkan buah antara 80-100 butir, bahkan hingga
200 buah, terutama pada pohon durian berumur tua Rukmana, 1996.
2.2. Manfaat dan Kandungan Gizi Durian 2.2.1. Manfaat Tanaman Durian
