32
Tinjauan Pust aka
Pemanfaatan Umbi Bengkuang Pachyrrhizus erosus Untuk Minuman Sinbiotik
Gambar II.6 Struktur kimia laktosa Goff, 2006
Menurut Suparno 1992, laktosa atau gula susu adalah karbohidrat utama dalam susu. Laktosa tidak dapat dihidrolisa dengan asam yang terdapat dalam
kelenjar pencernaan manusia, baik di dalam perut maupun di dalam kelenjar usus. Hidrolisa di dalam pencernaan manusia dilakukan oleh mikroorganisme dan oleh
enzim β-D-Galaktosidase yang dihasilkan kelenjar usus. Hasil hidrolisa laktosa
berupa asam-asam organik terutama asam laktat, sehingga dapat menaikkan keasaman. Menurut Adnan 1984, keasaman ini dapat mengganggu pertumbuhan
bakteri yang tidak dikehendaki terutama bakteri yang dapat menyebabkan diare. Menurut Rahman 1992, oleh bakteri asam laktat laktosa akan difermentasi
menjadi asam laktat. Setiap 2 gram laktosa dapat dirubah menjadi sekitar 0,8 gram asam laktat oleh bakteri asam laktat. Pada susu asam, fermentasi berlangsung
sampai total asam 0,8-1, dimana pertumbuhan bakteri mulai terhambat. Apabila ke dalam susu asam ditambahkan larutan alkali, bakteri asam laktat dapat aktif
kembali.
G. Gula Pasir Sukrosa
Rumus molekul sukrosa adalah C
12
H
22
O
11
, memiliki berat molekul 342,40 yang terdiri dari gugus glukosa dan fruktosa. Secara kimiawi sukrosa merupakan
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
33
Tinjauan Pust aka
Pemanfaatan Umbi Bengkuang Pachyrrhizus erosus Untuk Minuman Sinbiotik
senyawa oligosakarida disakarida dan secara sistematika kimiawi disebut sebagai
α-D-glukopiranosil-β-D-fruktofuranosida Sudarmadji, 1982.
Gambar II. 7 Struktur kimia Sukrosa
Gula merupakan bahan tambahan utama yang dapat digunakan dalam berbagai pembuatan minuman termasuk dalam pembuatan minuman kesehatan.
Menurut Buckle 1987, gula selain berfungsi sebagai bahan pemanis, juga berfungsi sebagai bahan pengawet dan pemberi citarasa, memperbaiki
kenampakan produk serta menimbulkan warana yang menarik. Gula merupakan sumber energi yang dibutuhkan oleh mikroorganisme
untuk mempertahankan hidup. Sukrosa gula pasir meupakan salah satu jenis gula yang paling bagus karen sukrosa termasuk gula sederhana yang mudah
dicerna oleh bakteri Ailen and Frank, 1999. Menurut Buckle 1987, gula yang ditambahkan dalam proses pembuatan
Yoghurt adalah 4 -11 . Selama fermantasi gula akan diubah menjadi glukosa dan fruktosa. Gula akan menyediakan nutrisi untuk metabolisme serta digunakan
oleh mikroorganisme untuk proses respirasi dan fermentasi Alick and Bartholomew, 1998.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
34
Tinjauan Pust aka
Pemanfaatan Umbi Bengkuang Pachyrrhizus erosus Untuk Minuman Sinbiotik
Tabel II.4 Komposisi kimia gula pasir sukrosa per 100 gram
Komposi Kadar Kalori
Protein Lemak
Karbohidrat Kalsium
Fosfor Besi
Vitamin A Vitamin B1
Vitamin C Air
b.d.d. 364 kal
94,0 gr 5mg
1 mg 0,1 mg
5,4 gr 100
Sumber : Anonymous, 1996.
Pada pembuatan yoghurt atau minuman fermentasi, biasanya menggunakan sukrosa dalam bentuk padatan, bubuk kristal ataupun sirup yang
dilarutkan di dalam air sehingga terjadi perubahan gula menjadi alcohol, asam laktat dan CO
2
. gula ditambahkan sebelum fermentasi untuk mendapatkan cita rasa yang khas dari produk tersebut Winarno, 1980.
H. Analisis Keputusan.
