5.2.3. Kadar Lemak
Kadar lemak dari tepung biji durian yang dihasilkan berkisar antara 0,79- 0,77 dengan rata-rata sebesar 0,75 Lampiran 3.3.. Berdasarkan analisa sidik
ragam terhadap kadar lemak tepung biji durian, berarti bahwa konsentrasi air kapur dalam pembuatan tepung biji durian memberi perbedaan yang tidak bermakna
terhadap kadar lemak tepung biji durian. Kadar lemak tepung biji durian masih rendah jika dibandingkan dengan kadar lemak pada tepung biji nangka yaitu 1,12
Shofiyannida, 2007. Sebagian besar tumbuh-tumbuhan menyimpan lemak di dalam biji-bijinya
kacang kedelai, biji bunga matahari, jagung atau dalam dagingnya alpokat. Jenis palma menyimpan minyak di dalam biji maupun di dalam dagingnya. Minyak biji-
bijian berbeda satu sama lain dalam komposisi asam lemak. Minyak biji-bijian juga merupakan sumber fosfolipida, karotenoid, tokoferol, dan sterol tumbuh-tumbuhan
Almatsier, 2004. Lemak tidak mudah digunakan langsung oleh mikroba jika dibandingkan
dengan protein dan karbohidrat, walaupun demikian banyak di antara jamur, ragi dan bakteri mampu memperoleh kebutuhannya akan karbon dan energi dari persenyawaan
lemak. Mikroba yang tumbuh dalam kondisi anaerobik pada media yang mengandung lemak akan mengubah lemak tersebut menjadi karbon dioksida dan methan Ketaren,
1986.
5.2.4. Kadar Protein
Kadar protein yang diperoleh dari tepung biji durian ini berkisar antara 10,34-9,93 dengan rata-rata 10,23 Lampiran 3.4.. Berdasarkan analisa sidik
Universitas Sumatera Utara
ragam terhadap kadar protein tepung biji durian, berarti bahwa konsentrasi air kapur dalam pembuatan tepung biji durian memberi perbedaan yang tidak bermakna
terhadap kadar protein tepung biji durian. Biji durian apabila dibuat menjadi tepung biji durian akan menghasilkan
tepung yang berwarna kecoklatan, yang mana dari tepung biji durian mempunyai kandungan amilopektin hampir sama dengan tepung beras ketan, dapat kita ketahui
dengan pemberian sedikit air teksturnya akan lengket Afif, 2007. Dilihat dari rata- rata kandungan protein dari tepung biji durian yang dihasilkan yaitu 10,23, tepung
biji durian memiliki kandungan protein yang tidak kalah jika dibandingkan dengan tepung lainnya, seperti tepung terigu 8,9, tepung beras 7, tepung biji nangka
12,19 dan tepung jagung 9,2, maka dari tepung biji durian yang dihasilkan dapat dipertimbangkan untuk dijadikan substitusi tepung yang diolah menjadi
makanan DKBM,1996.
5.2.5. Kadar Karbohidrat