2.5. Syarat Mutu Tepung
Di bawah ini merupakan beberapa syarat mutu dari beberapa jenis tepung menurut Standar Nasional Indonesia, di antaranya syarat mutu tepung terigu menurut
SNI 01‐3751‐2000, syarat mutu tepung jagung menurut SNI 01-3727-1995, dan syarat mutu tepung sagu menurut SNI 01-3729-1995.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.3. Perbandingan Syarat Mutu Tepung Terigu, Tepung Jagung dan Tepung Sagu
No Kriteria Uji
Satuan Persyaratan
T. Terigu T. Jagung
T. Sagu
1. Keadaan
1.1. Bentuk -
Normal -
- 1.2. Bau
- Normal
Normal Normal
1.3. Rasa -
Normal Normal
Normal 1.4. Warna
- -
Normal Normal
2. Benda asing
- Tidak boleh
ada Tidak boleh
ada Tidak boleh
ada 3.
Serangga dalam segala bentuk stadia dan
potongan‐potongannya -
Tidak boleh ada
Tidak boleh ada
Tidak boleh ada
4. Jenis pati lain
- -
Tidak boleh ada
Tidak boleh ada
5. Kehalusan
5.1. Lolos ayakan 60 mesh bb
- Min. 99
- 5.2. Lolos ayakan 80 mesh
bb -
Min. 70 -
5.3. Lolos ayakan 100 mesh bb
Min. 95 -
Min. 95 6.
Kadar air bb
Maks. 14.5 Maks. 10
Maks. 13 7.
Kadar abu bb
Maks. 0.6 Maks. 1,5
Maks. 0,5 8.
Serat kasar bb
- Maks. 1,5
Maks. 0,1 9.
Derajat asam ml.N.NaO
100 gr Maks.
50100g contoh
Maks. 4,0 Maks. 4,0
10. Cemaran logam 10.1. Timbal Pb
mgkg Maks. 1.10
Maks. 1,0 Maks. 1,0
10.2. Tembaga Cu mgkg
Maks. 10.0 Maks. 10,0
Maks. 10,0 10.3. Seng Zn
mgkg -
Maks. 40,0 Maks. 40,0
10.4. Raksa Hg mgkg
Maks. 0.05 Maks. 0,05
Maks. 0,05 11. Cemaran Arsen As
mgkg Maks. 0.5
Maks. 0,5 Maks. 0,5
12. Cemaran mikroba 12.1. Angka lempeng total
Kolonigr Maks. 10
6
Maks. 5x10
6
Maks. 10
6
12.2. E. Coli APMgr
Maks. 10 Maks. 10
Maks. 10 12.3. Kapang
Kolonigr Maks. 10
4
Maks. 10
4
Maks. 10
4
Sumber: Standar Nasional Indonesia
Universitas Sumatera Utara
2.6. Uji Organoleptik
Uji organoleptik merupakan penilaian secara indrawi dan bersifat subyektif terhadap karakteristik suatu sampel. Penilaian subyektif merupakan cara penilaian
terhadap mutu atau sifat-sifat suatu komoditi dengan menggunakan panelis sebagai instrumen atau alat Soekarto, 1985.
Tidak ada keharusan untuk menggunakan panelis terlatih untuk mengevaluasi daya terima suatu sampel, sebab masalah daya terima bersifat subyektif saja Rahayu,
2001. Syarat-syarat panelis sebagai instrumen alat ukur adalah Ningsih, 2005:
1. Sehat lahir dan batin terutama organindra untuk menguji
2. Emosi dalam keadaan normal atau stabil
3. Kepekaan panca indra normal.
4. Tidak lelah, lapar, kenyang, terlalu gembira, terlalu sedih.
5. Tidak perokok.
6. Tidak pemabuk.
7. Tidak pecandu narkoba.
8. Mau bekerja sama.
Waktu pengujian yang tepat yaitu sekitar jam 09.00 – 15.00 WIB karena Ningsih, 2005:
1. Kondisi tubuh fit segar
2. Tidak terlalu kenyang dan tidak terlalu lapar
Universitas Sumatera Utara
Penilaian organoleptik terhadap warna dan aroma tepung biji durian yang dilakukan panelis memakai skala hedonik sembilan titik Rahayu, 2001, yaitu:
1. Amat suka
2. Sangat suka
3. Suka
4. Agak suka
5. Biasa bukan “tidak suka” dan bukan “suka”
6. Agak tidak suka
7. Tidak suka
8. Sangat tidak suka
9. Amat sangat tidak suka
Universitas Sumatera Utara
2.7. Kerangka Konsep Penelitian
Kategori